Nelle cucine professionali la tecnologia non rappresenta più una novità ma uno strumento di lavoro quotidiano. Abbattitori, forni sempre più performanti, sistemi di cottura sottovuoto, blender, essiccatori, termomix e nuove attrezzature sono ormai entrati stabilmente nell’uso quotidiano, contribuendo a rendere il lavoro più preciso, organizzato ed efficiente.
A raccontare come è cambiata la cucina professionale è Stefano Cipollini, chef residente e coordinatore didattico di cucina della Scuola Tessieri di Ponsacco (Pisa). Dopo gli studi all’alberghiero ha costruito il proprio percorso esclusivamente in ristoranti stellati Michelin tra cui Arnolfo, Il Pellicano, Casa Perbellini, Lunasia - Hotel Plaza e de Russie e Le Calandre, fino ad approdare, dieci anni fa, alla Scuola Tessieri, dove oggi forma le nuove generazioni di cuochi.
Per Cipollini parlare oggi di tecnologia significa discutere di normalità: «Come si può immaginare una cucina professionale senza abbattitore, senza una macchina per il sottovuoto o senza un forno moderno? Oggi la tecnologia è entrata completamente nella quotidianità del nostro lavoro e ha rivoluzionato il modo di cucinare». Tra le evoluzioni più importanti ci sono a suo parere i forni professionali. «I forni di vent’anni fa avevano vapori poco efficaci e cotture molto disomogenee. Oggi, grazie alle sonde e ai nuovi sistemi di gestione del vapore, possiamo lavorare con estrema precisione e con infinite combinazioni di temperatura e umidità».
Evoluzioni
Non meno importante è l’evoluzione di strumenti considerati oggi quasi indispensabili, come il Thermomix, gli essiccatori e i bagni termostatici (comunemente conosciuti come Roner).
«Quando una tecnologia entra anche nelle cucine domestiche, com’è accaduto col Bimby, il Roner, le macchine per il sottovuoto e tanti altri strumenti, significa che ha fatto un salto di qualità importante. Anche gli essiccatori sono cambiati profondamente: oggi garantiscono stabilità di temperatura, ventilazione uniforme e risultati impensabili fino a pochi anni fa. Lo stesso vale per i Roner, che ormai esistono in fasce di prezzo molto diverse e hanno reso accessibile a tutti una tecnologia che un tempo apparteneva solo all’alta ristorazione».
Anche nelle piccole cucine
L’evoluzione, però, non riguarda soltanto le grandi brigate, anzi, secondo Cipollini è proprio nelle piccole cucine che la tecnologia riesce a fare maggiormente la differenza. «Spesso si pensa che queste attrezzature siano appannaggio dei grandi ristoranti, ma è vero quasi il contrario. Un piccolo locale può fare un salto di qualità enorme grazie a strumenti come il Roner o il sottovuoto. Pensiamo alla possibilità di programmare, durante la notte, venti cotture contemporaneamente o di ottimizzare tempi e spostamenti all’interno della cucina».
Cosa non fare in cucina
Accanto alle opportunità, esistono però anche errori ricorrenti. Il più frequente nasce proprio da un utilizzo superficiale delle attrezzature. «Molti acquistano una macchina per fare una sola cosa, senza sapere che quella stessa macchina potrebbe svolgerne altre cinque o sei. È un po’ come comprare una Ferrari e guidarla come fosse una Cinquecento».
Da qui nasce il ruolo fondamentale della formazione. Alla Scuola Tessieri gli studenti non imparano soltanto a utilizzare gli strumenti, ma anche a mantenerli e a comprenderne il valore economico.
Organizzazione ed economia di scala
La tecnologia, inoltre, rappresenta un valido supporto anche dal punto di vista organizzativo ed economico. «Permette di standardizzare il lavoro e di ottenere risultati costanti anche con personale meno esperto, purché istruito a dovere sull’utilizzo di una certa attrezzatura. Aiuta a ottimizzare le materie prime, a ridurre i consumi energetici e a programmare meglio il lavoro».
Secondo Cipollini, il timore che la tecnologia possa far perdere manualità è infondato. «Per guidare una Ferrari bisogna prima aver imparato a guidare una Cinquecento. Allo stesso modo, per utilizzare davvero la tecnologia bisogna conoscere perfettamente la cucina». Motivo? Arrivare a un prodotto finito che sia esattamente quello desiderato.
Rivalutare il microonde
Tra le attrezzature più sottovalutate indica senza esitazione il microonde. «Continua a essere visto come uno strumento domestico usato solo per scaldare, ma quelli professionali di oggi hanno potenzialità enormi. Possono cuocere, rigenerare, stabilizzare, preparare cialde, confetture, marmellate, aromatizzare un olio in pochi secondi».
«La tecnologia - conclude Cipollini - non rende automaticamente migliore una cucina. La rende contemporanea. Il compito del cuoco resta quello di conoscere la tradizione e usare questi strumenti per evolversi, senza mai perdere di vista il prodotto e il gusto». ≈
