Un menu a tutto tonno. Rosso, però

È arrivata la stagione del tonno rosso, gigante dei mari capace di raggiungere 3 metri di lunghezza e 500 chili di peso. Da metà primavera fino ai primi di luglio, il Thunnus thynnus si raduna in branchi di numerosi esemplari e migra dall’Atlantico settentrionale nel Mediterraneo dove rimane fino all’autunno per riprodursi e, poi, tornare nell’oceano. I tonni vengono pescati proprio durante i loro movimenti migratori: sono detti “tonni di andata” quelli catturati all’ingresso nel Mediterraneo, “tonni di ritorno” quelli pescati all’uscita.  I migliori sono quelli primaverili “di andata” perché in perfetta forma: grassi e con le carni particolarmente saporite. Dopo l’allarme mondiale lanciato negli anni ‘80 sul pericolo di estinzione del tonno rosso e la conseuente regolamentazione della ora l’Iccat (Commissione internazionale per la conservazione dei tunnidi atlantici) ha comunicato che il pesce ha finalmente ricostituito i propri stock. Un’ottima notizia da accogliere con grande soddisfazione ma anche senza abbassare la guardia. A tavola il tonno svolge in maniera impeccabile la funzione di “carne rossa del mare”. Grazie soprattutto all’influenza della cucina giapponese, oggi viene cotto pochissimo, come una bistecca al sangue o una tagliata e come la carne rossa è anche apprezzatissimo crudo, tritato “in tartare”, oppure affettato sottilmente come un carpaccio. Chi resta fedele alla tradizione lo prepara secondo le ricette regionali soprattutto siciliane e sarde: al ragù con la pasta, in umido, in cipollata, alla brace e fritto. La parte più pregiata è quella addominale, la ventresca, apprezzata perché intensamente infiltrata di grasso e perciò più morbida e saporita, mentre le altre parti sono molto magre. Il tonno fresco contiene proteine di alto valore biologico e grassi essenziali omega 3. È inoltre ricco di vitamine: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali, i più presenti sono il ferro, il selenio e il fosforo.

 

I consigli dello chef Beppe Maffioli: frolla e abbatti prima dell'utilizzo

Il tonno da corsa, pescato dalle tonnare tradizionali tra Sicilia e Sardegna a inizio estate, ha carne di consistenza straordinaria e di sapore abbastanza intenso. Il tonno mi arriva pescato in giornata, lo faccio frollare 24 ore in cella e lo porziono a seconda dell’uso, lo avvolgo in carta forno e lo abbatto a -40°C, facendo passare un’ora prima di metterlo sottovuoto in cassoni di acciaio, perché il freddo non sia diretto. Lo conservo così almeno 24 ore a -18°C e lo scongelo la sera per averlo pronto la mattina successiva.

Scopri la ricetta di Beppe Maffioli Tartara di tonno rosso di Carloforte ai profumi mediterranei (nella foto) nella sezione Food del sito

 

Pubblica i tuoi commenti