La Perla del Mare e la cucina di Deborah Corsi, a San Vincenzo

Chi dal mare dipende sa bene che non si può fare a meno del suo profumo, dei suoi frutti e della sua energia. Deborah Corsi, chef e patronne del ristorante La Perla del Mare di San Vincenzo (sulla Costa degli Etruschi, in provincia di Livorno), da poco entrata nei Jeunes Restaurateurs d’Europe, deve la sua carriera proprio a questo elemento, che l’ha ispirata e le ha dato la spinta per affrontare il non facile percorso dell’autodidatta.

Ha cominciato nel 1992 come aiuto in cucina nel ristorante di famiglia del fidanzato Emanuele, oggi marito e responsabile di sala e di cantina. «Al tempo - ricorda la chef - La Perla del Mare era un ristorante pizzeria: pochi piatti e semplici, ma preparati con estrema cura da mia suocera e da un’altra cuoca, che ben conoscevano l’importanza della materia prima e della freschezza. Spaghetti allo scoglio, pesce al forno, frittura, preparazioni in cui i clienti si ritrovavano coccolati dal profumo del mare e rapiti dalla passione per la cucina. Per anni ho lavorato osservando la maestria di queste cuoche d’altri tempi, che sapevano come trattare il pescato rigorosamente fresco. E da loro ho imparato a valorizzare i prodotti e a non oscurarli». Sia Deborah sia Emanuele ambivano, però, a qualche cosa di più per quel posto così magico. «Volevamo dare una nuova vita al nostro piccolo paradiso, non solo estetica, ma anche gastronomica - prosegue la patronne. - Passavo le notti a sperimentare piatti nuovi,  con Emanuele ad assaggiarli,  e nel frattempo seguivo corsi di cucina per accrescere la mia professionalità. La metamorfosi fu lenta, perchè non volevamo destabilizzare la nostra clientela ormai affezionata da anni: nel ‘95 ristrutturammo il locale, abbandonammo la pizzeria e cominciammo a introdurre qualche ricetta nuova come la bretellina di farina di riso con crostacei e tartufo e il risotto all’orata su vellutata di salvia. Piccoli assaggi di innovazione che venivano accolti con entusiasmo e curiosità dai nostri ospiti».

La vera rivoluzione avvenne, curiosamente, a seguito di un evento disastroso: nel febbraio 2008 La Perla del Mare prese fuoco, per un cortocircuito. «All’inizio ci sentimmo persi - confessa Deborah - ma la crisi si trasformò in un’opportunità inaspettata. Ci rimboccammo le maniche e la stagione estiva, poco dopo, andò a meraviglia, grazie alla voglia di non mollare e ai container presi in affitto, che diventarono la sala, la cucina e anche il nostro alloggio per la notte. Inaugurammo il locale nel luglio 2009 e da allora prese il via una nuova avventura». Oggi il cliente può trascorrere a La Perla del Mare l’intera giornata tra il bar, il ristorante e il lido balneare. «In tanti - conferma Deborah - arrivano al mattino per la colazione, a pranzo ordinano qualcosa di veloce, come spaghetti alle vongole o insalata di mare, e la sera si fermano per la cena. Avere anche una spiaggia attrezzata ci aiuta a guadagnare clientela e a lavorare intensamente nei mesi estivi». Ovviamente è la cena il momento in cui l’arte di Deborah trova la massima libertà d’espressione. Il menu è dedicato soprattutto al pesce, anche se non manca qualche preparazione di carne. Ci sono ricette evergreen che hanno fatto la fortuna del locale, come lo gnocco soffiato e il raviolo di gambero.

Tutto è fatto in casa: dai dolci alla pasta fresca e al pane. «La panificazione - sottolinea Deborah - mi ha sempre incuriosito e l’ho studiata attentamente, in tutte le sue sfaccettature. Propongo sempre una serie di pani diversi: al nero di seppia, ai pomodori secchi, alle acciughe e limone, alle olive o noci».
D’inverno il ristorante è aperto solo venerdì, sabato e domenica, a pranzo e a cena, e la carta è più ristretta. «Lavoriamo - spiega la chef - con il pescato del giorno. In questo modo riusciamo a contenere le spese, ma sempre accontentando i nostri clienti».
A contraddistinguere la cucina di Deborah, che si è formata nella tradizione culinaria locale, è la sua semplicità: «Amo le ricette antiche e non ne potrei mai fare a meno. Adoro il cacciucco, che realizzo con pesce azzurro, e sono una appassionata del fritto, che molti chef, purtroppo, ormai snobbano. Noi in carta abbiamo sempre il Semplicemente fritto misto: una frittura di pesce, composta da calamari, scampi, cicale, triglie, con verdure in tempura. Fare un buon fritto non è semplice: bisogna scegliere un olio di qualità e cambiarlo spessissimo». A condurre la cantina c’è Emanuele, che lavora con circa 200 etichette, in cui Champagne e bollicine sono ampiamente rappresentati. Intelligente anche la carta delle birre artigianali, che conquista soprattutto la clientela dell’easy lunch.

 

Nella foto: Deborah Corsi e il marito Emanuele (al centro) con lo staf de La Perla del Mare

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