Stracciata di prugne Agrimontana, versatile fra dolce e salato

Questa volta il pastry chef Galileo Reposo ha utilizzato, per la creazione di due dessert (il secondo, "La prugna ubriaca di birra" è già pubblicato nel nostro sito) la Stracciata aspra di prugne Agrimontana. Una conserva che si presenta come una confettura con grandi e abbondanti pezzi di frutto al suo interno, che lo chef ha trovato piacevolmente profumata e interessante per gli abbinamenti che si possono inventare. «In molti miei dolci - dice Reposo - inserisco una parte sapida e la nota acidula della prugna, attenuata dalla dolcezza degli zuccheri, rende piacevole il contrasto anche con un ingrediente insolito come il bacon. Assaggiata tal quale, i pezzi di frutta presenti richiamano la freschezza del frutto, mescolata al “cotto” della confettura. Si presta ad abbinamenti con mandorla, vaniglia, scorza di arancia e può essere molto gradevole utilizzata con liquori freschi, tipo una grappa secca. Andando oltre il mondo dolce, è accostatabile anche a selvaggina, carne di maiale o foie gras».

 

La ricetta

La prugna va a Oriente

Food cost a porzione: 1,079 euro

Ingredienti (per 20 porzioni)

Per il biscotto mais e bacon: 350 g farina debole, 150 g farina di mais fioretto, 350 g burro, 150 g zucchero semolato, 80 g farina di mandorle, 2 uova intere, 8 g lievito chimico, 2 g sale, 100 g bacon.
Per la crema vaniglia: 300 g panna fresca, 100 g tuorli, 70 g zucchero, 1/2 stecca di vaniglia.
Per il biscotto fondente alla prugna: 200 g farina di mandorle, 200 g burro, 150 g zucchero, 4 uova, 30 g maizena, 200 g crema pasticcera, 500 g stracciata aspra di prugne Agrimontana.
Per la crema mandorla e miso chiaro: 300 g cioccolato bianco avorio, 300 g latte di mandorla, 200 g panna fresca, 5 g colla di pesce, 15 g miso chiaro.
Per il gelato fior di latte e prugna: 250 g latte fresco intero, 75 g panna, 60 g zucchero, 5 g destrosio, 25 g latte magro in polvere, 2 g stabilizzante per gelato, 50 g stracciata aspra di prugne Agrimontana.

Preparazione
Per il biscotto mais e bacon: lavorare burro e zucchero. Aggiungere le uova e amalgamare. Mescolare le farine, il sale e il lievito chimico. Unire il secco al burro in tre volte. Affettare il bacon e cuocerlo in forno a 200°C per 10’ finché è ben croccante e ha perso buona parte del grasso. Tagliare grossolanamente il bacon e aggiungerlo all’impasto. Raffreddare almeno 1 h in frigo. Stendere parte dell’impasto tra 2 fogli di carta forno e cuocere in forno a 175°C per 10’. Tagliare in rettangoli e finire la cottura per altri 7’. Con il resto dell’impasto ricavare dei pezzettini con le punta delle dita e cuocere a 175°C per 15’.
Per la crema vaniglia: frustare dolcemente i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere la panna, mescolare bene e filtrare. Far riposare in frigo per una notte. Versare il composto a di 2 mm di spessore in una placca e cuocere in forno a 90°C per 25’. Quando è cotto abbattere in negativo e da congelato ricavare dei rettangoli da posizionare sul biscotto. Conservare in gelo.
Per il biscotto fondente alla prugna: mescolare tutti gli ingredienti lasciando per ultima la stracciata di prugna Agrimontana. Versare l’impasto in placca in spessore di 1,5 cm e cuocere a 175°C per circa 40’. Quando è freddo tagliare dei rettangoli da posizionare sulla crema vaniglia e ritirare in frigorifero.
Per la crema mandorla e miso chiaro: bollire il latte di mandorla e versarlo sul cioccolato bianco. Sciogliere la colla di pesce ammollata in acqua molto fredda e aggiungerla al cioccolato. Incorporare con un frullatore a immersione la panna fresca e il miso. Far riposare una notte in frigo. Ritirare in un sac à poche con bocchetta liscia e conservare in frigo.
Per il gelato fior di latte e prugna: mettere latte e panna in una casseruola e portare a ebollizione. Mescolare il resto degli ingredienti e unire la panna filtrata. Girando con una frusta portare alla temperatura di 85°C il composto. Raffreddare e lasciare maturare in frigorifero almeno 4 ore. Passare in mantecatrice e conservare in freezer.

Montaggio
Posizionare in sequenza sul piatto un biscotto, la crema vaniglia e il biscotto fondente. Sprizzare la crema cioccolato e miso sul biscotto. Mettere qualche pezzettino di biscotto e di miso sulla crema. Finire il piatto con una quenelle di gelato variegato con la stracciata di prugne Agrimontana.

 

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