Nell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) dei Fratelli Spigaroli si trovano antiche cantine storiche ancora attive di grande suggestione. È qui che viene stagionato il Culatello di Zibello ed è qui che dal 6 all’11 febbraio si svolgerà il “Pig Full Immersion”, un grande viaggio nel mondo della salumeria con lezioni teoriche e pratiche, dagli antichi saperi sulla zootecnia suina alla produzione dei salumi e alla loro conservazione. Nel luogo in cui la razza Nera Parmigiana viene allevata con i cereali coltivati sul posto, tra bovini di razza bianca, anatre e faraone, frutta e verdure di stagione, è previsto un serratissimo programma di eventi dedicati a bottegai, salumieri, banconisti o semplici appassionati che si propone di trasmettere tutte le tecniche di produzione e le conoscenze legate alla trasformazione della carne di maiale.
Il corso di approfondimento comincia il 6 febbraio con lezioni di storia dei salumi e delle razze suine, microbiologia e igiene. Alla fine, cena in trattoria a base di torta fritta e spalla cotta.
Il secondo giorno si “lavora in porcilaia”: si preparano le attrezzature e si procede con l’uccisione del maiale nel cortile. Nel pomeriggio, la lavorazione a caldo con il sezionamento e la salatura. Non può mancare la preparazione della cena secondo l’antica tradizione del rituale.
Il terzo giorno inizia con un pig breakfast all’uso dei contadini e continua con la preparazione delle carni per la produzione di salami, cotechini, mariole, zamponi, ciccioli e cicciolata. Dopo il pranzo, gli allievi parteciperanno a una lezione di abbinamento salumi-vino per poi partecipare alla preparazione della cena del maiale con costine, riso e verze, ossa bollite, salsicce alla brace e polenta.
Nel quarto giorno del corso è prevista una visita a un caseificio che produce il Parmigiano Reggiano. Seguiranno lezioni sulla stagionatura, la preparazione al taglio, il taglio e la conservazione. Nel pomeriggio, corso di cucina sulla pasta e cena a tema. Il penultimo giorno è il momento della legatura di culatelli, coppe, preti, spalle, lombi, fiocchetti e pancette. Il pranzo è a base di verdure di stagione, poi tutti a riposo in attesa del Gran Galà del maiale con consegna del diploma Masalen dal Po, musica contadina e divertimento. L’esperienza si conclude l’ultimo giorno con colazione e fine dei servizi.
Il costo del corso è di 2.200 euro a persona, compreso di pernottamento per 5 notti, colazione, pranzi, cene, visite e attività
Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina
Strada del Palazzo Due Torri, 3 - 43010 Polesine Parmense (PR)
Tel. 0524 936539
E-mail: relais@acpallavicina.com
Sito web: www.fratellispigaroli.it
