In cucina, oggi, il tempo si conferma una materia prima al pari degli ingredienti. Quando si lavora su numeri importanti o su una routine consolidata, la differenza risiede negli strumenti che consentono precisione quotidiana, senza compromettere l’identità del piatto. I Carciofi Spicchi Orogel Food Service sono una base solida su cui costruire numerose ricette: arrivano già pronti, puliti e regolari, ma soprattutto con un profilo gustativo integro, che non richiede correzioni né interventi in lavorazione.
Particolare attenzione è rivolta al fatto che il prodotto venga lavorato a ridosso della raccolta: questo si traduce in un vegetale che conserva carattere, oltre che struttura e palato. Il carciofo rimane ben riconoscibile, con la sua caratteristica nota vegetale piena e leggermente amaricante ricercata quando viene posto al centro del piatto.
In un approccio alla cucina diretto ma contemporaneo, disporre di un ingrediente così performante permette di concentrarsi sulla costruzione del gusto e sulle texture, ottimizzando i tempi legati alla pulizia e alla standardizzazione.
In definitiva, si tratta di un prodotto che garantisce continuità nel lavoro di cucina, riduce lo spreco e lascia spazio per esprimere pienamente la fantasia dello chef.
La videoricetta dello chef Domenico Sorrentino
Cremoso di carciofi e patate, uovo a 64°, salsa di pecorino e pane croccante
Per 1 pax (food cost 2,30 € cad)
120 g Carciofi Spicchi Orogel Food Service
80 g patate
1 uovo
30 g pecorino stagionato
50 ml panna fresca
20 g pane casereccio
15 ml olio extravergine d’oliva
1 spicchio di aglio
Sale, pepe q.b.
Erbe aromatiche fresche a piacere
Procedimento
Lessare le patate. Cuocere e rosolare i carciofi a spicchi con olio, sale, pepe e aglio fino a doratura.
Frullare a caldo con olio extravergine, regolando con poca acqua o brodo fino a ottenere una crema liscia ed emulsionata.
Cuocere l’uovo a 64 °C per 50 minuti e mantenerlo in caldo.
Scaldare la panna (circa 70 °C), aggiungere il pecorino e lavorare fuori dal fuoco fino a ottenere una salsa stabile.
Tostare il pane, servirà come componente croccante, aromatizzandolo a piacere con erbe o spezie.
Impiattamento
Creare la base di cremoso e salsa di pecorino, porre uovo al centro e i carciofi rosolati, bagnare con altra salsa, cospargere di pane croccante. Finire con erbe fresche a piacere e olio evo.
Nota di servizio
Il cremoso può essere preparato in anticipo e rigenerato a bagnomaria; uovo cotto in precedenza in cbt mantenuto in temperatura in servizio. Salsa gestita al pass. I carciofi a spicchi possono avere una precottura leggera, ma è preferibile una cottura espressa per mantenere texture e aromaticità.
