La pralina al Green Tea Whittington firmata Galileo Reposo

Il pastry chef del ristorante Asola Cucina Sartoriale (Mi) ha realizzato con il te verde biologico Green Tea Whittington la ricetta di una eccellente pralina, che vi proponiamo in esclusiva

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Pralina al Green Tea Whittington, cioccolato bianco e lime

Ingredienti (per 120 pezzi)

Crema al Green Tea Whittington

500 g acqua

150 g zucchero

8 bustine tè verde

4 g agar agar

Portare a ebollizione l'acqua e mettere in infusione il tè. Passati 5 minuti togliere il tè, aggiungere lo zucchero mescolato all'agar agar e riportare a ebollizione. Raffreddare e poi frullare con un frullatore a immersione e rendere in crema. Conservare in frigorifero.

 

Ganache al cioccolato bianco e Green Tea Whittington

300 g cioccolato bianco avorio

400 g panna

3 g sale

1 lime (la scorza)

6 bustine Green Tea Whittington

Portare a ebollizione la panna. Mettere in infusione 5 minuti il tè e poi versare sul cioccolato bianco sminuzzato. Girare bene per ottenere una crema perfettamente emulsionata. Aggiungere il sale e la scorza di lime. Passare con un frullatore a immersione. Tenere a temperatura ambiente fino al momento dell'utilizzo.

 

Per la camicia di cioccolato

600 g cioccolato fondente 72%

 

Montaggio

Con il cioccolato temperato fare le camicie negli stampi da praline in policarbonato.

Riempire a metà con la crema al tè. Finire di riempire con la ganache al tè verde e lime.

Fare cristallizzare la ganache e chiudere con altro cioccolato temperato.

 

 

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