Per la ristorazione, scegliere una carne non significa soltanto individuare un determinato taglio. Provenienza, caratteristiche della materia prima, destinazione in cucina e resa sono elementi che incidono direttamente sulla costruzione del piatto e sulla gestione del food cost. È da questa considerazione che nasce l’Atlante delle carni Cattel, progetto dedicato alla ristorazione professionale che organizza l’assortimento dell’azienda veneta mettendo in relazione i diversi tagli con il loro possibile impiego.
L’obiettivo è fornire al professionista uno strumento per orientarsi tra provenienze, filiere e caratteristiche delle carni, scegliendo il prodotto in funzione del tipo di cucina e del risultato che si vuole ottenere. L’assortimento comprende oltre 1.000 referenze, con carni provenienti da più di 20 Paesi, consultabili attraverso l’e-shop Cattel, la rete degli agenti e l’app aziendale.
Nel 2025 Cattel ha commercializzato oltre 3 milioni di kg di carne e nei primi nove mesi del 2026 la categoria ha registrato una variazione positiva rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Il prezzo della materia prima
Il tema assume particolare rilevanza in una fase nella quale il costo della carne e la pressione sul potere d’acquisto stanno modificando le abitudini di consumo. Secondo Simone Fantato, Category Manager Carne di Cattel, i consumatori italiani si stanno orientando maggiormente verso prodotti accessibili e i consumi di carne rossa registrano un calo del 12%.
Sul fronte dei costi, il quadro riportato dall’azienda evidenzia una pressione crescente. Secondo i dati Ismea citati da Cattel, ad agosto 2026 i prezzi alla produzione dei vitelloni risultavano in aumento del 4,8% rispetto allo stesso mese del 2025. Già nel primo semestre 2025, per le carni bovine destinate ai consumi domestici, i prezzi medi erano cresciuti dell’8,7%, mentre la spesa era aumentata del 7,6% a fronte di una diminuzione dell’1% dei volumi.
In questo scenario, la scelta del taglio può diventare una delle variabili attraverso cui il ristoratore interviene sulla marginalità: non necessariamente puntando sul prodotto meno costoso, ma individuando la carne più coerente con la preparazione e sfruttandone correttamente la resa.
Oltre i tagli più conosciuti
L’Atlante propone quindi una lettura della carne che supera la semplice classificazione anatomica. Accanto a tagli più noti come cube roll, picanha e roast beef a tre coste, l’assortimento comprende copertina di spalla, geretto e muscolo, destinati a preparazioni come brasati, bolliti, cotture lente, barbecue low & slow e stracotti.
Un esempio è rappresentato dalle scottone di Carne Braslavia, allevate in sistemi semi-estensivi con accesso a pascoli divisi e alimentazione a base di erba integrata con fieno. Secondo Cattel, queste condizioni contribuiscono a ottenere una carne caratterizzata da colore e sapore intensi e da una certa marezzatura.
La logica è quella di associare ogni taglio alla preparazione per cui può essere maggiormente valorizzato. «Ogni taglio ha una destinazione e ogni destinazione ha bisogno della carne giusta», spiega Fantato. La conoscenza dell’origine e delle caratteristiche della materia prima diventa così parte del processo decisionale che porta dalla scelta del prodotto alla costruzione del menu.
Tracciabilità e costanza di resa
L’assortimento dell’Atlante spazia dal bovino al suino, dall’avicolo alla selvaggina. Il criterio indicato da Cattel è quello di privilegiare carni provenienti da filiere tracciate, con l’obiettivo di garantire sicurezza alimentare, affidabilità operativa e maggiore costanza nella resa.
Per il ristoratore, la conoscenza del prodotto diventa quindi uno strumento gestionale oltre che gastronomico: scegliere il taglio in funzione della tecnica di cottura, della destinazione e della resa consente di collegare la materia prima al piatto e, di conseguenza, al suo costo effettivo. È questa la prospettiva con cui Cattel presenta l’Atlante delle carni: una guida all’assortimento costruita non soltanto sulla disponibilità dei prodotti, ma sul loro possibile utilizzo professionale.
