Joël Robuchon rimarrà famoso per molte sue ricette, alcune delle quali semplicissime. Non bisogna infatti dimenticare che il suo motto era “Le meilleur est souvent le plus simple”, il meglio è spesso il più semplice. Come il suo leggendario purè del quale Le Figarò ha pubblicato la ricetta. È questa:
Ingredienti per 6 persone
1 kg di patate Ratte
250 g di burro
25 cl di latte intero
sale grosso
Primo consiglio dello chef: le patate devono essere tutte della medesima domensione per una cottura uniforme.
Lavare le patate e deporle in una pentola con tutta la buccia. Versare nella pentola dell’acqua fino a ricoprirle di 2-3 centimetri. La buccia evita un eccessivo assorbimento di acqua da parte delle patate che così risulteranno meno acquose.
Pelare le patate ancora cslde. Per evitare di scottarsi, aiutarsi con un torchon.
Passarle con un passaverdure. Evitare i frullatori che rendono il purè troppo elastico.
Mettere il passato in una pentola su fuoco dolce per asciugarlo.
Aggiungere il burro molto freddo tagliato a cubetti e mescolare con una spatola di legno.
In un’altra casseruola portare a ebollizione il latte e incorporarlo poco alla volta mescolando con una spatola di legno. Poi continuare a mescolare sul fuoco.
Ultima astuzia: passare il purè al setaccio.
