Concettualmente intesa come l’ambiente in cui si svolge il servizio dei camerieri e le consumazioni dei clienti, e a lungo concepita come separata rispetto alla cucina, la sala di un ristorante è in realtà un luogo fatto di dettagli, momenti e stimoli sensoriali che creano un’atmosfera e restituiscono all’ospite una prima impressione dell’identità del locale.
Ecco perché va progettata in modo che sia funzionale, piacevole, coerente con l’esperienza che si intende offrire al cliente.
Mario Santini è architetto e interior designer con studio in Verona. Laureato negli anni 80 in architettura e urbanistica a Venezia, a oggi è uno dei più conosciuti professionisti nel suo ambito lavorativo, punto di riferimento del lifestyle italiano, come progettista di prestigiosi hotel, ristoranti, bar. La sua “mano” facilmente identificabile, spazia ben oltre i confini stilistici della sua città di appartenenza, influenzata dai molti viaggi effettuati alla ricerca costante di luoghi affascinanti impregnati di cultura.
«La prima regola per progettare la sala di un ristorante è conoscerne la storia, la cucina, l’intenzione: tutto deve risultare coerente con ciò che uscirà dalla cucina e soprattutto con il messaggio che si intende trasmettere all’ospite, affinché questi possa crearsi delle aspettative corrette e vivere un’esperienza appagante, pregustandola ancor prima di ricevere al tavolo le pietanze che ha ordinato dal menu». Solo così prende forma quella che si definisce “atmosfera”, ovvero quel misto di dettagli, suggestioni, stimoli multisensoriali, che trasformano la percezione in emozione e determinano il comfort o il disagio del commensale.
Scelte di base
Un aspetto fondamentale da tenere in considerazione nella scelta di come allestire la sala di un ristorante è se quest’ultimo rappresenta un’insegna singola o il prototipo di quella che potrebbe diventare una catena di locali. Questo fa sì che il concetto di “riconoscibilità” assuma due significati contrapposti, traducendosi nella creazione di qualcosa di unico ed esclusivo, piuttosto che di un ambiente replicabile altrove, senza perdere le proprie caratteristiche di base e soprattutto risultando identificabile come parte di un gruppo di luoghi simili.
«Il lavoro di progettazione risulta molto diverso a seconda delle fattispecie: nel primo caso si può dare libero spazio alla fantasia e all’estro, inserire elementi che rispecchiano la personalità del proprietario, così come pezzi unici, artigianali e provenienti da diversi paesi del mondo. Nel secondo si opta invece per arredi più sobri, facili da procurarsi anche per allestimenti successivi e capaci di rendere replicabile il layout del ristorante, con effetto rassicurante anche per i clienti che sanno esattamente cosa aspettarsi da ogni indirizzo del brand. Proprio come avviene per gli hotel».
Coinvolgere i sensi
«Il mio personale concetto di progettazione segue la regola del coinvolgimento dei cinque sensi». Studi neuroscientifici hanno infatti dimostrato che tutto ciò che circonda il piatto (e chi lo gusta) influenza direttamente la piacevolezza del cibo e della permanenza a tavola. Pertanto la sala deve essere pensata come la cornice di un’esperienza multisensoriale che si compone di stimoli e percezioni visive, uditive, tattili, olfattive, prima ancora che gustative ed è determinata dalle molteplici informazioni che il cervello elabora contemporaneamente durante il pasto (effetto “alone”).
Serve uno studio accurato
«Nella creazione dell’atmosfera in sala tutto, dai colori degli arredi alle luci, dalla scelta dei materiali naturali alla gestione della temperatura e alla predisposizione di sistemi di insonorizzazione e/o diffusione sonora hi-fi di qualità, fino alla mise en place e alla scelta del tovagliato, deve essere attentamente studiato e predisposto per creare specifiche suggestioni, nella consapevolezza che più la “situazione” è percepita come piacevole e confortevole, più l’avventore sarà invogliato a prolungare la permanenza a tavola e poi a ripetere l’esperienza, tornando».
Praticità e piacevolezza vanno di pari passo
La piacevolezza estetica della sala non può non tenere conto delle esigenze pratiche del servizio. «Calcolare il giusto distanziamento tra i tavoli e distribuirli in modo armonioso sulla superficie disponibile - anche a costo di limitare il numero dei coperti - significa garantire ai commensali la giusta privacy durante il pasto, ma anche dare modo ai camerieri di muoversi agevolmente senza ostacoli, rendendo il servizio più semplice, rapido, scorrevole e meno invadente».
Nel caso - sempre più frequente - dei ristoranti progettati con cucina a vista, l’attenzione per gli aspetti pratico-estetici rivolti alla sala devono inoltre essere riportati anche nello spazio in cui il cibo viene effettivamente trasformato in ricette, e che deve risultare non solo funzionale ma anche visivamente apprezzabile. «Quando la cucina diventa parte integrante della sala, si trasforma in un vero e proprio palcoscenico che catalizza l’attenzione degli avventori: vedere la brigata all’opera non è solo una garanzia di trasparenza e qualità di ciò che arriverà a tavola, bensì un vero e proprio spettacolo, che richiede la giusta scenografia».
La sala si può raccontare
Se l’atmosfera è qualcosa di impalpabile, che si percepisce in modo istintivo e inconscio, tuttavia nel caso di allestimenti particolari, in cui compaiono oggetti insoliti o soluzioni di design non immediatamente comprensibili, un valore aggiunto per il ristorante - e il ristoratore - è rappresentato dalla possibilità di dedicare qualche istante alla spiegazione delle scelte fatte per il layout. Può essere un compito affidato proprio al personale di sala, che può svolgerlo con disinvoltura tra un piatto e l’altro, magari cogliendo gli spunti che sopraggiungono durante il servizio per raccontare l’origine di un oggetto presente sulla tavola, di un materiale o di un colore inserito nello spazio. Un aspetto che in molti casi può arricchire l’esperienza dell’ospite e contribuire ad accrescere la credibilità e memorabilità del locale. ≈
I buoni modelli
1142 Restaurant: l’accoglienza inizia dal bancone
Aperto dal 2019 a Milano, in zona Porta Genova, 142 Restaurant è un locale pensato per accogliere il pubblico durante tutta la giornata, e concepito per trasformarsi in base alle diverse occasioni di convivialità che la titolare Sandra Ciciriello ha scelto di proporre ai propri ospiti: «Ho curato personalmente ogni pezzo dell’arredo per creare un ambiente eclettico e dinamico, con un unico spazio capace di adattarsi a diversi momenti della giornata ma anche raccontare qualcosa di me»; così per esempio all’ingresso si viene accolti da due banconi bar di cui uno tempestato di capsule metalliche che riprendono il nome sull’insegna e testimoniano la passione della titolare per i buoni vini, l’altro sormontato da una vetrina su misura a cristalli liquidi che al mattino viene lasciata trasparente per accogliere i prodotti per la colazione, mentre in tarda mattinata, quando comincia a svuotarsi, è resa opaca per trasformarsi in un complemento d’arredo di design. «Allo stesso modo, le ampie vetrate a tutta parete che durante il giorno permettono di sfruttare la luce naturale, alla sera vengono oscurate per creare uno spazio più intimo».
2Manna: lo spazio trasformato in esperienza
Aperto a Milano dal 2008, nel 2023 Manna ha subito una radicale trasformazione che ne ha fatto l’espressione diretta e autentica dell’idea di accoglienza portata avanti dal titolare e cuoco Matteo Fronduti. È stato lui a occuparsi in prima persona di tutti gli aspetti della ristrutturazione che ha portato il locale a rivoluzionare completamente il tipo di esperienza proposta all’ospite.
«Ho voluto creare una nuova cornice, adeguando il “contenitore” alla particolarità dell’offerta gastronomica e adottando al contempo tutte le strategie possibili per mettere a suo agio l’ospite. Dal sistema di climatizzazione all’acustica, dalla disposizione dei tavoli - pezzi unici e artigianali, in cemento inamovibile -, all’orientamento delle luci - precise e intense sul tavolo, soffuse nel resto dello spazio, tutto è pensato per garantire al commensale il massimo comfort, anche a costo di sfidare le simmetrie dello spazio, di corrompere l’equilibrio tra pieni e vuoti e, perché no, di rinunciare all’aggiunta di qualche coperto».
3Al Pasta Bar: tempio della pasta fresca in stile newyorkese
Inaugurato a metà del 2025 in un palazzo storico dell’Ottocento nel cuore di Gallarate (Varese), Al Pasta Bar è il locale in cui Francesco Stasi ha voluto nobilitare la cucina italiana spogliandola di qualsiasi stereotipo e facendola convivere con suggestioni - culinarie e non solo - provenienti da tutto il mondo. «Ho voluto creare un ambiente caldo, capace di suggerire anche visivamente il ruolo della pasta come comfort food tutto italiano, ma anche di mantenersi elegante, vivace, contemporaneo e multietnico. Così ho puntato su un design ispirato al layout tipico dei cocktail bar di Broadway, con un bancone di otto metri affacciato direttamente sulla cucina lineare e a vista e ho arricchito l’atmosfera con materiali, colori e arredi che parlano dei viaggi compiuti insieme alla mia compagna Michela: le pareti richiamano le terrecotte di Marrakech, le poltrone arrivano da Barcellona, i tavoli sono realizzati in pietra nera del Sudafrica, mentre il bancone è in pietra verde dell’Amazzonia. In più sulla tavola non manca mai qualche dettaglio che parla della mia famiglia e soprattutto delle donne che hanno nutrito la mia passione per la cucina».
