Con più di 70 anni di esperienza nella progettazione e produzione di attrezzature per la cottura alla brace, Universo Grill sarà una delle grandi protagoniste di Host Milano. Alla prossima edizione del salone internazionale dell’ospitalità, in programma a fieramilano dal 13 al 17 ottobre, farà il suo debutto assoluto l’ultimo nato dell’azienda: Ugo, il forno a carbone vegetale che, grazie a una serie di innovazioni tecniche, rivoluziona il panorama di soluzioni della sua categoria. Da Andrea Mascetti, amministratore delegato di Universo Grill, ed Enrico Piazzi, il progettista del forno, ci siamo fatti raccontare in anteprima le principali caratteristiche e peculiarità del nuovo dispositivo.
Come è nato il nuovo prodotto?
Mascetti: La nostra avventura in Universo Grill è iniziata a gennaio 2022 quando siamo subentrati alla vecchia proprietà con l’intenzione di rilanciare e rafforzare ulteriormente la presenza sul mercato, sia in Italia sia all’estero, di questo iconico marchio di attrezzature per la cottura alla brace, continuando a puntare sui valori che da sempre contraddistinguono l’azienda: alta qualità, artigianalità, cura del design e innovazione. Nell’ampia gamma di soluzioni che compongono la nostra offerta, che comprende griglie con diversi sistemi di cottura (fuoco di legna, carbone, pietra lavica), da incasso, i girarrosti (elettrici, a gas, a legna) e anche camini (leggi Universo Grill: gli specialisti per le attrezzature per la cottura alla brace) abbiamo visto che mancava un prodotto che riteniamo essenziale per completare la nostra proposta commerciale: il forno a carbone. Così abbiamo sviluppato Ugo (Universo Grill Oven), che presenteremo a Host Milano. Un forno a carbone che si caratterizza per diverse soluzioni tecnologiche innovative e di rilievo per chi lavora in cucina e che ne fanno una soluzione rivoluzionaria rispetto ai prodotti della sua categoria.
Che riscontro vi attendete?
Mascetti: Crediamo molto in questo progetto. Sia perché c’è molto interesse verso la cottura alla brace, verso la riscoperta di sapori antichi, e con questa soluzione ne offriamo una versione differente. Nel forno, grazie alla camera chiusa, il calore avvolge completamente l’alimento evitandone così l’evaporazione delle parti umide: il risultato finale è quindi un cibo che ha tutto il sapore unico della cucina alla brace e la classica crosticina croccante, ma succoso e tenero. Un tipo di cottura sempre più apprezzata dagli chef e complementare alla classica griglia aperta, non a caso la domanda di tali attrezzature è molto forte da chi già propone piatti alla brace. Inoltre, le innovative soluzioni tecniche che abbiamo introdotto fanno di Ugo un forno efficiente, affidabile, sicuro, ad alte prestazioni e facilmente installabile in qualsiasi locale, in quanto non richiede un sistema di aspirazione dedicato.
Quali i principi che hanno guidato lo sviluppo del forno?
Piazzi: Il progetto è stato sviluppato mettendosi nella prospettiva dell'utilizzatore finale, quindi dello chef e del ristoratore, con l’obiettivo di risolvere tutte le problematiche che si incontrano quando si vuole inserire nel proprio ristorante la cucina alla brace, che vanno dalla sicurezza dell’operatore alla necessità di dotarsi di un impianto di aspirazione dedicato, dall’affidabilità della stessa macchina ai suoi costi operativi e di gestione. Il tutto, ovviamente, unito alla garanzia del massimo risultato di cottura, che regali al cliente un’esperienza di gusto unica e di eccellenza.
Come siete riusciti a tenere tutto insieme?
Piazzi: Lavorando molto nella ricerca e sviluppo di soluzioni tecniche innovative. Una delle più rivoluzionarie è il sistema di estrazione e gestione delle griglie interamente all’esterno della camera di combustione e di cottura, che abbiamo brevettato. In questo sistema, la griglia è montata su un cassetto estraibile, dotato di una paratia posteriore che consente, una volta estratta la griglia, di mantenere comunque il forno chiuso. Questo garantisce all’operatore massima sicurezza e confort in quanto permette di agire sulla griglia, una volta estratta, per esempio per inserire o togliere gli alimenti, girarli, senza essere esposto alla fonte di calore e al rischio di fiammate, a differenza di quanto accade con un forno classico, con portellone frontale. Ma non è questo l’unico vantaggio.
Quali altri benefici garantisce la soluzione?
Piazzi: Poter eseguire queste operazioni con il forno chiuso riduce al minimo la dispersione di calore dalla camera di cottura e ciò si traduce in un netto risparmio sui consumi di combustibile, comparandosi ai forni attualmente presenti sul mercato. Inoltre, essendo esterno alla camera di combustione e cottura, e grazie ad altri accorgimenti tecnici, il sistema di estrazione e gestione della griglia è al riparo dall’azione delle alte temperature all’intero della camera, dove la brace raggiunge anche i 900 °C, dei fumi e della cenere che possono danneggiarlo. Anche in questo caso abbiamo risolto una problematica che si manifesta nei classici forni a brace, essendo il sistema di estrazione tra i componenti più delicati, con benefici in termini di affidabilità e di abbattimento dei costi di manutenzione.
Un’altra caratteristica è la facilità di installazione…
Piazzi: Abbiamo dotato Ugo di una serie di dispositivi di isolamento e di sicurezza che consentono di utilizzarlo sotto una cappa tradizionale, senza necessità di attrezzature ad hoc o di apportare modifiche al sistema di aspirazione esistente. Questo ne permette l’installazione in qualsiasi locale, anche grazie alle dimensioni compatte (80 x 70 cm) che lo rendono posizionabile su una qualsiasi base d’appoggio o sulla sua base carrellata. Nello sviluppo non abbiamo trascurato l’estetica, con un design raffinato e curato nei minimi dettagli, che incontra il trend dello show cooking e della cucina a vista.
Per quali alimenti è indicato il nuovo forno?
Piazzi: Ugo è stato sviluppato per garantire risultati di cottura ottimali a tutte le tipologie di cibo, dalla carne al pesce, dalle verdure al conchigliame fino alla pizza, avendo come limite solo la fantasia dello chef. È un forno molto versatile, disponibile ad oggi in nel modello base in varie colorazioni; allestimento ad una griglia o a due griglie, che oltre maggiori volumi, consente di effettuare finiture e cotture più lunghe per materie prime che necessitano di un calore più dosato. Seguiranno le versioni Medio e Mini per incontrare tutte le esigenze di consumo dell’utilizzatore finale.
Per il lancio del forno che cosa avete preparato?
Mascetti: L’invito a tutti gli amanti della brace è di venirci a visitare a Host Milano dal 13 al 17 ottobre presso il nostro stand U23 nel padiglione 4, per toccare con mano questo nuovo prodotto e provare i menu che proporremo, preparati con il forno Ugo, con l’aiuto del butcher chef Fabrizio Mazzantini. Tutti coloro che non avranno la possibilità di essere presenti all’evento, potranno scoprire il nuovo prodotto direttamente sul nostro sito web, sempre a partire dal 13 ottobre.
