Mascarpone Galbani messo alla prova dello chef Galileo Reposo

Cremoso, consistente, con un gradevole profumo di panna fresca. Eccon in sintesi il giudizio sul Mascarpone Galbani da parte del pasticcere del ristorante milanese Asola Galileo Reposo. Con questo italianissimo prodotto Galileo ha realizzato l'esclusiva ricetta che vi proponiamo di seguito.

 

 

Crostata con Ganache al gianduja e mascarpone profumo di lime e gelato al te affumicato

Ingredienti (per 8 persone)

Per la pasta frolla: 250 g farina semi integrale, 175 g burro, 100 g zucchero semolato, 50 g uovo, 25 g farina di mandorle, 1/4 di stecca di vaniglia (solo i semi), scorza di 1 lime. Per la ganache al gianduia: 400 g cioccolato gianduia scuro, 200 g mascarpone, scorza di 1 lime. Per il gelato al tè affumicato: 250 g latte fresco intero, 75 g panna fresca, 60 g zucchero, 5 g destrosio, 25 g latte magro in polvere, 2 g stabilizzante per gelati alla crema, 10 g te affumicato.

Procedimento

Per la pasta frolla: mescolare burro e zucchero. Aggiungere l'uovo e gli aromi. In 3 volte aggiungere le farine e lavorare fino a che tutti gli ingredienti sono ben amalgamati in modo omogeneo. Fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora. Stendere la pasta a 2 mm di spessore e foderare gli stampi. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare e conservare in luogo fresco e asciutto.

Per la ganache al gianduia: sciogliere il cioccolato a 35°C. Intiepidire il mascarpone per renderlo più morbido. Unire poco per volta il mascarpone al cioccolato. Mescolare bene e ottenere una ganache liscia ed elastica. Aggiungere la scorza di lime. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore.

Per il gelato al te affumicato: in una casseruola portare a ebollizione latte e panna. Unire il tè. Coprire con pellicola e fare raffreddare completamente. Mescolare i rimanenti ingredienti e unire la panna filtrata. Portare a 85°C il composto, mescolando costantemente con una frusta. Fare raffreddare e lasciare maturare in frigorifero per almeno 4 ore. Passare al mantecatore e conservare in freezer.

Montaggio

Riempire il fondo di frolla con la Ganache al gianduia e mascarpone. Adagiare sul piatto una quenelle di gelato e servire.

 

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