Il surgelato non è più soltanto una soluzione per il consumo domestico, ma un ingrediente sempre più integrato nei modelli organizzativi della ristorazione professionale. I numeri del Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia, curato dall'Istituto Italiano Alimenti Surgelati (IIAS), fotografano un mercato in crescita: nel 2025 sono state consumate 1.040.596 tonnellate di prodotti surgelati, l’1% in più rispetto al 2024, mentre il consumo pro capite ha raggiunto il record di 17,7 kg all’anno.
Il mercato ha raggiunto un valore di 6,1 miliardi di euro, in crescita del 3%. E se il retail continua a rappresentare il principale canale di consumo, con 642.140 tonnellate, il fuoricasa pesa per 398.456 tonnellate, in aumento dell’1% rispetto all’anno precedente.
Un dato che interessa direttamente ristoranti, pizzerie, alberghi, catering e gli altri operatori della ristorazione, per i quali il prodotto surgelato può diventare uno strumento di gestione oltre che una materia prima.
Una risposta alle esigenze della cucina professionale
Per il mondo horeca, infatti, i vantaggi del frozen food non si limitano alla conservazione. La possibilità di disporre di prodotti già porzionati, puliti o preparati consente di semplificare alcune fasi del lavoro, programmare gli approvvigionamenti e gestire più facilmente le scorte, soprattutto nelle attività caratterizzate da forte stagionalità o da una domanda variabile.
A questo si aggiunge il tema dello spreco. Utilizzare soltanto le quantità necessarie e poter conservare il prodotto più a lungo permette di ridurre le eccedenze e di migliorare la gestione delle materie prime. Una caratteristica particolarmente interessante in un settore nel quale il controllo dei costi e del food cost è diventato un elemento centrale della gestione dell'impresa.
La crescita del mercato suggerisce inoltre un'evoluzione della percezione del prodotto: il surgelato viene sempre meno considerato come una semplice alternativa al fresco e sempre più come una soluzione organizzativa capace di coniugare disponibilità, praticità e continuità qualitativa.
Ittico e vegetali, le categorie più interessanti
Tra le categorie più rilevanti per la ristorazione, l'ittico rappresenta uno dei segmenti più dinamici. Nel consumo domestico, pesce naturale e preparato o panato hanno superato complessivamente le 100.000 tonnellate, con 64.000 tonnellate di prodotto al naturale e 42.000 di preparati.
La categoria risponde a diverse esigenze della cucina professionale: disponibilità costante della materia prima, possibilità di pianificare gli acquisti e semplificazione delle operazioni di preparazione. Elementi che assumono particolare importanza per ristoranti e strutture ricettive che devono garantire continuità di servizio anche in presenza di una domanda molto variabile.
Al primo posto per volumi rimangono i vegetali surgelati, con oltre 204.000 tonnellate consumate nel retail. Anche in questo caso il prodotto offre alla cucina professionale la possibilità di avere a disposizione materie prime già lavorate e utilizzabili secondo necessità, con un potenziale contributo alla riduzione degli scarti.
Seguono le patate, con circa 93.000 tonnellate, e le pizze surgelate, prossime alle 70.000 tonnellate e in crescita del 3,1% sul 2024. Quest'ultima categoria beneficia anche dell'innovazione sviluppata dalle aziende, che stanno ampliando formati, ricettazioni e ingredienti.
Crescono piatti pronti e preparazioni ad alto servizio
Un altro segmento significativo per il fuoricasa è quello dei piatti pronti, che nel 2025 ha raggiunto quasi 66.000 tonnellate, con una crescita dell’1,7%.
Primi e secondi piatti, contorni ricettati e proposte a base di proteine vegetali rispondono a una domanda che interessa direttamente la ristorazione: ridurre i tempi di preparazione senza rinunciare alla varietà dell'offerta. Per le attività con brigate ridotte o caratterizzate da picchi di lavoro, queste soluzioni possono contribuire a rendere più efficienti i flussi di cucina.
Il dato assume ulteriore rilevanza alla luce delle difficoltà che il settore horeca continua a incontrare nella gestione del personale. In questo scenario, prodotti e tecnologie capaci di semplificare le operazioni e rendere più prevedibili tempi e risultati acquistano un peso crescente nelle strategie degli operatori.
Il 2026 conferma il trend
La crescita non sembra destinata a fermarsi. Nel primo semestre del 2026, infatti, il solo canale retail ha registrato un incremento del 3,4% a volume e del 3,6% a valore rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente.
Secondo IIAS, tutte le principali categorie merceologiche hanno mostrato un andamento positivo, con performance particolarmente interessanti per ittico, pizze, preparati vegetali e piatti pronti.
«Nel 2025 gli italiani hanno continuato a scegliere i prodotti surgelati, confermando l’apprezzamento per un comparto che risponde perfettamente alle esigenze dettate dagli stili di vita odierni», sottolinea Giorgio Donegani, presidente IIAS. Una dinamica che coinvolge inevitabilmente anche il fuoricasa, dove praticità, controllo dei costi e riduzione degli sprechi sono diventati fattori sempre più importanti.
Non solo praticità: il tema della qualità
La crescita del frozen food passa infine anche dalla sua evoluzione qualitativa. Secondo IIAS, i consumatori ne apprezzano sempre più non soltanto praticità e convenienza, ma anche sicurezza alimentare e caratteristiche nutrizionali.
Il rapporto richiama inoltre il ruolo dei surgelati nell'aderenza ai principi della Dieta Mediterranea, in particolare per rendere più semplice il consumo di pesce e verdure. Una prospettiva che interessa anche la ristorazione, chiamata a costruire proposte equilibrate mantenendo sotto controllo costi, tempi e organizzazione.
Per il mondo horeca la questione, dunque, non è più soltanto scegliere tra fresco e surgelato. Il tema è piuttosto individuare, per ogni preparazione, la materia prima e il modello di approvvigionamento più funzionali alla qualità del piatto e alla sostenibilità economica della cucina.
Con quasi 400 mila tonnellate destinate al fuoricasa e un mercato complessivo ancora in espansione, il surgelato si candida così a essere sempre più parte integrante dell'organizzazione della ristorazione professionale: non un semplice prodotto di servizio, ma uno strumento per governare approvvigionamenti, tempi, costi e sprechi.
