Servizio, accessibilità, delivery: sono le tre parole chiave su cui, a livello internazionale, si sta rimodellando la ristorazione. Spinta dalla necessità di reinventarsi sulla base delle mutate condizioni del mercato: economiche, ma anche legate alle nuove regole - distanziamento, preferenza per gli spazi esterni ecc. - che si stanno imponendo in tutto i mondo, per legge o anche solo per rendere l'esperienza dei clienti più confortevole.
A sottolineare le nuove tendenze evolutive è Giacomo Pini, titolare della società di consulenza Gp.Studios, che nel suo libro "Risto Boom. Crea il successo del tuo locale" ha evidenziato i macro trend (li trovi nel proseguo dell'articolo) che accomunano la ristorazione nei principali mercati mondiali.
Servizio al primo posto
«La tendenza più forte? Si torna a puntare sul servizio - spiga Pini (Leggi anche: "Verso nuovi modelli di servizio. L'importanza di spazi e atmosfera") -, scegliendo personale preparato, capace di raccontare e di vendere. Ma soprattutto si punta a portare il food in luoghi nuovi, insoliti. Ibridando spazi e format. Per esempio replicando l'idea di food court negli spazi pubblici, creando delle "isole del food" in strade e piazze delle città o nelle grandi hall degli alberghi».
Ma anche i ristoranti cambiano pelle: «Quei luoghi dove si stava tutti appiccicati non funzioneranno più. Per questo molti si stanno attrezzando con nuovi spazi, come per esempio i secret garden, o dividendo gli spazi, dove c'è la possibilità, creando al proprio interno scenografie diverse: la lounge, il terrazzo, la cucina a vista, il bancone. Si punta ad arricchire l'esperienza del cliente mettendo in scena anche le fasi di preparazione».
Dall'esclusività all'accessibilità
La luce delle stelle è destinata a offuscarsi? I segnali, secondo Pini, ci sono: «La qualità non sarà più solo sinonimo di stelle. I segnali non mancano: da Dani Garcia, che raggiunte le tre stelle ha chiuso per aprire una serie di locali più casual, ai fratelli Roca che aprono a Girona Normal (definito da loro: "Un ristorante normale in un angolo normale di una città normale", ndr). L'accessibilità, dal punto di vista del prezzo, diventa un criterio fondamentale. Ma anche una necessità, per aumentare i volumi e garantire la sostenibilità economica del ristorante. Per lo stesso motivo, nasce la necessità di scardinare l'impostazione classica del pasto - antipasto, primo, secondo - per andare verso una cucina per tutte le ore. Dovendo ridurre i coperti, occorrerà dilatare i tempi di apertura ben oltre gli orari classici del pranzo e della cena».
Delivery con brio
Il delivery sarà sicuramente un fenomeno destinato a rimanere e a crescere. Tendenza, del resto, che la pandemia ha solo accelerato (non certo creato). La novità è la sperimentazione di nuove modalità capaci di aggiungere unicità e memorabilità all'esperienza: «Un esempio - spiega Pini - è quello degli chef che consegnano a casa una sorta di semilavorato, con un Qr code che rimanda a un video dove lo chef insegna come completare il piatto. Sarà il cliente stesso a completarlo».
Quattro trend da tenere sott'occhio
Dietro la rimodulazione dell'offerta della ristorazione, si muovono i nuovi trend legati ai cambiamenti delle esigenze e delle attitudini dei clienti. Pini ne elenca quattro:
- Consapevolezza sugli ingredienti
«L'attenzione alla qualità degli ingredienti, la ricerca dell'eccellenza, ormai si sta estendendo ben oltre la ristorazione di fascia alta - spiega Pini -. Nascono sempre più nuovi format che fondano la propria proposta sulla ricercatezza e selezione della materia prima». - Attenzione all'ambiente
«Si moltiplicano i locali che puntano sulla sostenibilità, sul riutilizzo, sulla riduzione degli scarti e degli sprechi, sull'impatto zero per venire incontro alla crescente attenzione del pubblico, specie dei giovani, verso queste tematiche». - L'esperienza è la chiave
«Il tipo di esperienza che si vuole vivere diventa parte centrale del processo di scelta. Cresce l'attenzione all'ambiente e ciò che trasmette: i valori, i profumi, le storie. I clienti cercano luoghi che li facciano sentire sicuri e, nello stesso tempo, che li facciano sentire unici, speciali ("Lo stanno facendo per me"): il servizio al tavolo, il racconto personalizzato ecc. E sono pronti a condividere, via social, queste esperienze. - La tecnologia come strumento
«La tecnologia diventa sempre più importante, ma non può sostituire il servizio: i menu con il Qr code vendono molto meno dei camerieri. Producono scontrini medi più bassi. Piuttosto, la tecnologia va utilizzata per fare brand extension, ampliando le opportunità di interazione con il cliente anche al di fuori del locale».
