Per millenni in Oriente il tè non è mai stato utilizzato come una semplice bevanda di uso quotidiano o cerimoniale. Al contrario, in Paesi come la Cina e il Giappone e in parte anche l’India e la Corea il tè ricopre un ruolo sociale e gastronomico del tutto speculare a quello che il vino riveste nella cultura occidentale.
Proprio come un sommelier seleziona con cura un vino per esaltare le note di un arrosto o la delicatezza di un crudo di mare, così i maestri del tè orientali hanno codificato, nel corso dei secoli, abbinamenti precisi che trasformano la bevanda nel compagno inseparabile del pasto.
Dalle tavole imperiali della dinastia Tang ai moderni ristoranti di Kyoto, il tè accompagna portate salate e dolci, agendo non solo come complemento aromatico, ma anche come strumento funzionale alla degustazione.
Caratteristiche
La sua naturale astringenza pulisce il palato dai grassi, la sua temperatura favorisce la digestione e la sua complessità aromatica dialoga con gli aromi del cibo in un gioco fatto di contrasti e armonie. Ma c’è di più. In Asia il tè non è solo “accanto” al piatto; spesso è “dentro” il piatto. Le foglie e l’infuso sono utilizzati come ingredienti fondamentali, capaci di conferire affumicatura, colore, umami o delicate note floreali a brodi, carni e dessert.
Una nuova frontiera
Se in Oriente queste pratiche rappresentano una tradizione millenaria e rigorosamente normata, in Occidente ci troviamo di fronte a una nuova, affascinante frontiera. Per noi, l’idea di servire un tè caldo durante una cena formale o di utilizzare un pregiato Lapsang Souchong per marinare una carne alla brace rappresenta una rottura con gli schemi classici. È una rivoluzione silenziosa che sta entrando nelle cucine degli chef stellati. Tuttavia, proprio perché si tratta di un territorio ancora in gran parte inesplorato dalla nostra sensibilità gastronomica, è fondamentale un approccio corretto. Le indicazioni, le dosi e le temperature che troverete in questo articolo non devono essere interpretate come regole dogmatiche o verità assolute.
Come procedere
In un ambito così sfaccettato, esse vogliono essere delle suggestioni, punti di partenza per un’esplorazione sensoriale personale. Il tè è una materia viva: una manciata di secondi in più nell’infusione o un grado di differenza nell’acqua possono mutare radicalmente il profilo di un abbinamento. L’invito è dunque quello di approcciarsi alle indicazioni che seguono con lo spirito di un pioniere. Sperimentate l’eleganza di un Earl Grey con un formaggio caprino o la forza terrosa di un Pu’er con uno stufato, lasciandovi guidare dal vostro istinto e dal vostro gusto.
Una mappa di gusto
Quella che segue è una mappa per orientarsi in un mondo di aromi che vanno dal malto dell’Assam alla freschezza marina del Sencha, trasformando ogni tazza in una scoperta culinaria e ogni piatto in un’esperienza sensoriale complessa e sorprendente. Di seguito, troverete nel dettaglio le caratteristiche e le potenzialità di alcune delle varietà di tè più diffusi, con i quali potrete comporre una carta dei tè per il vostro locale. ≈
1ASSAM, CEYLON, DARJEELING (Tè Nero)
Preparazione 2,5-3 g per 250 ml a 90-95 °C per 3-5 minuti
Profilo Assam Maltato, corposo, note di melassa e pane tostato
Ceylon Agrumato, vivace, leggermente tannico
Darjeeling Floreale, muschiato, con tipiche note di “moscato”.
In cucina Grazie alla sua struttura robusta, il tè nero è un ingrediente versatile per preparazioni di carattere. È ideale come base per marinare carni rosse di manzo e selvaggina o come rub secco. In pasticceria, si presta a riduzioni per nappare dessert o per infondere basi grasse come panna cotta e crema inglese, sminuzzato negli impasti di biscotti e cake. Si sposa perfettamente con ingredienti quali vaniglia, caramello, cioccolato fondente, agrumi e spezie calde come la cannella, l’anice stellato e il cardamomo.
Abbinamenti
Salati La varietà Assam, maltata e decisa, è perfetta con la colazione all’inglese, per arrosti speziati, carni alla griglia, stufati consistenti e piatti della cucina indiana (curries).
Dolci Eccellente con il cioccolato fondente intenso e dessert corposi. Il Darjeeling, più raffinato, predilige dolci delicati e poco zuccherati come torta di mele, torte alle mandorle e financier.
2MATCHA (Tè verde in polvere)
Preparazione 1-2 g per 70-100 ml a 70-80 °C quindi setacciare, poi montare con il frustino giapponese in bambù (chasen) in acqua calda fino a ottenere una schiuma fine
Profilo Umami intenso, vegetale, note di spinacio, alghe, crema di nocciola, finale leggermente amaro.
In cucina Caratterizzato da un profilo umami, vegetale e leggermente amaro, il Matcha è utilizzatissimo in pasticceria per madeleine, macaron, tiramisù, dolci al cucchiaio, creme, mousse e gelati. In ambito salato, viene usato per colorare e aromatizzare i noodles giapponesi (soba, udon, ramen, somen), la pastella per crêpes, salse cremose per carni bianche e come colorante originale per popcorn o frutta secca tostata. Si sposa con il cioccolato bianco, il latte, la panna, i frutti rossi e la mandorla, ai quali dona un colore verde brillante e un aroma persistente.
Abbinamenti
Salati Con piatti leggeri a base di pesce, zuppe cremose e snack salati tostati.
Dolci L’abbinamento classico è con i dolci giapponesi wagashi e la pasta di fagioli rossi (anko). Va benissimo con tutto ciò che è latticino, cioccolato bianco, cocco, agrumi e dolci a base di riso o frutti rossi.
3LAPSANG SOUCHONG (Tè nero affumicato)
Preparazione 2,5-3 g per 250 ml a 90-95 °C per 3-4 minuti
Profilo Forte impronta affumicata, note resinose di pino, legno bruciato, frutta secca e un finale dolce di longan.
In cucina
È un tè che sprigiona un aroma di fumo naturale. È ideale per affumicare rapidamente in casseruola, creare marinate per ribs, pollo o salmone e arricchire salse barbecue o brodi, specialmente nel ramen. Si usa per profumare l’acqua di cottura di risotti, uova in camicia o per le classiche uova marmorizzate cinesi (Cháyè dàn). Gli ingredienti elettivi con cui abbinarlo sono maiale, anatra, funghi, patate e salse brune, a cui conferisce una profondità legnosa e note di pino e longan.
Abbinamenti
Salati Perfetto con carni affumicate, bacon, formaggi stagionati, piatti rustici e preparazioni alla brace.
Dolci Ideale con sapori che richiamano il miele e il caramello. Si accompagna bene a torte al cioccolato fondente, crème caramel e crostate di frutta che bilanciano la nota fumosa.
4EARL GREY (Tè nero al Bergamotto)
Preparazione 2,5-3 g per 250 ml a 90-95 °C per 3-4 minuti
Profilo Ha note agrumate vivaci, floreali e sfumature leggermente amare tipiche del bergamotto.
In cucina
È molto apprezzato per il suo l’aroma agrumato, l’Earl Grey è indicato anche in pasticceria. Si usa per infondere il latte di creme pasticcere e ganache, per aromatizzare la frolla degli shortbread o per creare sciroppi di governo per frutta cotta (pere o prugne). È ottimo anche per profumare glasse e per la cottura del pesce in camicia. Gli ingredienti compagni sono limone, arancia, miele, mandorla e burro, che esaltano la freschezza del bergamotto su base di tè nero.
Abbinamenti
Salati Sorprendente con il salmone affumicato, pollame arrosto, formaggi caprini freschi e tartine raffinate da tè pomeridiano.
Dolci Con la pasticceria al burro (scones), pound cake, torte al limone, gelato alla vaniglia e cioccolato fondente.
5TÈ OOLONG
Preparazione 2-3 g per 250 ml a 85-95 °C (a seconda dell’ossidazione) per 3-5 minuti
Profilo Note da floreali (orchidea, gardenia) a tostate (nocciola, miele), con corpo morbido e finale persistente.
In cucina
A metà strada tra il tè verde e il nero, in base al suo grado di ossidazione, l’Oolong offre note floreali e tostate. In cucina si usa per infondere il burro nocciola, creare sciroppi per pesche e albicocche o come court-bouillon per i crostacei (gamberi). È ideale nelle marinate per pollo, salse agrodolci e per profumare la crème brûlée. Si sposa con ingredienti come miele, frutta gialla e sapori dolci-salati, garantendo un profilo aromatico che ricorda l’orchidea e la frutta secca.
Abbinamenti
Salati Si abbina ai formaggi a pasta dura, all’anatra laccata, al maiale caramellato e a piatti della cucina fusion asiatica.
Dolci È perfetto con dessert caramellati, tarte tatin, pasticceria al miele e frutta gialla matura come albicocca e mango.
6SENCHA e GENMAICHA (Tè Verde)
Preparazione Sencha 2 g per 250 ml a 70-75 °C per 1-2 minuti
Profilo È erbaceo, fresco, con note marine e vegetali.
Preparazione Genmaicha 2,5 g per 250 ml a 80 °C per 2-3 minuti
Profilo Tè verde morbido con note di riso tostato, nocciola e cereale.
In cucina
Il Sencha è un tè fresco ed erbaceo, ideale per i brodi asiatici, le vinaigrette leggere e le marinate per pesce bianco. Si usa anche per aromatizzare il riso, la quinoa e i sorbetti. Il Genmaicha, contenendo riso tostato, è perfetto per panature croccanti o per cuocere il riso pilaf. Entrambi questi tè sono compatibili con lo zenzero, la soia, il sesamo, le verdure verdi e i frutti di mare.
Abbinamenti
Salati Il Sencha esalta il sushi, il sashimi, la tempura e le insalate di mare. Il Genmaicha è il compagno ideale per zuppe di miso, piatti di riso e verdure grigliate.
Dolci Il Sencha si accompagna a dolci con frutta fresca o mandorle.
7PU’ER (Tè scuro)
Preparazione 3-4 g per 250 ml a 95-100 °C per 3-5 minuti (più infusioni possibili)
Profilo Terroso, umido, note di legno, cuoio, datteri, sottobosco, con corpo pieno e morbido.
In cucina
Dal sapore terroso e legnoso, è ideale per stufare le carni grasse come il maiale, il manzo o l’agnello, poiché ne ammorbidisce le fibre e smorza l’intensità del grasso. Si aggiunge a brasati in umido e a piatti a base di funghi per esaltarne le note di sottobosco e dattero. In generale aggiunge una rotondità scura e profonda ai sughi di lunga cottura e alle riduzioni.
Abbinamenti
Salati Per piatti molto ricchi come l’anatra laccata alla pechinese, l’hotpot cinese, la selvaggina e i formaggi stagioni dal sapore intenso.
Dolci Si può azzardare l’abbinamento con dessert molto strutturati a base di frutta secca o datteri.
8TÈ AL GELSOMINO E TÈ BIANCO
Preparazione tè al gelsomino 2 g per 250 ml a 75-80 °C per 2-3 minuti
Profilo Floreale, dolce, note di gelsomino fresco e tè verde morbido.
Preparazione Tè Bianco (Silver Needle) 2-3 g per 250 ml a 70-80 °C per 4-5 minuti
Profilo Delicato, note di melone, fiori bianchi, miele, seta vegetale.
In cucina
È ideale per sciroppi, bavaresi, gelati e per marinare pesci bianchi. Il tè bianco, più delicato, lo si può usare per cuocere dolcemente la frutta (pere, litchi), per mousse leggere, gelatine trasparenti o come condimento per carpacci di pesce. Amano entrambi ingredienti raffinati come vaniglia, fiori e frutti delicati.
Abbinamenti
Salati Il gelsomino è perfetto con i Dim Sum, e fa parte del rito dello yum cha cantonese. Il tè bianco (Silver Needle) richiede estrema delicatezza e si sposa a capesante, tartare di pesce e ceviche.
Dolci Si abbinano ai sapori di litchi, pesca bianca, melone, macaron e panna cotta al naturale.
