La costata di scottona ai carboni firmata Fabio Abbattista

Fabio Abbattista, chef del ristorante gourmet Leone Felice, nel Relais e Chateaux L’Albereta, a Erbusco (Bs) ha collaborato provato per Ristoranti il bbq The Big Green Egg (prova che trovate su Ristoranti nr. 6). Di seguito la ricetta, che lo chef ha voluto darci e che pubblichiamo per voi.

 

COSTATA DI SCOTTONA AI CARBONI, KETCHUP DI ALBICOCCHE, FINOCCHI E BASILICO GRECO

INGREDIENTI

Per la costata di scottona: un taglio da 700 g (per 2 porzioni), lardo.

Per il ketchup di albicocche: 450 g di albicocche, 6 g di zenzero a fette senza pelle, 60 g di zucchero di canna, n.1 anice stellato, 1 stecca di cannella, 0,5 gelespessa Sosa

Per la purea di pastinaca al rafano: pastinaca, olio, burro nocciola, rafano, panna q.b.

Per la presentazione: baby finocchi selvatici, foglie di basilico greco, salsa di vitello

PROCEDIMENTO

Per la costata di scottona: disossare la costata di 700 g (da una costata si ricavano 2 porzioni).

Lardellare la carne con lardo alle erbe (ritagliato a bastoncini e congelato)

Legare con lo spago e porre in buste s.v. con olio extravergine d’oliva e un rametto di rosmarino.

Dorare alla piastra la scottona e terminare la cottura ai carboni al Green Egg.

Eliminare lo spago, tagliare a fettine la scottona. Condire con olio e sale maldon

Per il ketchup di albicocche: eliminare il nocciolo dalle albicocche e porre in buste s.v. cuocere a vapore a 102°C per 30 minuti.

Quando risultano cotte unirle in una pentola con lo zenzero, lo zucchero, l’anice stellato, la stecca di cannella e cuocere lentamente.

Eliminare la cannella e l’anice e passare il tutto al Bimby e aggiungere il Gelespessa.

Raffreddare, porre in un biberon e servire a temperatura ambiente.

Per la purea di pastinaca al rafano: Pelare e tagliare grossolanamente la pastinaca, privandola dell’anima. Tostare la pastinaca in olio senza che prenda colore e stufare poi con brodo vegetale e un filo di panna. Cuocere per circa un’ora, salando in cottura. Quando la radice si sarà sfaldata frullarla per 5 minuti a 110°C, fino a quando risulterà liscia e omogenea; aggiungere il burro nocciola, il rafano e il sale.

 

PRESENTAZIONE

Sbianchire per 2 minuti in acqua bollente i baby finocchi selvatici. Passarli al Green Egg, grigliarli da ambo i lati e condirli con olio e sale maldon.

Porre sul piatto i finocchi grigliati, adagiare sopra le foglioline di basilico greco.

Porre da un lato il ketchup di albicocche e dall’altro lato una quenelle di puré di pastinaca al rafano.

Completare con le fettine di scottona irrorate con la salsa di vitello.

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