Come impostare la proposta di caffè, quanti e quali cru scegliere, come organizzare il servizio e valorizzare al meglio l’offerta. I consigli dei nostri esperti
Arrivare all’università saltando le superiori in Italia è quasi una moda dalla quale il mondo dei pubblici esercenti non si salva. Così accade che un barista prima di imparare a fare un espresso eccellente voglia diventare un esperto in latte art, sicuramente anche attirato dal termine pomposo.
E così non di rado succede al ristorante, dove si pensa alla carta del caffè prima ancora di pensare a prepararlo e servirlo correttamente. Il risultato è che il ristorante è il luogo dove è più facile trovare un caffè cattivo.
Naturalmente, pur in questo quadro, non mancano ristoratori che scelgono un caffè equilibrato, soave e aromatico, giusto quello che occorre al cliente per portar- si via un buon ricordo.
Quindi, sia che si punti su un’unica tipologia di prodotto o si predisponga una carta dei caffè la scelta va fatta con cognizione di causa. Magari, come fanno molti ristoratori con il vino, facendosi consigliare.
Se gestire la carta dei vini però è un’impresa ardua, quella dei caffè è quasi impossibile, perché il caffè, indipendentemente che sulle confezioni sia indicata una con-
servazione massima consigliata di due anni, mantiene le proprie caratteristiche sensoriali per un tempo molto più breve di un vino bianco.
Conservati in frigorifero in confezione chiusa alcuni caffè tengono bene anche per sei mesi, massimo un anno, ma non tutte le partite sono uguali. Quindi la prima regola della carta dei caffè: pochi ma buoni, tre caffè sono sufficienti, cinque o sette danno origine a una buona carta.
Un’offerta dedicata
Vero è che gestire macinadosatori e macchine per espresso al ristorante è sempre un problema. Per i raffinati nonché veri amatori del caffè che vogliono stupire l’ospite con una parata di macinadosatori oggi ci sono gli on demand piccolini che macinano una o due dosi all’istante, molte volte usati per il decaffeinato, perché ci vuole anche quello.
Altrimenti si può optare per le monodosi in cialda o capsula, oppure per il macinato in confezioni piccole. Ci sono torrefazioni che hanno messo a punto collezioni di monorigini in pacchetti sottovuoto da 42 grammi, utili per sei espresso, riducendo quindi il pericolo di fare invecchiare il caffè e anche i costi, rispetto alle monodosi. Queste ultime rappresentano però la soluzione più pratica, considerata la comparsa sul mercato delle nuove macchine professionali per capsule e cialde o la possibilità di modificare il filtro delle esistenti per adattarlo alle capsule.
Il ruolo della sala
Non sono mancati torrefattori che hanno realizzato appositi espositori con serie di cinque o sei caffè monorigini in monodosi in modo da farli scegliere direttamente al cliente. Se il personale è preparato e sa fare di ognuno una piccola narrazione è sicuramente un’ottima soluzione, perché scenica
e dà soddisfazione anche ai cinestesici con la possibilità di toccare, altrimenti bisogna ricorrere alle schedine che poi vengono lasciate al cliente (ingannano l’attesa, fanno cultura, ma non aiutano nella scelta) o alla classica carta.
Le informazioni utili
Una carta dei caffè, almeno per ora, si realizza con caffè di origini diverse. Poiché non tutti sono forti in geografia, è sempre cosa ottima indicare il Paese di origine seguito dal nome del cru (per esempio, Etiopia Sidamo). E considerato il fatto che i caffè in carta non sono molti, è quanto mai opportuno illustrare, con una piccola carta geografica, la collocazione dell’origine.
Altri dati importanti da indicare sono se si tratta di caffè naturali o lavati (con una breve spiegazione di che significa il termine), il tipo di tostatura e i caratteri salienti dal punto di vista sensoriale.
