Lo mangio, lo compro e lo porto a casa. Da Cusina e butega

Ristorante con bottega alla ferrarese: con prodotti (e vini) locali e abbinamenti originali come “Champagne e mortadella”

È tutta racchiusa nel suo nome la formula di questo locale, aperto nell'aprile 2010 a Ferrara - alle porte del centro storico. Cusina e butega, ovvero cucina e bottega, in cui l'uso del dialetto non è solo una scelta stilistica. Le due caratteristiche principali di questa attività sono, infatti, l'accostamento fra ristorazione e vendita di prodotti gastronomici con un negozio, fornito di banco salumeria, dove è possibile acquistare e portare a casa ciò che si è assaggiato - e la scelta, sia per il ristorante sia per il negozio, di dedicarsi alle tipicità dell'Emilia-Romagna.

Acquisti selezionati
«Con alle spalle un'esperienza di ristorazione di vent'anni, avevamo voglia di qualcosa di diverso - racconta Norina Masiero, socia del ristorante assieme a suo fratello Daniele (maestro pasticcere all'Accademia Italiana di Pasticceria) e allo chef Ennio Occhiali -. Volevamo offrire dei prodotti davvero buoni e abbiamo raggiunto l'obiettivo dopo un anno di certosine selezioni presso le aziende della zona. Partendo da questo presupposto di qualità, abbiamo pensato che se si mangia qualcosa che piace si ha anche voglia di portarne un po' a casa. Da qui l'idea della bottega. La proporzione fra ristorante e bottega è di 70-30 e questo vale tanto per gli spazi quanto per il fatturato».
I prodotti da asporto più richiesti? «La mortadella, il culatello, il prosciutto e il parmigiano con stagionatura 60 o 72 mesi. Specialità che non si trovano certo al supermercato».

Convinta e senza deroghe la scelta della tipicità regionale: «Ogni regione ha le sue specialità e l'Emilia-Romagna è una di quelle con maggiore tradizione gastronomica. Piuttosto di fare tutto e male ci siamo concentrati su quanto offriva il nostro territorio. All'inizio qualche cliente ha espresso delle perplessità sulla carta dei vini esclusivamente regionale, ma abbiamo preferito tenere duro, evitando di snaturare la nostra idea di locale, che è stata chiara fin dall'inizio e non ha richiesto modifiche in corso d'opera. Anche perché nella ristorazione troppi cambiamenti rischiano di disorientare la clientela. Questo è anche il motivo per cui manteniamo lo stesso menù sia a pranzo che a cena».

Menù e prezzi per tutti
“Champagne e mortadella”, oltre a essere l'antipasto di Cusina e butega (insieme a “sua maestà il nero”, un parmigiano stagionato oltre un anno, ricoperto da una crosta scura), è anche lo slogan del ristorante. Si legge sul sito: “Champagne e mortadella, ricchezza e povertà! È lo slogan che meglio rappresenta questo locale, scelte sofisticate ma con i piedi per terra. È la cucina della nonna, della mamma, della zia, una cucina concreta che non riserva brutte sorprese”.
«È un locale che va bene per chi vuole spendere dieci euro o cinquanta, per via della flessibilità dell'offerta, che va dal tagliere di salumi al pasto completo con vino pregiato» spiega la titolare.
L'offerta è tradizionale, certo, ma riproposta in chiave moderna. Cusina e butega non è un ristorante di una volta, ma una realtà di oggi che ripropone vecchie ricette.
In una città come Ferrara, tradizionalista e diffidente in fatto di gastronomia, il rischio di non essere capiti era concreto. «In effetti aprire a Ferrara è stato un bell'azzardo - ammette Norina Masiero -. A Milano un locale del genere sarebbe andato sul sicuro, ma d'altra parte avrebbe avuto più concorrenza. Scommessa vinta, comunque. La clientela si è consolidata e rafforzata ed è molto variegata per tipologia ed età. Turisti e professionisti (sono frequenti anche le cene aziendali) sono fra i fruitori più importanti di questo locale, che ha fatto breccia anche fra i ferraresi».

Il cliente trova piatti che a casa non mangia più
Il menù include i piatti tradizionali: 3-4 primi, come pasticcio di maccheroni, cappellacci di zucca, tutti con pasta fatta in casa, e altrettanti secondi, fra cui il bollito misto e la salama da sugo, che sono fissi. Ci sono poi i piatti stagionali: 4-5 primi e altrettanti secondi, fra cui risotto di zucca violina con gamberetti, calamari ripieni con polenta, fegato di vitello con cipolla, che ruotano circa sette volte l'anno. Infine c'è un'offerta di piatti del giorno, proposti a voce, secondo il mercato e l'estro dello chef.
Quale, in definitiva, la marcia in più di Cusina e butega? Norina Masiero ci pensa giusto un po', poi risponde sicura: «La differenza la fanno i sapori, che dipendono dalle ricette, dalle materie prime e dal modo in cui sono preparate. Anche una semplice piadina può diventare unica se fatta con un salume buono. Proponiamo piatti, come la trippa o il somarino, che ormai a casa non si fanno più. Le persone di una certa età li riscoprono con nostalgia, i più giovani li incontrano per la prima volta e ne sono entusiasti».

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