In cucina, oggi, il tempo è una leva tecnica tanto quanto per un risotto lo sono il brodo giusto, il grasso di mantecatura o la temperatura di servizio. Quando i numeri crescono o la sequenza dei passaggi deve restare ferma turno dopo turno, la differenza sta negli strumenti che garantiscono precisione e continuità, senza snaturare il piatto.
Il Carnaroli Precotto Riso Gallo per il Food Service è una base affidabile su cui costruire a propria fantasia: arriva già calibrato, con chicchi regolari e un rilascio d’amido controllato, ma soprattutto con un profilo gustativo pulito che non richiede correzioni invasive in linea.
Un aspetto ritenuto decisivo in fase di servizio. Un riso che anche dopo la rigenerazione, mantiene struttura e tenuta in mantecatura, restando riconoscibile al palato e alla vista.
Una base performante
Disporre di una base così performante permette di concentrare le energie sulla ricetta, sul gusto, sulla precisione delle texture, sul servizio e sulla standardizzazione dei tempi. Non sostituisce la cucina tradizionale, la rende più lucida e contemporanea. Garantisce continuità tra brigate, riduce lo scarto e apre spazio per esprimere con coerenza il ruolo dello chef anche in alto numero di coperti o in attività che non dispongono di una cucina completa e performante.
Il risotto con il Carnaroli è uno di quei piatti che richiede passaggi perfetti e ingredienti di alta qualità: il Carnaroli ha perla, una masticabilità netta e una profondità aromatica che non va coperta, ma accompagnata. In questo piatto lavoro su: base rigorosa, idratazione corretta, mantecatura adeguata - costruendo equilibrio tra cremosità, spinta e definizione del chicco. Il prodotto resta centrale e la base pronta lo rende replicabile in servizio, con tempi sotto controllo e risultato costante.
La videoricetta di Domenico Sorrentino
RICETTA
Milanese contemporaneo
Ingredienti (per 1 porzione)
Per la rigenerazione
120 g Base precotta Carnaroli 700 g
Brodo vegetale allo zafferano
Per il finishing
30 g Parmigiano 24 mesi
30 ml panna fresca
5 ml Olio extravergine d’oliva
5 g Pasta di nocciola
Buccia di limone
Sale, pepe q.b.
Food cost indicativo: €2,70
Procedimento
Fare un cremoso al parmigiano per la mantecatura del risotto, io uso 50% panna e 50% Parmigiano.
Preparare un brodo vegetale con verdure e aggiungere in infusione lo zafferano.
Versare il riso in un pentolino, bagnare un po' alla volta con poco brodo bollente mescolando continuamente il riso.
Portare alla cottura gradita in circa 2/4 min.
Togliere dal fuoco e mantecare con il cremoso al Parmigiano, aggiungere se necessario ancora poco brodo allo zafefrano.
Impiattamento
Impiattare il risotto all'onda, guarnire con un po' di pasta di nocciola pura o diluita al 30% con olio extravergine, pepe nero, buccia di limone appena grattugiato e se volete qualche pistillo di zafferano.
Nota di servizio
Il cremoso della mantecatura può essere sostituito da classico burro freddo e parmigiano grattugiato.
Scheda Prodotto
Prodotto BASE 4’ – CARNAROLI
Produttore Riso Gallo
Tipologia Preparato precotto a base di riso Carnaroli
Ingredienti Riso Carnaroli 60%, acqua, sale
Packaging Busta 700g
Porzionatura Porzioni indicative da una busta circa 6
Shelf life 15 mesi se conservato nell’imballo originale e chiuso all’origine
