Tavole extra small spopolano a New York

Tendenze –

Negli States prendono piede formule di ristoranti mini, iper specializzati e dove rischi e costi sono all’osso. I consigli per chi intende investire oltreoceano

Ridotti investimenti, redditività massima, bassi costi di personale, possibilità di misurare le proprie capacità culinarie e di management ed eventualmente abbandonare la sfida se ci si accorge che i conti non tornano. Questi i principali motivi che hanno portato alla nascita e al boom negli States dei mini ristoranti, una moda in voga soprattutto a New York, dove i costi per acquistare o affittare un locale sono elevatissimi.
Ma non è solo il lato economico a spingere l’apertura dei mini ristoranti. È importante anche la voglia di buttarsi nel business della ristorazione da parte di appassionati, spesso alle prime armi, che in questi locali formato XS possono mettersi alla prova (come cuochi e come imprenditori) con un modello compatibile con una forza lavoro ridotta all’osso e con un investimento “sostenibile”, ossia da 100mila a 200mila dollari, a seconda della zona. Ciò non toglie che i costi e i rischi d’impresa siano alti, soprattutto nelle grandi città, e non lascino spazio all’improvvisazione.

Calcolare i rischi
Come fare allora per provare a creare un business nella ristorazione senza scottarsi? La soluzione arriva da Manhattan, dove si possono contare decine di micro locali con pochissimi coperti e menu ridotti all’osso, ma con un’elevata redditività per metro quadrato. Nell’Upper West side c’è Scream Gelato Bar (10 mq e 300mila dollari di ricavi ottenuti solo con il gelato), nel Greenwich village troviamo Meatball Obsession (19 mq e 650mila dollari di incassi vendendo polpette). Altri locali interessanti Simply Slides, che serve solo piccoli hamburger, e Bisous Ciao specializzato in macarons. Le lunghe code davanti a queste insegne durante le pause pranzo, che pure hanno un servizio rapido ed efficiente, ne confermano il successo.
Un punto di forza di questi locali è proprio la specializzazione: offrire un menu ridotto a uno o due piatti e renderla una caratteristica distintiva del ristorante. In questo modo si domina la nicchia di mercato dei clienti che amano quel tipo di cibo e si riducono in maniera considerevole gli scarti rispetto a una lista lunga (a differenza di quanto avviene in Italia). Un format di questo tipo può essere vincente anche per chi voglia aprire un ristorante italiano nella Grande mela. La cucina del Belpaese offre innumerevoli spunti per avviare un’attività simile. Se si propone la pasta si serve solo quella, magari condita in una decina di modi diversi. Oppure ravioli personalizzabili nell’impasto e nei sughi, panzerotti con vari ripieni, pizza, piadine e tigelle.

Consulenti indispensabili

Per iniziare, occorre innanzitutto aprire una corporation (l’equivalente delle nostre Spa) e richiedere il visto di investitore, valido 5 anni e rinnovabile. Poi individuare i locali giusti nel posto giusto, ossia non troppo grandi e in una posizione con un buon traffico di persone. Importante anche lo stato del locale, per evitare di spendere cifre folli nella ristrutturazione. Meglio sempre rivolgersi a un contractor, per far valutare lo stato di diritto dei locali: permessi, licenze, agibilità, destinazione d’uso. Una volta trovato il locale è bene sottoporre a un avvocato specializzato la bozza del contratto di affitto e non firmare nulla prima senza il suo parere.
Se poi gli affari andranno bene, i profitti possono essere investiti per aprire altri ristoranti, replicando lo stesso modello di business. Un esempio newyorkese è Baked by Melissa, specializzato in cupcake. Partito con l’apertura di un piccolo punto vendita, oggi ne conta una dozzina. Magazzino e produzione sono in una cucina industriale a Brooklyn, il prodotto finito è poi distribuito nei negozi della città ogni mattina.

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