Il vino si conferma una componente centrale dell’economia della ristorazione italiana, con un valore di consumi pari a 12 miliardi di euro l’anno e un’incidenza superiore al 21% sullo scontrino medio.
Un contributo significativo all’interno di un comparto che genera 59,3 miliardi di euro di valore aggiunto, nonostante un ultimo anno segnato da una contrazione sia della spesa sia dei volumi consumati.
L’Osservatorio Fipe-Uiv debutta a Vinitaly
I dati emergono dalla prima indagine dell’Osservatorio “Vino & Ristorazione”, presentata a Veronafiere in collaborazione con Vinitaly.
Il progetto nasce dal protocollo d’intesa tra Unione Italiana Vini e Fipe-Confcommercio, con l’obiettivo di monitorare l’evoluzione dei consumi e rafforzare il dialogo tra filiera vitivinicola e mondo horeca.
Carta dei vini diffusa, ma poco dinamica
Secondo l’indagine, condotta su 500 imprese tra ristoranti, pizzerie, cocktail bar ed enoteche con servizio, il vino mantiene un ruolo rilevante nel fatturato: nel 22% dei casi supera il 30%.
La carta dei vini è ormai uno strumento consolidato, presente in tre ristoranti su quattro e in metà delle pizzerie-ristoranti, per un totale di circa 4,1 milioni di referenze. Tuttavia, nel 54% dei locali viene aggiornata meno di una volta l’anno.
A incidere su questa staticità è anche la formazione: un terzo degli operatori non segue percorsi di aggiornamento enologico, quota che sale al 61% nelle pizzerie.
Calano consumi e spesa
Sul fronte della domanda, il quadro appare più critico. Se oltre la metà degli esercenti segnala ordini stabili rispetto al biennio 2021-2022, il saldo tra chi registra aumenti e chi flessioni è negativo sia per la spesa (-17) sia, in misura più marcata, per i volumi (-28).
Le difficoltà più evidenti si registrano nei ristoranti e trattorie, dove il saldo sui consumi scende a -35. Non a caso, tra le criticità segnalate, il calo della domanda è al primo posto.
Più leggerezza nel calice
I dati evidenziano un cambiamento nelle preferenze: crescono i vini più “leggeri”, con spumanti e bianchi freschi in territorio positivo, mentre arretrano i rossi, soprattutto quelli più strutturati.
Un orientamento che riflette nuove abitudini di consumo, più attente alla bevibilità e alla versatilità.
Mixology ancora divisiva
La presenza dei cocktail in carta è ormai diffusa in oltre un quinto dei locali, ma resta un tema divisivo: il 44% di ristoranti e pizzerie considera ancora la mixology non coerente con il proprio posizionamento.
Le aspettative per il futuro
Guardando ai prossimi mesi, prevale un atteggiamento prudente: il 43% dei ristoratori si aspetta stabilità, mentre il 26% prevede una contrazione dei consumi di alcol.
Una quota crescente, infine, guarda ai prodotti low e no-alcol, che secondo l’8% degli operatori potrebbero trovare spazio anche all’interno del proprio locale.
