In un mercato in rapido cambiamento occorre essere capaci di cogliere velocemente le variazioni dello stato di salute del proprio business e studiare opportune contromosse. Per riuscirci, è necessario crearsi una serie di indicatori e monitorarne l’andamento
L’impresa moderna, in qualunque settore operi, non può accontentarsi di sopravvivere, ma deve essere pro-attiva; il valore del tempo (tempi di risposta a un reclamo, tempo impiegato per inserire un nuovo servizio richiesto ecc.) è il nuovo protagonista nella strategia per differenziarsi e per emergere in un mercato in continuo cambiamento.
La vita di un ristorante non può più non tenere conto della percezione del mondo esterno, che non comprende solo il mercato, i concorrenti e i fornitori, ma anche i fattori politici, economici, sociali, tecnologici, ambientali e legali.
Quando il ristoratore non è in pieno contatto con il mondo esterno cessa di comprenderlo: così difficilmente saprà coglierne le opportunità
o fronteggiarne le minacce.
Il “carattere” del locale
Come gli individui, anche i ristoranti possono essere estroversi o introversi. Quelli estroversi, che mantengono i contatti e l’interesse per il mondo esterno e ne osservano e anticipano l’evoluzione, sono in grado di sopravvivere ed espandersi. Quelli introversi sono in genere troppo occupati a creare ostacoli, problemi e conflitti interni per accorgersi di ciò che accade all’esterno e per impegnarsi a cambiare.
La loro longevità è quindi in genere limitata. Quando calano le vendite, è facile incolpare il prodotto, il prezzo, la crisi, il mercato, il brutto tempo, il traffico, i concorrenti, le banche, il Governo ecc.
In realtà la responsabilità di un calo delle vendite è da suddividere fra il responsabile dell’attività e i suoi collaboratori. Chi e cosa hanno contribuito al declino? La risposta va cercata in se stessi e nel gruppo di lavoro: scelta dei prodotti, prezzi, modalità di vendita, parco clienti,
incassi e pagamenti, qualità di prodotti e servizio, formazione, reputazione del locale ecc.
Misurare l’attività
Un problema comune a molte aziende è la mancanza di indicatori oggettivi per conoscere lo “stato di salute” (normale o forte crescita, stasi o lieve calo, forte calo ecc.) delle varie parti dell’azienda. Il modo più efficace e oggettivo per rendere visibili i risultati e comprenderne la tendenza è creare statistiche periodiche, che in forma di grafici mostrino chiaramente i valori e la tendenza nel periodo recente (per esempio nelle ultime quattro settimane). Basta un foglio Excel.
Ciò permette a ciascuno di misurare la propria efficacia ma anche di cogliere i primi segnali di allarme e di anticiparli indagando cosa fa salire il grafico e cosa lo fa scendere.
