La soluzione decaffeinato

Perfetto per il dopocena, ma anche per affogati e after dinner, rappresenta un’opportunità di business per il ristoratore. A condizione di “trattarlo” bene: ha una vita aromatica breve.

Chiudere il pasto con un buon espresso è un rito irrinunciabile per la maggior parte degli italiani, che tuttavia, soprattutto a cena, può dare qualche preoccupazione a causa del contenuto di caffeina e dei suoi effetti stimolanti. La soluzione sta nel decaffeinato, con il quale si può anche servire un affogato, realizzare un tiramisù e qualsiasi dessert o after dinner abbia il caffè tra i suoi ingredienti. È anche indicato per chi ha problemi di stomaco: non contiene la caffeina che stimola la secrezione dei succhi gastrici e alcuni metodi di decaffeinizzazione come quello con diclorometano o con acetato di etile privano il chicco di sostanze che naturalmente contiene, le cere.
Trattato industrialmente e privato delle cere, il decaffeinato è tuttavia un caffè più delicato di quello normale. Soprattutto è più breve la sua vita aromatica. Per chi vuole servirlo in grani, il consiglio è di utilizzare un macinino con una piccola tramoggia in cui riporre un quantitativo limitato di prodotto, avendo cura di chiudere bene la confezione e di porla in frigorifero, per rallentare i processi di ossidazione e la perdita degli aromi.
Sono consigliati modelli on demand, che effettuano la macinatura solo al momento della richiesta della polvere di caffè, erogata direttamente nel portafiltro, senza dispersioni di aromi. Non a caso, sono sempre più utilizzati i prodotti in cialda, in capsula e in polvere predosata, dalla classica bustina alla nuova coppetta che, grazie alla confezione con chiusura ermetica, conserva a lungo l'aroma del macinato fresco.

Italia, fanalino di coda
Massimiliano Fabian, amministratore delegato della Demus di Trieste, specializzata in decafeinizzazione, ci dà il polso del mercato: «In Italia il suo consumo è pressoché stabile, stimabile tra il 5 e il 6%. Il prodotto ha ormai superato la penalizzazione di immagine dei primi anni '90 e l'espresso che se ne ottiene, se ben realizzato, spesso è difficile da distinguere rispetto a quello ottenuto con una miscela normale, anche da parte di palati allenati. A livello internazionale il primato dei consumi spetta alla Spagna (20%) e ad alcuni Paesi della costa occidentale degli Usa, dove si raggiunge il 30% con prodotti di qualità elevata, che invogliano a un consumo maggiore.

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