Per fare una cucina ci vuole un forno

L’apparecchio giusto aiuta a ottimizzare i flussi di lavoro e minimizza la dotazione di attrezzature. Focus su due progetti

La cucina è il vero e proprio “motore” del ristorante e va strutturata in modo coerente con il tipo di menù, con spazi suddivisi in modo funzionale e attrezzature in grado di offrire perfomance proporzionate al numero di coperti.
In fase di progettazione o ristrutturazione è importante valutare quali tipi di attrezzature sono davvero necessari, tenendo presente che la scelta di macchine tecnologicamente avanzate consente un salto di qualità in termini di risparmio energetico e di qualità del lavoro.

Nuove tecnologie multicottura
In particolare abbiamo avuto l'occasione
di verificare, visitando la Casa madre di Landsberg (Germania), le performance del forno SelfCookingCenter whitefficiency Rational, in grado di eseguire in contemporanea processi di cottura differenti e dotata di una maggiore capacità di carico: caratteristiche in grado di migliorare il lavoro fino al punto di rendere superflue o di consentire la riduzione di alcune attrezzature tradizionalmente presenti in una cucina professionale.
L'esempio viene da un progetto relativo a un ristorante da 50 coperti: grazie all'adozione di un forno da 6 teglie SelfCookingCenter whitefficiency Rational è stato possibile ridurre l'inserimento in cucina di altri macchinari tradizionali. Autore del progetto è Morgan Cabbia di Project Center (Gaglianico, Bi) - società specializzata nell'ambito della progettazione, realizzazione, assistenza tecnica per bar e ristoranti e service partner di Rational - che dà la chiave di lettura questo differente modello di cucina. «Nel nostro progetto - chiarisce Cabbia - la capacità del forno (adeguato anche fino a 70 coperti) consente di eliminare grandi pentole e parte dei fuochi a gas, brasiere e frytop e di ridurre il numero di friggitrici».

A tutto risparmio

Tutto questo sia che si lavori con menù fisso sia con menù alla carta, quindi con preparazioni espresso. «A questo potenziale risparmio in termini di attrezzature - testimonia il progettista - va sottolineato che il livello di consumi energetici per il 6 teglie è 10 kW, mentre se mettessimo in linea un forno tradizionale e relative altre macchine necessarie, che non possono essere sostituite dalle varie funzionalità del forno, ci sarebbero consumi di almeno 15-20 kW superiori».

Ottimizzare i flussi

L'aspetto interessante riguarda anche la facilità d'uso del forno, che permette sia una personalizzazione, sia un uso standard da parte di personale poco esperto. «Il SelfCookingCenter whitefficiency è infatti in grado di riconoscere in automatico i quantitativi di prodotto - conclude - e di definire da sé temperature e tempi di cottura necessari. Nel progetto abbiamo invece mantenuto un cuocipasta, per ottenere una cottura secondo il gusto italiano e una piccola friggitrice, per realizzare alcune cotture che in forno sarebbe difficile ottenere».

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