Cucine dal mondo e street food hanno conquistato uno spazio sempre più importante anche nella ristorazione del nostro Paese. Preparazioni nate come cibo di strada o espressione di tradizioni gastronomiche lontane sono entrate anche nei menu dei ristoranti, reinterpretate attraverso ingredienti, tecniche e modalità di servizio differenti.
Arepas, ravioli al vapore, involtini, tortillas, nuggets e nachos sono diventati piatti trasversali, capaci di trovare posto tanto in un’offerta informale quanto all’interno di proposte più strutturate.
Parallelamente cresce l’attenzione verso esigenze alimentari differenti: da un lato, la richiesta di proposte senza glutine, per un’offerta più inclusiva; dall’altro, le alternative plant-based, legate a scelte etiche e nuove abitudini alimentari. Esigenze diverse che spingono la ristorazione ad ampliare la propria offerta senza moltiplicare ingredienti e lavorazioni.
In questo scenario si inserisce MartinoRossi Professional, linea di MartinoRossi Spa dedicata ai professionisti della ristorazione che comprende un’ampia gamma di ingredienti senza glutine e preparati plant-based. Il Ricettario MartinoRossi Professional ne valorizza la versatilità attraverso ricette tradizionali e preparazioni di ispirazione internazionale, dalla cucina asiatica a quella latinoamericana.
Sei idee dalle cucine del mondo
1Arepa con chili plant-based
Tra le proposte più interessanti provenienti dall’America Latina troviamo le arepas, realizzate con la farina di mais bianco precotta. L’impasto di farina, acqua tiepida e sale viene lasciato riposare per circa mezz’ora, quindi formato in dischi di circa un centimetro di spessore e cotto in padella con poco olio.
La farcitura è un chili plant-based che vede come protagonista il preparato per macinato vegetale, arricchito con carote, peperoni, fagioli neri e passata di pomodoro, e insaporito con spezie, coriandolo fresco, tabasco e lime. .
Una volta cotte, le arepas vengono aperte e farcite con il chili vegetale.
2Involtini in carta di riso
Di ispirazione asiatica, gli involtini in carta di riso hanno come punto di partenza il preparato vegetale per burger e polpette al gusto pollo. Il mix viene reidratato con acqua fredda e olio e lasciato riposare in frigorifero per mezz’ora.
Cavolo cappuccio e cipolla vengono tagliati sottilmente e saltati nel wok con olio di sesamo; si aggiunge quindi il preparato vegetale, proseguendo la cottura e sfumando con salsa di soia. Una volta intiepidito, il composto viene formato in piccoli cilindri e avvolto nei fogli di riso precedentemente ammorbiditi in acqua calda. Gli involtini cuociono in friggitrice ad aria per sei minuti a 200 °C e possono essere serviti con salsa di soia o Tamari e germogli.
3Ravioli cinesi al vapore
Un’altra proposta della cucina asiatica sono i ravioli cinesi al vapore, nei quali il preparato per burger e polpette al gusto neutro viene utilizzato per la farcia, mentre l’involucro è una pasta senza glutine preparata con il mix per pasta fresca MartinoRossi Professional.
Il ripieno abbina il preparato vegetale reidratato a porro, olio e semi di sesamo, peperoncino, Tamari, coriandolo fresco e scorza di lime. La pasta viene stesa finemente, farcita e richiusa, quindi cotta al vapore in forno su placca oppure nei tradizionali cestini di bambù. Il ricettario suggerisce di accompagnare i ravioli con Tamari di lenticchie.
4Tortilla di patate
Il preparato per alternative vegetali all’uovo permette invece di reinterpretare la tipica tortilla di patate spagnola. Il prodotto viene miscelato con acqua fredda e olio d’oliva fino a ottenere un composto omogeneo.
Le patate, tagliate a fette, vengono fritte a fuoco basso e successivamente unite al composto insieme alla cipolla rosolata, prevista come ingrediente facoltativo. Il tutto passa quindi in padella a bassa temperatura: la tortilla viene cotta prima su un lato, girata con l’aiuto di un piatto e terminata dall’altro, modulando i tempi in funzione dello spessore e del grado di cottura desiderato.
5Nuggets vegetali
Per un classico del finger food il ricettario propone i nuggets in chiave vegetale, ottenuti dal preparato plant-based per nuggets. Il mix viene lavorato nel cutter con acqua fredda, olio vegetale, sale e aromi a piacere fino a ottenere un composto omogeneo.
Dopo la formatura si procede con pastella e panatura (realizzata con il preparato plant-based per alternative all’uovo sempre della gamma MartinoRossi Professional); il ricettario consiglia poi un breve riposo in frigorifero prima della cottura. I nuggets possono essere preparati in forno a 160 °C per 15 minuti oppure in friggitrice per 3-4 minuti.
6Nachos di mais Corvino con salsa
Il percorso si conclude con i nachos di mais Corvino, ottenuti partendo dalla farina precotta di Mais Corvino per polenta bramata. La farina, dopo l’aggiunta di acqua, viene cotta a fuoco lento per cinque minuti, fino a ottenere una consistenza densa e corposa, quindi stesa sottile tra due fogli di carta da forno con l’aiuto di un mattarello, tagliata a triangoli e fatta essiccare in forno per tre ore a 100 °C.
Ad accompagnarla è una salsa di pomodoro con cipolla, peperone e peperoncino fresco. Cipolla e peperone vengono soffritti, quindi completati con aceto e zucchero e leggermente caramellati prima di aggiungere pomodoro e peperoncino. La salsa viene lasciata ridurre e servita insieme ai nachos di polenta.
A rendere possibili queste interpretazioni sono i preparati e gli ingredienti della gamma MartinoRossi Professional, studiati per rispondere alle esigenze della ristorazione. Dalle miscele vegetali a base di legumi alle farine di mais, la gamma offre soluzioni versatili e semplici da preparare, adatte a diverse applicazioni in cucina.
I prodotti
Preparato per macinato vegetale
Il preparato per macinato vegetale MartinoRossi Professional è un mix secco plant-based a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM. La ricetta comprende solo quattro ingredienti e il gusto neutro permette di personalizzarlo con spezie, erbe e aromi, adattandolo a diverse preparazioni.
Ideale per realizzare ragù, chili vegetali e farciture per tacos, burritos e arepas, offre un’alternativa versatile al macinato di carne. A una confezione da 250 g si aggiungono 680 g di acqua fredda e 70 g di olio vegetale, ottenendo 1 kg di macinato reidratato.
Il formato secco, con shelf life di 24 mesi, consente lo stoccaggio senza necessità di refrigerazione.
Formato: confezione da 250 g, cartone da 10 pezzi
Resa: 250 g di miscela secca = 1 kg di macinato reidratato
Gusto: neutro, personalizzabile
Caratteristiche: plant-based, a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM.
Preparato per burger e polpette vegetali
Il preparato per burger e polpette vegetali MartinoRossi Professional è un mix secco plant-based a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM. La ricetta comprende quattro ingredienti, con i legumi come componenti principali.
Per la preparazione, a una confezione da 300 g si aggiungono 615 g di acqua fredda da frigorifero e 110 g di olio. Dopo aver mescolato, si lascia riposare il composto in frigorifero per circa 30 minuti, quindi si procede alla formatura e alla cottura in padella, in forno o alla griglia.
Disponibile nelle tre varianti neutra, gusto pollo e gusto manzo, il preparato si distingue per la sua versatilità e si presta non solo alla realizzazione di burger e polpette, ma anche di ripieni e farciture, personalizzabili con verdure, spezie e aromi.
Il formato secco, con shelf life di 24 mesi, consente lo stoccaggio senza necessità di refrigerazione.
Formato: confezione da 300 g, cartone da 10 pezzi
Resa: 300 g di miscela secca = circa 10 burger da 100 g
Varianti: neutra, gusto pollo e gusto manzo
Caratteristiche: plant-based, a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM.
Preparato per alternative vegetali all’uovo
Il preparato per alternative vegetali alle uova MartinoRossi Professional è un mix secco plant-based a base di legumi, estremamente versatile, pensato per sostituire le uova in numerose preparazioni, sia dolci che salate.
Dalle alternative alle uova strapazzate, frittate e omelette alla tortilla di patate, fino a pasta fresca, crema pasticcera e pancakes, offre molteplici possibilità di utilizzo in cucina.
Per preparazioni salate come frittate, omelette e alternative alle uova strapazzate, la proporzione base prevede 50 g di preparato, 300 g di acqua fredda da frigorifero e 20 g di olio vegetale.
Il formato secco, con shelf life di 24 mesi, consente lo stoccaggio senza necessità di refrigerazione.
Formato: confezione da 500 g, cartone da 10 pezzi
Resa: 500 g di miscela secca equivalgono a circa 70 uova intere
Caratteristiche: plant-based, a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM.
Preparato a base vegetale per nuggets
Il preparato per nuggets vegetali MartinoRossi Professional è un mix secco 100% vegetale a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM, studiato per ottenere nuggets con consistenza e struttura simili a quelle dei classici nuggets di pollo.
Il preparato è già aromatizzato e presenta un colore neutro. Una volta reidratato, dà origine a un impasto modellabile, pronto per la formatura, la panatura e la successiva cottura.
Il formato secco, con shelf life di 24 mesi, consente lo stoccaggio senza necessità di refrigerazione.
Formato: confezione da 500 g, cartone da 10 pezzi
Resa: 500 g di miscela secca = 2 kg di impasto per nuggets vegetali (circa 140 nuggets da 15g)
Caratteristiche: 100% vegetale, a base di legumi, senza glutine, senza soia e senza OGM.
Farina di mais bianco precotta
Ottenuta da mais bianco da filiera 100% italiana, questa farina precotta si distingue per il sapore delicato e la praticità di utilizzo.
Basta aggiungere acqua e sale per ottenere un impasto versatile, facile da lavorare e adatto a diverse preparazioni.
Un repertorio per ampliare il menu
Dalle arepas ai ravioli al vapore, dalla tortilla ai nuggets, il ricettario esplora le possibilità di una cucina plant-based capace di interpretare tradizioni e sapori diversi. Il filo conduttore è la possibilità di partire da preparati versatili e personalizzarli in cucina attraverso aromi, spezie, condimenti e tecniche di preparazione differenti.
Un approccio che permette di arricchire l’offerta della ristorazione con proposte plant-based e senza glutine, ispirate alla cucina internazionale e allo street food, spaziando dal finger food e dall’aperitivo fino alle portate principali.
Altre ricette, modalità di utilizzo e indicazioni tecniche sono raccolte nel Ricettario MartinoRossi Professional e sul sito MartinoRossi Professional.
