Per capire davvero il riso bisogna cominciare da molto lontano. Non soltanto dall'Asia, dove questo cereale viene coltivato da millenni, ma anche da un paesaggio che oggi, attraversando la pianura vercellese, sarebbe difficile persino immaginare.
Al posto delle distese ordinate di risaie, delle cascine e dei canali che disegnano la campagna, c'erano boschi, paludi, acquitrini e ampie superfici incolte. Un territorio difficile da abitare e ancora più difficile da coltivare.
«Immaginatevi questo territorio completamente diverso, fatto solamente di boschi e paludi. Un ambiente malsano, difficile da vivere», racconta Dario Bertoli, sommelier del riso e Sales manager della riseria Gli Aironi di Lignana (Vc), accompagnando il suo pubblico in un viaggio che attraversa quasi mille anni di storia agricola, economica e sociale.
Perché il riso, da queste parti, è molto più di un cereale. È il prodotto che ha contribuito a ridisegnare un'intera regione, dando origine a un sistema di coltivazione nel quale acqua, terreno e lavoro umano sono strettamente legati. E dove anche le vicende apparentemente più lontane, come la costruzione di un'abbazia medievale o le proteste delle mondine, aiutano a spiegare quello che oggi arriva nel piatto.
Quando il riso era una medicina
La storia comincia in Oriente. Le prime forme di domesticazione del riso risalgono a migliaia di anni fa, soprattutto in Cina, da dove la coltura si diffuse progressivamente in altre regioni asiatiche. Per lungo tempo, in Europa, il riso rimase invece un prodotto raro, costoso e conosciuto anche per le sue proprietà medicinali.
«In quel periodo il riso era un medicinale, non era un cibo. Era il medicinale per il mal di pancia», osserva Dario Bertoli, richiamando un'abitudine che sopravvive ancora oggi: mangiare riso in bianco quando l'intestino è sottosopra.
Per la diffusione della coltivazione nella pianura vercellese bisogna attendere il Medioevo e, soprattutto, i secoli successivi. Una tappa fondamentale è il 1123, anno di fondazione dell'abbazia di Santa Maria di Lucedio, nei pressi di Trino, da parte di monaci cistercensi provenienti dalla Borgogna.
Seguendo il principio benedettino dell'ora et labora, i religiosi si dedicano anche alla trasformazione agricola del territorio. Disboscano, dissodano, organizzano le coltivazioni e realizzano opere per regolare il deflusso delle acque. Attorno all'abbazia si sviluppa un sistema di grange, grandi aziende agricole monastiche che diventano centri di produzione e organizzazione del lavoro.
La tradizione lega ai Cistercensi anche la diffusione della risicoltura locale, documentata nei secoli successivi, in particolare nel Quattrocento. Non furono dunque i monaci del XII secolo a trasformare immediatamente le paludi in risaie, ma la loro attività contribuì a creare le condizioni per lo sviluppo di un'agricoltura sempre più organizzata.
Il territorio, del resto, possedeva caratteristiche particolarmente favorevoli. «Qui troviamo l'argilla a circa mezzo metro sotto il terreno coltivato. È quella che forma il fondo della piscina, perché l'acqua possa rimanere», spiega il sommelier.
Un'immagine efficace per comprendere il funzionamento delle risaie: gli strati meno permeabili del terreno contribuiscono a trattenere l'acqua necessaria alla coltivazione. Naturalmente, una parte dell'acqua filtra comunque nel sottosuolo, ma proprio questa combinazione tra caratteristiche geologiche e disponibilità idrica ha favorito la diffusione del riso.
Il Canale Cavour, un'opera che cambia la pianura
Se i monaci avevano contribuito a trasformare il territorio, la grande svolta della risicoltura moderna arriva nell'Ottocento. Il protagonista è Camillo Benso, conte di Cavour, e l'opera che ancora oggi porta il suo nome.
La pianura vercellese può contare su una notevole disponibilità di acqua proveniente dal sistema fluviale piemontese. Il Po, la Dora Baltea e gli altri corsi d'acqua alimentati dalle precipitazioni e dallo scioglimento delle nevi costituiscono una risorsa fondamentale. Il problema, però, è riuscire a distribuire quell'acqua in modo capillare, controllato e nei momenti in cui le coltivazioni ne hanno bisogno.
Già negli anni Quaranta dell'Ottocento l'agrimensore vercellese Francesco Rossi studia un progetto per realizzare un grande canale irriguo. Il tracciato iniziale, però, presenta alcuni inconvenienti, tra cui l'attraversamento delle proprietà della famiglia Cavour.
«Il Conte prende i disegni, capisce che questo canale taglia esattamente a metà i suoi terreni e dice: bellissimo, ma ne riparliamo», racconta Dario Bertoli, con una punta di ironia.
Il progetto viene successivamente rielaborato dall'ingegnere Carlo Noè, che sposta più a monte, a Chivasso, il punto di derivazione dal Po e modifica il percorso. La soluzione consente di sfruttare la pendenza naturale della pianura e di raggiungere un comprensorio irriguo molto più ampio.
I lavori iniziano nel 1863, due anni dopo la morte di Cavour, e terminano nel 1866. In meno di tre anni viene realizzato un canale lungo oltre 80 chilometri, dal Po fino al Ticino, con ponti, sifoni e altre opere idrauliche necessarie per attraversare fiumi e torrenti.
«Il genio è stato sfruttare un pendio naturale. Significa che riesco a utilizzare la gravità per far scorrere l'acqua per chilometri e chilometri». Il Canale Cavour diventa così la grande arteria di un sistema irriguo molto più esteso. Da esso si diramano canali secondari, rogge e fossi che distribuiscono l'acqua alle singole aziende agricole.
Il paragone utilizzato dal sommelier è quello del corpo umano: il canale principale rappresenta una grande arteria, dalla quale si sviluppa una rete di vasi sempre più piccoli, capaci di raggiungere ogni parte del territorio.
Un'altra intuizione importante, promossa da Cavour, riguarda la partecipazione diretta degli agricoltori alla gestione delle acque. Nel 1853 nasce l'Associazione d'Irrigazione dell'Agro all'Ovest del Sesia, destinata a diventare un riferimento per l'organizzazione consortile dell'irrigazione.
L'acqua che attraversa le risaie
Una delle caratteristiche più interessanti della risicoltura è il rapporto con l'acqua. A differenza di molte altre colture, il riso viene tradizionalmente allevato in campi sommersi, anche se oggi esistono tecniche che prevedono periodi di asciutta e differenti modalità di gestione irrigua. «L'acqua arriva dal Po, va sui terreni, cade da uno all'altro per gravità, irriga, ritorna a un canale e poi al fiume, dopo aver alimentato le falde», spiega Bertoli.
È il principio del riutilizzo dell'acqua all'interno di un sistema irriguo interconnesso. La sommersione delle risaie contribuisce infatti anche alla ricarica delle falde sotterranee, mentre una parte dell'acqua viene recuperata nei canali di scolo e utilizzata nuovamente.
Non significa che la coltivazione non consumi acqua: una quota viene persa per evaporazione e traspirazione delle piante, mentre altre quantità possono uscire dal comprensorio. Significa, piuttosto, che il bilancio idrico deve essere considerato a livello territoriale, tenendo conto delle diverse destinazioni e dei possibili riutilizzi.
C'è poi un'altra curiosità: in presenza di salti d'acqua adeguati, alcune infrastrutture irrigue possono ospitare piccole centrali idroelettriche. La stessa acqua destinata ai campi viene così sfruttata anche per produrre energia.
Dal chicco alla pianta: il lavoro comincia in primavera
La coltivazione del riso è una successione di operazioni che seguono il ritmo delle stagioni. La preparazione dei terreni inizia con le lavorazioni del suolo, la sistemazione delle camere di risaia e il livellamento.
Quest'ultimo è particolarmente importante: una superficie uniforme permette di distribuire l'acqua in modo regolare, evitando che alcune zone rimangano troppo profonde e altre insufficientemente sommerse. «Il terreno viene livellato con il laser, così diventa praticamente un tavolo da biliardo», racconta Bertoli.
Nella semina tradizionale in acqua, il seme può essere preventivamente immerso per favorirne l'imbibizione. I chicchi assorbono acqua, diventano più pesanti e possono depositarsi sul fondo della risaia, dove iniziano la germinazione e lo sviluppo delle prime radici. Segue, secondo la tecnica adottata, una fase di asciutta che favorisce il radicamento. «Tolgo l'acqua, in modo che il granello dica: prima c'era l'acqua, adesso non c'è più, devo andarmela a cercare».
È una personificazione divertente, ma rende bene il concetto: la gestione dell'acqua influenza lo sviluppo dell'apparato radicale. Oggi, accanto alla semina in acqua, è ampiamente utilizzata anche quella interrata su terreno asciutto, con successive irrigazioni. Durante la crescita avviene poi un fenomeno fondamentale, l'accestimento. Dalla base della giovane pianta si sviluppano nuovi culmi, cioè fusti che possono produrre altrettante pannocchie.
Da un solo seme, dunque, non nasce necessariamente un unico stelo produttivo, ma un piccolo cespo composto da più culmi. Ed è proprio questa caratteristica che permette di comprendere una delle pratiche più interessanti della risicoltura del passato: il trapianto delle piantine.
Le trapiantine, quando il riso si piantava a mano
Prima della diffusione della semina meccanizzata, una delle tecniche utilizzate prevedeva la preparazione di piccoli vivai. Qui il riso veniva seminato piuttosto fitto, generalmente a spaglio, cioè distribuendo manualmente i chicchi sul terreno.
Quando le giovani piante avevano raggiunto uno sviluppo sufficiente, venivano estratte dal vivaio e trasferite nei campi destinati alla coltivazione definitiva.
Era il lavoro delle trapiantine, donne impegnate in una delle operazioni più faticose della risicoltura tradizionale. «Si creava un vivaio con la semina a spaglio. Poi le piantine venivano sradicate, separate e date alle trapiantine, che se le legavano alla cintola e andavano a trapiantarle».
La descrizione del sommelier restituisce un gesto oggi quasi scomparso dalla memoria collettiva. Le lavoratrici entravano nelle camere di risaia con piccoli mazzi di piantine, dai quali prelevavano di volta in volta alcuni steli da inserire manualmente nel terreno fangoso.
Il trapianto consentiva di distribuire le piante a distanze più regolari rispetto a una semina fitta e disordinata, favorendone la crescita e permettendo una migliore gestione della coltura. Le donne avanzavano lungo il campo, ripetendo il movimento migliaia di volte: prendere le piantine, separarle, piegarsi, inserirle nel fango, spostarsi di poco e ricominciare.
Il lavoro richiedeva rapidità, precisione e una notevole resistenza fisica. Le mani rimanevano continuamente a contatto con l'acqua e il fango, mentre la schiena era costretta a una posizione piegata per molte ore.
Le trapiantine non erano necessariamente una categoria separata dalle mondine. Spesso erano le stesse lavoratrici stagionali a svolgere mansioni differenti secondo il periodo e le esigenze dell'azienda agricola.
Il trapianto, del resto, era soltanto una delle operazioni necessarie. Una volta che le piante avevano attecchito, bisognava occuparsi delle erbe infestanti, che crescevano insieme al riso sottraendo luce, spazio e sostanze nutritive.
Le mondine e la difficile arte di riconoscere il riso
È qui che entravano in scena le mondine nel significato più specifico del termine: le lavoratrici addette alla monda, cioè alla pulizia delle risaie.
Il loro compito era individuare e rimuovere manualmente le erbe infestanti, distinguendole dalle piante coltivate. Un'operazione che richiedeva occhio allenato, esperienza e una buona conoscenza delle specie presenti nel campo.
Tra le più insidiose c'era il riso crodo, una forma infestante appartenente alla stessa specie del riso coltivato, ma caratterizzata da comportamenti e caratteristiche agronomiche differenti. La somiglianza con la pianta produttiva rendeva particolarmente difficile individuarlo, soprattutto nelle prime fasi di crescita. «Riuscivano a identificare l'erbaccia e il riso crodo, cioè il riso selvatico che nasceva. Quindi lo rimuovevano». Le mondine lavoravano spesso in gruppi numerosi. Molte provenivano da altre zone del Piemonte, dalla Lombardia, dal Veneto e dall'Emilia, raggiungendo le grandi aziende risicole per la stagione lavorativa.
Per settimane vivevano insieme, alloggiando in dormitori ricavati all'interno delle cascine. Le giornate erano scandite dal lavoro, dai pasti e da una convivenza che poteva essere difficile, ma che favoriva anche la nascita di legami di solidarietà. I canti delle mondine, diventati una delle testimonianze più conosciute di quel mondo, avevano funzioni diverse: accompagnavano il lavoro, aiutavano a mantenere il ritmo e permettevano di esprimere sentimenti, disagi e rivendicazioni.
Dietro l'immagine quasi folkloristica delle donne chine nell'acqua si nascondeva però una realtà molto dura, fatta di salari bassi, condizioni igieniche precarie, esposizione al sole, alle zanzare e a numerosi rischi per la salute.
Otto ore di lavoro: la conquista delle mondine
La convivenza quotidiana e la condivisione delle difficoltà favorirono anche lo sviluppo di una forte coscienza collettiva.
«Queste mondine vivevano sempre insieme, ventiquattr'ore su ventiquattro, per mesi. E magari c'era anche quella un po' più arrabbiata delle altre che diceva: ma io non posso lavorare dodici ore al giorno».
Il racconto di Dario Bertoli introduce uno dei capitoli più significativi della storia sociale del Vercellese: le lotte per la riduzione dell'orario di lavoro.
Nel 1906 le mondine furono protagoniste di importanti scioperi e manifestazioni, rivendicando una giornata lavorativa di otto ore. Le mobilitazioni contribuirono a ottenere regolamenti locali che riconoscevano questa limitazione dell'orario, anticipando conquiste che sarebbero state estese ad altri settori negli anni successivi.
«Se oggi abbiamo un contratto con otto ore di lavoro al giorno, è stato anche grazie alle mondine», ricorda il sommelier. L'affermazione va letta nel suo significato storico: non furono le sole mondine a conquistare le otto ore per tutti i lavoratori italiani, ma la loro mobilitazione rappresentò una tappa importante di un percorso più ampio.
È una vicenda che restituisce alla risicoltura una dimensione spesso dimenticata. Non soltanto tecnica agricola e produzione alimentare, ma anche emancipazione femminile, organizzazione sindacale e trasformazione della società rurale.
Gli anni Cinquanta e la rivoluzione delle macchine
Per molti decenni il paesaggio delle risaie rimane legato al lavoro manuale. Poi, nel secondo dopoguerra, arriva una trasformazione radicale.
Trattori, seminatrici, macchine per la lavorazione del terreno e mietitrebbiatrici modificano progressivamente l'organizzazione delle aziende agricole.
«Gli uomini tornano dalla guerra abituati a utilizzare camion, jeep e altri mezzi meccanici e si chiedono perché quella stessa tecnologia non possa essere trasferita in campagna», racconta Dario Bertoli.
La meccanizzazione agricola aveva naturalmente radici precedenti, ma è soprattutto negli anni Cinquanta e Sessanta che la sua diffusione accelera, favorita dalla ricostruzione economica, dall'industrializzazione e dalla disponibilità di nuove attrezzature. Le operazioni che richiedevano grandi squadre di lavoratrici vengono progressivamente sostituite da interventi meccanizzati. Il trapianto manuale perde importanza e la semina diretta si afferma sempre di più. Anche il lavoro delle mondine diminuisce rapidamente, fino a scomparire come fenomeno di massa.
Il cambiamento è enorme: aumentano la produttività e la capacità di lavorare grandi superfici, mentre si riduce drasticamente il fabbisogno di manodopera stagionale. Con le macchine cambiano anche le varietà coltivate, le tecniche agronomiche e l'organizzazione delle aziende. La risaia entra definitivamente nell'agricoltura moderna.
Dalla chimica alla riscoperta della biodiversità
La modernizzazione porta però con sé anche alcune conseguenze ambientali. A partire dal secondo dopoguerra, e soprattutto nei decenni successivi, la diffusione di fertilizzanti di sintesi, erbicidi e prodotti fitosanitari contribuisce all'intensificazione delle produzioni agricole.
«È stato il periodo più buio della storia della risicoltura italiana», commenta Dario Bertoli, esprimendo una valutazione personale su quella stagione. «Si vedeva che il raccolto era molto più ricco, ma intanto sparivano le rane, gli aironi, le libellule».
Il rapporto tra pratiche agricole e biodiversità è complesso e non dipende soltanto dall'impiego dei prodotti chimici. La trasformazione degli habitat, la gestione dell'acqua, la presenza di vegetazione spontanea e i cambiamenti del paesaggio contribuiscono tutti a modificare gli equilibri ecologici.
A partire dagli ultimi decenni del Novecento, cresce però l'attenzione verso metodi produttivi capaci di ridurre gli impatti ambientali e tutelare gli ecosistemi.
Le risaie, infatti, non sono soltanto campi coltivati. In determinate condizioni possono funzionare anche come zone umide artificiali, offrendo habitat e risorse alimentari a numerose specie.
Rane, libellule, aironi e altri organismi possono fornire informazioni sullo stato di salute dell'ambiente. Alcuni sono utilizzati come bioindicatori, cioè organismi la cui presenza, abbondanza o condizione contribuisce a valutare la qualità ecologica di un territorio.
«Sono proprio la lancetta che il territorio ha per dire: sto facendo bene, sto andando nella strada giusta». A questo proposito, il sommelier ricorda anche l'esperienza di Alice Cerutti, risicoltrice del Vercellese impegnata in pratiche agricole attente alla sostenibilità. Racconta, in particolare, del ritrovamento lungo un argine di una pianta rara, che sarebbe stata segnalata come meritevole di tutela.
Un episodio interessante, che richiederebbe l'identificazione botanica della specie per essere approfondito, ma che introduce un tema importante: il valore delle fasce vegetate, degli argini e degli ambienti marginali nella conservazione della biodiversità agricola.
La risaia del futuro si osserva dal cielo
L'ultima tappa di questo lungo percorso è rappresentata dall'agricoltura di precisione. «Oggi è il periodo dell'hi-tech, dei droni, dei satelliti e chi più ne ha più ne metta», sintetizza Dario Bertoli.
Le tecnologie digitali consentono di osservare le coltivazioni, analizzare le condizioni dei terreni, individuare differenze nello sviluppo delle piante e programmare interventi più mirati. Droni e immagini satellitari possono contribuire al monitoraggio dello stato vegetativo, mentre sensori e sistemi di controllo permettono di raccogliere informazioni sulla disponibilità idrica e sulle condizioni ambientali.
L'obiettivo è utilizzare le risorse con maggiore precisione, contenere gli sprechi e migliorare la gestione delle coltivazioni. Non si tratta di cancellare la storia della risicoltura, ma di aggiungere nuovi strumenti a un patrimonio di conoscenze costruito nei secoli.
Dalle prime opere di sistemazione agricola dei Cistercensi al grande sistema irriguo ottocentesco, dalle trapiantine chine nell'acqua ai trattori e ai satelliti, il principio fondamentale è rimasto lo stesso: conoscere il territorio e imparare a governare il rapporto tra terra, acqua e pianta.
Ed è forse questa la curiosità più bella della storia del riso nella pianura padana. Dietro un chicco apparentemente semplice si nascondono secoli di ingegneria, trasformazioni del paesaggio, lavoro femminile, conquiste sociali e innovazione tecnologica.
Una storia che Dario Bertoli racconta con un entusiasmo contagioso, quasi scusandosi per essersi dilungato: «Mi piace trasmettere un po' di passione, quella che ci guida».
E in fondo è proprio questo il modo migliore per comprendere il riso: partire dal chicco, ma scoprire tutto il mondo che gli sta intorno.
