La Sardegna sbarca a Milano, a IG 2013

Terzo giorno –

Con una giornata dedicata alla (nuova) Sardegna si conclude la nona edizione di Identità Golose

Sergio Mei, executive chef del Four Seasons di Milano, è stato il primo dei relatori di "identità sarde" a Identità Golose e ci conduce alla scoperta di una delle specialità pastaie più antiche della zona del nuorese: "su filindeu". Una pasta preparata con farina di grano duro, acqua e sale, ancora oggi prodotta solo manualmente, con grande abilità da poche donne, come la pastaia Paola Selis.
Una pasta sottile come i capelli d'angelo nata come prodotto contadino, che tradizionalmente va cotto solo un minuto nel brodo di pecora. Mei poteva accontentarsi? Certo che no, e interpreta questo ingrediente come base per una nobile zuppetta di mare, in brodo di crostacei. Anzi, doppio brodo, nel senso di un brodo concentrato e chiarificato con gli albumi, fino ad avere un liquido limpido, profumato e saporitissimo. Unico dubbio: le procedure igieniche consentirebbero di aspirare direttamente con la bocca da una cannuccia, così da riuscire a far passare per depressione il brodo dalla pentola a un decanter? Forse no, ma noi quel bel consommé di mare lo abbiamo apprezzato moltissimo!
Per la cottura dei filindeu bicolor (bianchi e al nero di seppia) basta versare il brodo caldo e in un attimo son pronti, insieme ai gamberi e tocchetti di aragosta. Fave, cipollotto e crescione d'acqua completano con una nota vegetale e un tocco acidulo un piatto moderno, pur in tutto il rispetto della "sardegnitá" originale.

A tutta zuppa
Sardo per adozione (quasi due decenni al Pitrizza possono bastare?), Elio Sironi ha messo in tavola la Gallura con la sua interpretazione della "zuppa cuata", la "zuppa nascosta", un tempo il piatto degli sposi. Tre gli elementi base: pane (quello cotto a legna) brodo (di pecora, agnello, vitello, con poco aglio e stimi di zafferano), formaggio (un pecorino semi stagionato dell'amico pastore). La mollica viene inzuppata di brodo, il formaggio la copre con una nevicata di sapore, un frullato di fave fresche chiude il cerchio dei sapori. Semplice, rassicurante, arcaico e davvero buono. È il momento delle zuppe, ve ne siete accorti?
Sironi è uno tsunami di energia, la sua semplicità non deve ingannare, è il frutto di decenni di esperienze ad altissimo livello, tanto che egli stesso chiarisce "non basta dire cucina semplice, preferisco dire che la mia è una cucina esigente".
La giornata ha in calendario molti eventi, fra cui la nuova sezione "Identità di libri". Vari i volumi presentati, fra cui forse il più atteso era "Percorsi", primo libro del pasticciere Gianluca Fusto (ed. Reed Gourmet). Un volume che, a detta dello stesso organizzatore del congresso Paolo Marchi, sarà una pietra miliare nel mondo dolce per molti anni a venire.

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