Meglio rompere le uova o usare derivati in brik?

Il prodotto fresco ha indubbi vantaggi, non ultimo il prezzo, ma esistono alternative ad alto contenuto di servizio

Le uova di gallina piacciono agli italiani: in Italia ne vengono consumate oltre 12 miliardi ogni anno, pari a 206 uova pro capite (fonte: Unione nazionale avicoltura).
Versatile in cucina, caratterizzato da prezzo contenuto e alto valore nutrizionale, l’uovo è un prodotto che non deperisce velocemente, specie se conservato a temperature comprese fra -1/+4° C. Naturalmente, più vicina è la data di deposizione maggiore è la qualità.
Le uova destinate al consumo sono quelle di categoria A extra fresche, che passano nella categoria A dopo 9 giorni dalla deposizione o 7 giorni dall’imballaggio.

C’è uovo e uovo

Per tracciarne in modo minuzioso la filiera, dal 2004 è in vigore una particolare “etichetta” stampigliata sul guscio, con una serie di codici: una vera e propria carta d’identità del prodotto in grado di fornire le informazioni relative alla nazione di deposito, alla tipologia commerciale, alla data di consumo consigliata (eventualmente anche di deposizione), al sistema di allevamento e addirittura all’azienda nella quale l’uovo è stato prodotto.
Il sistema di allevamento e l’alimentazione influiscono sulla qualità dell’uovo. Esemplare il caso di Paolo Parisi: le sue galline ovaiole livornesi razzolano a terra e la loro alimentazione naturale è integrata da cereali e latte di capra appena
munto, per fornire alle galline tutte le proteine necessarie alla produzione di uova.

Uova fresche, manipolare con cura
L’utilizzo delle uova fresche richiede alcune attenzioni, anche se va detto che quelle prodotte da animali sani sono internamente sterili. Grazie al guscio e alle altre difese naturali che l’uovo fresco possiede, il rischio di trovare germi patogeni (es. salmonella) all’interno è praticamente nullo.
La contaminazione può arrivare dall’esterno, dalla superficie del guscio eventualmente imbrattata da residui fecali. Utili precauzioni sono quelle di lavarsi le mani dopo aver toccato dei gusci, specie prima di toccare altri alimenti, e allontanare i gusci dagli spazi di lavoro, in modo che non possano venire a contatto con gli altri alimenti.

Per creme e mousse è meglio ricorrere agli ovoprodotti

Nonostante gli indubbi vantaggi dell’utilizzo delle uova fresche, nelle linee guida dell’Orsa (Osservatorio Regionale della sicurezza alimentare) si suggerisce di utilizzare uova pastorizzate nelle creme e nelle mousse e quindi in tutte quelle preparazioni in cui le uova non raggiungono i 65° C (bassa pastorizzazione).
Se non si è dotati dell’apposito macchinario il trattamento di pastorizzazione è complesso. Molto più comodo in questo caso l’uso di ovoprodotti che, secondo la definizione di legge (Decr. L.vo 4.2.93 n. 65). sono ottenuti a partire dalle uova, dai loro diversi componenti o da loro miscele dopo la rimozione del guscio e della membrana anche con aggiunta parziale di altre sostanze alimentari oppure di additivi autorizzati (in gran parte conservanti antimicrobici). Possono presentarsi sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati, cristallizzati, congelati, surgelati o coagulati.
In Italia sono 47 i laboratori di ovoprodotti e/o pastorizzazione.

Prodotti ad hoc per la sfoglia

Va sottolineato che gli ovoprodotti possono essere ottenuti da uova di gallina, ma anche di anatra, oca, tacchina, gallina faraona o quaglia, sottoposte a trattamento termico di pastorizzazione. Una gamma completa è quella di Eurovo, gruppo padovano che controlla il ciclo produttivo delle uova, a partire dai mangimi che alimentano i circa 10 milioni di galline del gruppo. Ad esempio il Misto d’Uovo Speciale per Pasta Fresca, che permette di realizzare una sfoglia di colore giallo intenso, che resta inalterato anche dopo la cottura. Un prodotto con il 13 % di grassi, che consente di ottenere impasti molto elastici: caratteristica utile per la preparazione di pasta ripiena e lunga.

Pubblica i tuoi commenti