La ristorazione continua a confrontarsi con la difficoltà di reperire personale qualificato, ma le modalità con cui le imprese cercano di attrarre e trattenere i collaboratori stanno cambiando. Maggiore trasparenza sulle retribuzioni, organizzazione dei turni e benefit entrano sempre più spesso nella proposta di lavoro.
È quanto emerge dal nuovo Bollettino dell’Osservatorio Restworld, realizzato sulla base di 6.108 offerte di lavoro pubblicate fino a giugno 2026. La retribuzione mediana rilevata è di 1.700 euro netti equivalenti al mese. Il 98% delle posizioni analizzate supera i 1.300 euro netti equivalenti mensili, mentre il 40% delle offerte full time supera i 30.000 euro di RAL.
Le differenze territoriali sono significative: il Trentino-Alto Adige registra la mediana più elevata, con 1.950 euro, seguito da Sardegna e Veneto. La Campania si colloca invece a 1.500 euro.
Più annunci indicano la Ral
Uno dei cambiamenti più evidenti riguarda la comunicazione dello stipendio negli annunci. Tra aprile e giugno 2026 la quota di offerte che indica la retribuzione lorda è passata dal 7% al 53%. Secondo Restworld, circa il 45% dei ristoratori ha modificato il modo di presentare lo stipendio, passando dall'indicazione del netto mensile alla RAL.
Il cambiamento si inserisce nel quadro delle nuove disposizioni sulla trasparenza retributiva entrate in vigore il 7 giugno. Per le imprese significa adottare un linguaggio più omogeneo, che consenta ai candidati di confrontare più facilmente offerte e condizioni economiche.
«Per anni la ristorazione ha parlato quasi esclusivamente di stipendio netto mensile. L’introduzione della RAL rappresenta un cambiamento culturale prima ancora che normativo», osserva Luca Lotterio, CEO e co-founder di Restworld. «Non cambia quanto si guadagna, cambia il modo in cui il mercato racconta il valore del lavoro».
Il turno spezzato riguarda il 23% delle offerte
Cambia anche l'organizzazione dell'orario. Nell'ultimo trimestre considerato dall'Osservatorio, il turno spezzato è previsto nel 23% delle offerte, mentre il turno unico è diventato la modalità prevalente.
Il doppio servizio rimane però più frequente nelle posizioni di maggiore responsabilità in cucina: riguarda circa un terzo delle offerte per responsabili di cucina, sous chef e cuochi capo partita. Tra i camerieri la quota scende al 16%, mentre per i banconisti bar si ferma al 4%.
Il turno spezzato continua inoltre a essere associato a retribuzioni mediamente più elevate, a parità di ruolo. Il dato suggerisce che la maggiore disponibilità richiesta al lavoratore viene ancora, almeno in parte, compensata sul piano economico.
Responsabili di cucina in testa alle retribuzioni
Le differenze tra i diversi ruoli sono ampie. I responsabili di cucina raggiungono una media di 2.423 euro netti equivalenti al mese, corrispondenti a una RAL stimata di circa 40.600 euro. Seguono i sous chef, con 2.250 euro e una RAL di circa 37.700 euro, e i cuochi capo partita, a 1.998 euro, pari a circa 33.300 euro di RAL.
Nella fascia successiva si trovano responsabili di sala e cuochi unici, entrambi intorno ai 1.975-1.978 euro. Chef de rang, pizzaioli e bartender superano a loro volta la soglia dei 1.700 euro.
Tra le figure con le retribuzioni più basse rilevate dall'Osservatorio figurano invece banconisti bar (1.467 euro), addetti cucina (1.484 euro), aiuto cuochi (1.552 euro) e camerieri (1.572 euro).
Contratti e benefit entrano nella proposta
La competizione per il personale non si gioca però soltanto sulla busta paga. Il 68% delle offerte analizzate propone un contratto a termine con prospettiva di stabilizzazione, mentre il tempo indeterminato viene offerto direttamente da circa il 6% delle aziende. L'85% delle posizioni è inoltre full time.
Anche i benefit acquistano spazio. Il 67% delle offerte include i pasti per lo staff e il 29% mette a disposizione un alloggio, soprattutto nelle località turistiche. Compaiono inoltre, seppure ancora in misura limitata, benefit come palestra convenzionata, assicurazione dentistica e supporto psicologico.
Reddito annuale e valore della giornata di lavoro
I dati sulle offerte di lavoro vanno letti insieme a quelli relativi al reddito effettivamente percepito nel corso dell'anno. Il confronto è particolarmente significativo perché retribuzione mensile e reddito annuale misurano fenomeni diversi.
Il XXV Rapporto annuale Inps, citato nel Bollettino, indica per il 2024 una retribuzione media annua di 11.233 euro nel settore «Alloggio e ristorazione», il valore più basso tra i comparti considerati. Nello stesso settore risultano però mediamente 183 giornate lavorate all'anno, contro circa 258 per un rapporto a tempo pieno.
Il dato annuale risente quindi anche della discontinuità occupazionale e della stagionalità. L'Osservatorio Restworld, invece, fotografa le retribuzioni offerte per posizioni full time e mostra come, almeno sul mercato delle offerte analizzate, le imprese stiano intervenendo su più leve: salario, orari, trasparenza, contratti e welfare.
«Le imprese non competono più soltanto sullo stipendio, ma anche sulla qualità del lavoro che riescono a offrire: turni più sostenibili, maggiore trasparenza, benefit e prospettive di crescita stanno diventando strumenti sempre più importanti per attrarre e trattenere collaboratori qualificati», conclude Lotterio.
