La cucina è sempre più automatizzata e connessa al web. Lo stesso vale anche per la zona lavaggio dei ristoranti, sempre più tecnologica e capace di alte produttività. Le lavastoviglie di ultima generazione hanno poco a che vedere con quelle tradizionali o con le macchine di impiego domestico. Sono dotate di un’elettronica sofisticata, che per certi aspetti si avvicina all’intelligenza artificiale, in quanto consente di individuare il tipo di stoviglia in lavaggio e di selezionare automaticamente sia il programma più adatto che la dose di detergente. Macchine di questo tipo sono di gran lunga più efficaci non soltanto nel garantire l’igiene di piatti, bicchieri, posate e pentole, ma anche nel ridurre i consumi di elettricità, acqua e detersivi.
E se un tempo l’area dedicata al lavaggio era quella più nascosta e buia, oggi non è più così. Nei ristoranti moderni fin dal progetto iniziale si prevedono spazi dedicati e separati dalla cucina. Molto, nel concepimento di questa area vitale per una corretta produzione del ristorante, dipende dagli spazi a disposizione, motivo per cui, soprattutto nelle cucine con produzioni medie e alte, non si acquistano più macchine a catalogo, di serie. Al contrario i produttori sono sempre più in grado di proporre soluzioni su misura, che si basano ovviamente su componenti standard, ma possono essere assemblate per sfruttare al meglio le dimensioni dell’ambiente. Questo vale sia per la grandi lavastoviglie a nastro o a catena sia per le lavastoviglie a capottina, integrate in un piano di lavoro dotato a monte di lavello per il risciacquo e a valle di uno spazio sufficiente per gestire i cestelli di stoviglie lavate. La progettazione corretta è fondamentale anche per sfruttare appieno la capacità produttiva delle nuove lavastoviglie, che è elevatissima, ben superiore rispetto al ritmo con cui il personale è in grado di preparare i cestelli per il lavaggio o di ritirarli e riordinare piatti e stoviglie a ciclo completato. Per agevolare queste operazioni, quindi, gli spazi vanno modulati e dimensionati con attenzione, in modo da non creare colli di bottiglia che causino rallentamenti.
Anche in questo settore non mancano le innovazioni tecnologiche. Spiega Antonio Montanari nel suo libro “Progettare la ristorazione professionale”, a proposito del lavaggio delle pentole: «Tradizionalmente era una mansione faticosa che richiedeva un impegno notevole per ottenere un ristultato accettabile (…). Oggi la lavapentole, più propriamente definita lavaoggetti, è l’attrezzatura che, oltre al pentolame tradizionale, può trattare teglie, bacinelle, mestolame e coltelleria, griglie e piastre, taglieri, filtri di cappe e altre componenti (…). Si è passati dal lavaggio con acqua addizionata di sabbie o di granulati minerali dall’effetto abrasivo all’impiego di soluzioni acqua-detergente a dosaggio mirato, fino all’innovazione più recente, rappresentata dall’azione abrasiva leggera costituita da un vortice di granuli di materiale plastico». Ma l’evoluzione è in corso. «Il prossimo salto tecnologico - segnala Montanari - avverrà quando nelle macchine di lavaggio sarà introdotto un dispositivo a ultrasuoni, cioè un sistema che sfruttando il dinamismo molecolare indotto dalle alte frequenze favorirà il distacco dello sporco dalla superficie degli oggetti». Si tratta di tecnologie già usate in ambito industriale, per esempio nella pulizia degli stampi nella trasformazione della plastica o dei metalli, ma le prime lavaoggetti a ultrasuoni per la ristorazione hanno già cominciato a essere proposte.
Di derivazione industriale è anche un altro set di tecnologie che sempre più sta equipaggiando le lavastoviglie professionali. Si tratta delle soluzioni digitali definite come Industria 4.0, che consentono il controllo in remoto delle macchine e si basano su interfacce con l’operatore basate su comandi touch-screen e intuitivi, molto simili nel funzionamento ai tablet o agli smartphone ormai onnipresenti nelle nostre vite quotidiane.
Le tecnologie Industry 4.0 si basano sulla connessione continua al web, sulla raccolta costante di dati di funzionamento delle macchine attraverso sensori e sulla loro analisi per diversi scopi, come l’individuazione di anomalie e la cosiddetta manutenzione preventiva. In sostanza il produttore, connesso via web alla macchina di sua produzione attiva in un ristorante, può raccogliere i dati di esercizio della lavastoviglie, capire in anticipo se potrebbe verificarsi un guasto o se alcune parti consumabili sono da sostituire, e di conseguenza programmare l’intervento dei propri tecnici in un momento che non disturbi la produzione e non avvenga in emergenza. L’adozione di queste tecnologie digitali sulle più moderne lavastoviglie industriali le rendono anche compatibili con il Piano Impresa 4.0 varato dal governo per sostenere le imprese tecnologiche, che prevede l’incentivo dell’iperammortamento. Si tratta di uno sgravio fiscale, nella forma di una riduzione dell’Irpef pari al 250% del valore d’acquisto della lavastoviglie, a patto che questa risponda a una serie di requisiti, come la connessione al web. Al momento il beneficio si applica agli investimenti definiti entro il 31 dicembre 2019, ma la misura, già attiva in altre forme fin dal 2016, ha portato ottimi risultati.
