Per molti ristoranti di alto livello il catering non rappresenta più un’attività accessoria, ma una vera estensione della propria identità gastronomica. Dalle grandi manifestazioni sportive agli eventi aziendali, fino agli appuntamenti del mondo del lusso, la sfida è portare fuori dal ristorante la stessa qualità dell’esperienza offerta in sala. Organizzazione, logistica e gestione del personale diventano elementi centrali, ma senza rinunciare a riconoscibilità, cura del dettaglio e coerenza stilistica. Ne abbiamo parlato con tre realtà che hanno fatto degli eventi esterni una parte importante del proprio business.
Al Marin di Genova il catering è un’estensione naturale del lavoro svolto quotidianamente nel ristorante. A raccontarlo è lo chef Marco Visciola. «Lo sviluppo del catering è nato in modo spontaneo, grazie alle richieste sempre più frequenti da parte dei clienti dei nostri locali e a un tessuto cittadino molto dinamico, fatto di istituzioni, aziende e realtà sportive». Un’attività che oggi ha assunto un peso rilevante all’interno del business del gruppo, arrivando a rappresentare circa il 25% del fatturato complessivo.
Portare una cucina fuori dal ristorante significa però confrontarsi con problematiche molto diverse rispetto a quelle del servizio tradizionale. Per Visciola tutto parte da una fase preliminare spesso sottovalutata. «È fondamentale effettuare un sopralluogo accurato degli spazi per comprendere in anticipo le dinamiche operative, i flussi di servizio e tutte le esigenze logistiche».
La sfida non riguarda soltanto l’organizzazione, ma anche la capacità di trasferire fuori dal locale la riconoscibilità della propria cucina. «La nostra identità va adattata di volta in volta al singolo evento, trovando soluzioni che non entrino in contrasto con il contesto ma che allo stesso tempo rispecchino con coerenza la nostra filosofia».
Per eventi fino a 70-80 persone il Marin utilizza attrezzature di proprietà, mentre per numeri superiori si affida a partner e noleggiatori specializzati. Le squadre, invece, vengono costruite affiancando collaboratori abituali del ristorante e professionisti dedicati agli eventi, con l’obiettivo di mantenere standard omogenei di servizio».
Tra le esperienze che meglio rappresentano questo approccio c’è la collaborazione con la Sampdoria Calcio per il servizio hospitality allo stadio Luigi Ferraris, iniziata nel 2018 e ancora attiva. In occasione delle partite casalinghe vengono gestiti circa 250 ospiti con servizi concentrati in momenti molto diversi della giornata e un picco intenso durante l’intervallo.
L’importanza del catering
Per Michele Pepponi e Silvia Sperduti, titolari di Enoteca La Torre Group, il catering è parte integrante della storia dell’azienda. «L’attività di catering è nata quasi in contemporanea con gli esordi del nostro primo ristorante, l’Enoteca La Torre a Viterbo. Avvertimmo sin da subito l’esigenza di portare la nostra idea di cucina fuori dal locale». Una scelta che negli anni si è trasformata in uno dei pilastri del gruppo, fino a rappresentare oggi oltre il 60% del business complessivo, con circa 10 milioni di euro di fatturato su 16.
Dalle attività romane legate al marchio Enoteca La Torre fino a La Dogana di Capalbio, il gruppo ha costruito nel tempo un’identità fortemente riconoscibile, basata su eleganza, attenzione ai dettagli e posizionamento nel segmento luxury. «L’obiettivo è offrire all’ospite la medesima esperienza gastronomica del ristorante».
La logistica, aspetto fondamentale
Se nel ristorante la cucina è il centro dell’esperienza, nel catering la logistica assume un ruolo predominante. «Fuori dal ristorante il 90% del lavoro è logistica. Dietro ogni servizio c’è un enorme lavoro di studio, organizzazione e coordinamento». Per questo il gruppo investe da anni in attrezzature e materiali di proprietà, sviluppando allestimenti sempre diversi, ma coerenti con la propria immagine.
La gestione delle persone diventa un elemento strategico. «Quando si lavora con numeri molto importanti, la parte motivazionale del team è fondamentale per trasmettere mood, visione e attenzione ai dettagli».
Tra gli eventi più rappresentativi figurano l’appuntamento dedicato all’alta gioielleria Dior a Nizza, che ha richiesto il coinvolgimento di 150 camerieri e 60 wineserver, e la Ryder Cup con oltre 500 persone operative al giorno. Due esempi che raccontano bene la dimensione raggiunta da un’attività che ha trasformato il catering in uno dei principali strumenti di crescita e posizionamento del brand.
Tra logistica e tavola
Per Claudio Tronci, general manager di Maio Group, il catering rappresenta una delle anime storiche dell’azienda, nata accanto all’attività di ristorazione che comprende i Maio Restaurant di Milano, Roma e il ristorante all’interno del Castello di Tolcinasco Golf Club. «Oggi rappresenta una parte significativa del business, ma soprattutto è diventato uno strumento fondamentale per esprimere la nostra identità gastronomica in contesti sempre diversi».
Secondo Tronci, la principale differenza rispetto al ristorante riguarda la progettazione. «Gli aspetti logistici hanno un impatto enorme, ma ancora di più conta la capacità di costruire il servizio in funzione della location, valorizzandone i punti di forza e gestendone i limiti».
L’identità gastronomica si costruisce già nella fase progettuale. «Nel catering - dice Tronci - bisogna essere molto pragmatici ed è anche per questo che il gruppo ha sviluppato una selezione di piatti iconici, i “Maio’s Classics”, studiati per garantire risultati costanti indipendentemente dalla location o dal numero degli ospiti. E reinvestiamo ogni anno parte degli utili in attrezzature nuove e di qualità, mantenendo il catering sempre aggiornato ed efficiente».
Tra i progetti più rappresentativi figurano i pop up restaurant realizzati all’interno di musei, spazi culturali e durante il Salone del Mobile. Eventi complessi, spesso con 300 o 400 coperti al giorno e spazi operativi ridotti, che richiedono organizzazione, creatività e capacità di problem solving. ≈
