Nella cucina del ristorante è indispensabile, oltre alla sanificazione generale, effettuare anche quella di piani dei lavoro, di taglieri e strumenti come affettatrici, coltelli, microonde e in generale di tutte le attrezzature e minuterie di uso quotidiano.
«Sono operazioni che le regole Haccp già in gran parte ci impongono - dice Fabio Tacchella, chef, insegnante di tecnologia alimentare, consulente di aziende ed esperto di sistemi di cottura innovativi - e oggi devono essere ancora più minuziose, frequenti e fatte con metodo».
La sanificazione della postazione
Si parte dalla propria postazione di cucina: «Dotati di mascherina e guanti - spiega - si comincia sanificando la postazione, usando pannocarta e spruzzando con la soluzione idroalcolica che evapora rapidamente, non va risciacquata e non lascia residui di sapore sugli alimenti. In questo modo si sanificano tagliere, tavolo di lavoro, coltelli, forchettoni e quant’altro si userà. Ogni volta che si cambia genere di alimento si cambia il tagliere (rispettando i codici colore per alimento: rosso per le carni, giallo per il pane, verde per le verdure eccetera) e si manda quello usato al lavaggio, con una accortezza: non devono asciugare impilati, ma disposti in verticale su rastrelliere e separati l’uno dall’altro, per evitare che l’acqua ristagni e possa creare contaminazione batterica».
Da rammentare che, quando i taglieri sono molto usurati, la semplice pulizia può non essere sufficiente: in questo caso è opportuno farli piallare, per riportare la superficie a nuovo. Ancora: «Usando il tagliere - prosegue Tacchella - per avere aderenza al tavolo molti vi mettono sotto un panno o carta umida. Meglio evitarlo: dopo 3-4 ore il panno si sporca, inizia a dare cattivo odore e diventa un potenziale ricettacolo di carica batterica. Meglio usare i tappetini forati in silicone; l’alternativa a costo zero è mettere sotto il tagliere le guarnizioni usate dei barattoli o della moka: lo terranno fermo e l’intercapedine d’aria che si crea evita il ristagno d’umidità e la conseguente carica batterica».
La sanificazione della coltelleria
Quanto alla coltelleria, di solito ogni cuoco ha i propri coltelli personali. «Non vanno tuffati nella plonge - sottolinea l’esperto - sia per una questione di sicurezza per l’addetto al lavaggio, sia perché trattati in quel modo possono entrare a contatto con altri metalli e si può rovinare il filo. La regola non scritta è che ogni cuoco si lava i propri. Un accorgimento in più è dotarsi delle vetrinette sterilizzanti a raggi Uv, ma il lavaggio e la sanificazione con acqua e alcol bastano».
La pulizia delle attrezzature
E veniamo alla pulizia delle attrezzature. «I forni sono dotati di ciclo apposito di pulizia, da eseguire quotidianamente. Il microonde va lavato con acqua e alcol etilico e poi va lasciato aperto lo sportello in modo che l’umidità evapori del tutto. Per sporcare il meno possibile, è opportuno coprire ciò che si cuoce o scalda con un coperchio di Teflon. Le affettatrici vanno sanificate con cura a ogni fine servizio con soluzione idroalcolica, pulendo sia la lama sia nello scudo di sicurezza della lama stessa. Pentole e placche, anche se lavate in lavastoviglie, andrebbero ripassate prima di ogni utilizzo nella parte interna, perché spesso si usa impilarle una sull’altra e quindi il fondo di una poggia nell’interno dell’altra, cosa che può portare contaminazione batterica. In alternativa, chi ha i fuochi può passare l’interno della pentola sul fuoco prima di usarla, sterilizzandola».
Il pentolame, le placche in acciaio o alluminio e le pirofile in porcellana possono anche essere passate in forno ventilato a 200 °C per 3 minuti: «In questo modo - dice Tacchella - si sterilizzano da eventuali batteri, muffe o virus».
Torcione, parannanze &co
Capitolo panno, torcione o straccio che dir si voglia: «Il torcione si usa solo per non scottarsi con i manici di pentole e padelle, mai per pulire un tagliere, asciugare le mani, pulire un piano di lavoro o peggio un piatto. Il panno di stoffa, che abitualmente si mette sul pass, può essere spruzzato con acqua e alcol e va cambiato spesso. Infine, parannanze e casacche: per fare lavori “sporchi” come squamare un pesce si può indossare sopra la casacca un grembiule usa e getta. E la divisa va lavata e cambiata al servizio e ogni volta che è sporca».
