Studiare il menù in chiave di servizio: così il singolo batte le catene

Redigere un menù potrebbe sembrare in apparenza un gesto semplice, slegato da tutti i fattori siano non il gusto, il prezzo e poco altro.
In realtà è un vero e proprio format, dedicato a una o più tipologie specifiche di clientela: ogni individuo è diverso dagli altri (ma i problemi si assomigliano tutti).

Il momento del pasto di mezzogiorno è in questa fase forse quello nel quale la tradizione offerta soffre maggiormente, a vantaggio della ristorazione di catena. Anche quest’ultima, però, ha dei limiti intrinseci: proprio perché il suo scopo e accontentare più persone possibili in più luoghi diversi fra di loro sia per territorio che per cultura, i menù di queste insegne finiscono con l’assomigliarsi tutti e con il non avere i tratti distintivi che, nel bene e nel male, solo il ristoratore riesce a dare.
Ricordate: possono copiare i vostri prezzi, i nomi dei vostri ingredienti, il colore dei vostri mobili, ma non le atmosfere che create con l’attenzione che mettete in ciò che fate e nei cibi che servite.

Il benessere del cliente

Credo quindi ci sia ancora molto spazio nella ristorazione tradizionale per “artigiani del gusto” capaci di preparare e di proporre cibi funzionali strettamente legati all’uomo. Per cibo funzionale non intendo la moda del momento, ovvero alimenti trattati tecnologicamente e/o con l’aggiunta di vitamine, nutrienti e quant’altro con proprietà vere o presunte curative. Per me funzionale, in
questa accezione, indica qualcosa “al servizio di”: misura la capacità dell’artigiano del gusto di interpretare il territorio in tutte le sue innumerevoli sfumature per migliorarlo e renderlo affine alle persone. Prendendosi, in un certo senso, anche la responsabilità di “educare” i propri clienti al benessere totale, cioè a quella somma di sensazioni che fanno sì che il cliente si senta bene anche se sta mangiando del semplice pane e pomodoro.
Perché succeda il cibo deve soddisfare il palato, essere proposto a un prezzo corretto, non dar problemi di digestione ed essere gustato in un ambiente dove il cliente viene “riconosciuto” come individuo.
Occorre, insomma, riuscire a far vivere un’esperienza a tutto tondo a chi si siede a tavola.
Il menù è un ingrediente molto utile per chi vuole raccontare la propria storia; creare o rinnovare un menù è, anche, un’operazione di marketing. Per essere efficace dovrà riuscire ad attirare e a fidelizzare, adattandosi al gusto e ai bisogni della clientela.

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