100 giorni di pop up firmati da Ducasse e Adrià

I creatori di ADMO, da sinistra Jessica Préalpato, Albert Adrià,Vincent Chaperon, Alain Ducasse e Romain Meder
Les Ombres, il rinomato ristorante del Quai Branly –Jacques Chirac Museum inaugurato il 9 novembre scorso a Parigi, ospiterà per 100 giorni, all’ombra della Tour Eiffel, il temporary piu’ stellato d’Europa; quello di Alain Ducasse e Albert Adrià

ADMO, la sigla che tiene insieme le iniziali di Adrià, Ducasse, Meder (già socio di Ducasse nel “Naturalité” dal 2014) e il ristorante Les Ombres, è un progetto molto ambizioso che nasce sotto l’alto patrocinio del presidente della Repubblica francese Emmanuel Macron, con il supporto della Maison de Champagne Dom Pérignon.

Lo sviluppo

ADMO rappresenta l’evoluzione, o meglio, lo sviluppo di quei “Rencontres Essentielles” avviati da Ducasse nel 2012, quando lo chef francese aveva invitato nelle cucine del suo ristorante di Parigi colleghi del calibro del brasiliano Alex Atala, dell’americano Dan Barber, del peruviano Gastón Acurio e del nostro Massimo Bottura, per avviare un dialogo e un confronto con le altre culture gastronomiche.

«Seguivo da anni l’instancabile attività della famiglia Adrià e una sera a Barcellona, a cena in uno dei ristoranti di Albert, dopo un’esperienza esaltante, gli ho lanciato la palla: perché non pensiamo a un progetto da sviluppare insieme?», racconta Ducasse. Poi è arrivata la pandemia, la chiusura forzata dei ristoranti e quel pensiero era diventato un chiodo fisso per Ducasse. In quei mesi di lockdown ADMO rappresentava la voglia irrefrenabile di libertà, il desiderio di uscire dagli schemi, di sbaragliare tutto, di stupire ancora e sempre di più. «Per troppi anni gli chef francesi e spagnoli hanno vissuto in modo contrapposto, ma ora il mondo è cambiato, vediamo le cose in modo diverso e questa contrapposizione è qualcosa di obsoleto» confessa Ducasse.

La chiamata

Così a giugno del 2021 parte la telefonata. Alain chiama l’amico Albert e gli dice: «Vieni a Parigi, qusto è il momento buono per sperimentare la nostra collaborazione, per unire i nostri saperi e creare qualcosa di nuovo insieme!».

Albert Adrià si convince. «Al principio mi facevo un sacco di domande, poi ho pensato che in fondo questo era solo un gesto di generosità nei miei confronti, da parte di Ducasse, e ho accettato» racconta lo chef catalano. Formato il team, composto da Ducasse e Adrià, dallo chef Romain Meder del ristorante Les Ombres, dalla maître pâtissière Jessica Prealpato e dallo chef de cave di Dom Pérignon iniziano le prove, gli assaggi, il confronto di tecniche e materie prime, gli abbinamenti di sapori e dei vini. Da questo confronto e scambio dell’alta cucina francese con quella spagnola, ma anche dall’intreccio e conoscenze delle altre cucine, spaziando dalla libanese alla giapponese, dalla peruviana alla messicana.

I primi piatti nati

Da quelle settimane chiusi fra i fornelli nascono i primi piatti di una cucina che Ducasse definisce radicale, provocativa, aspra, in grado di emozionare, meravigliare, stupire ma al tempo stesso piena di gusto e sapore... finalmente diversa. In una parola europea e contemporanea. A San Sebastián Gastronomika presentano le prime due creazioni di successo, entrambe ispirate dall’amore di Albert Adriá per i moles, le dense salse avvolgenti della cucina messicana di Puebla.

Romain Meder

Lo chef Romain Meder era rimasto folgorato dal mole de boniato (patata dolce) che aveva assaggiato a Barcellona nel ristorante di Albert e ci ha messo mano. La sua rielaborazione prevede la sostituzione della patata dolce con il cavolfiore cotto a vapore e tostato con burro di nocciole. Il mole così ottenuto è stato poi miscelato con il fondo di cottura di cavolfiore e una tapenade di funghi, cotta per tre ore e finita con una spruzzata di succo di limone. Il terzo elemento del piatto è un paté di fegato di spigola, lavorato come un foie gras, con una riduzione di Porto e l’aggiunta di sardina affumicata. Il tutto viene servito su un cerchio di tahina di sesamo nero. È un piatto audace, dagli abbinamenti insoliti, che fa pensare e ha il sapore della cacciagione, pur essendo in gran parte vegetale. Il secondo piatto è una cappasanta marinata con scalogno, confitada al forno, succo di cipolla e fegato della cappasanta. Doveva essere il semplice incontro della cucina spagnola con quella francese e invece è la sintesi di alcune delle migliori cucine del mondo.

 

Les Ombres: all’ombra della Tour Eiffel

Les Ombres si trova nel 7° arrondissement di Parigi, ospite del museo Quai Branly - Jacques Chirac, all’ombra della Tour Eiffel, che proietta la sua silouette sulle vetrate del ristorante, con una terrazza di 2.500 mq che regala una panorama mozzafiato che spazia dall’Arco di Trionfo a la Butte Montmartre. Un raffinato ristorante di cucina gastronomica francese contemporanea, che porta la firma dell’architetto Jean Nouvel. In cucina lo chef borgognone Frédéric Claudel propone una cucina contemporanea che reinterpreta i 100 grandi classici del patrimonio culinario francese, con una grande attenzione alla stagionalità, agli ingredienti selezionati tra i migliori produttori dei diversi terroirs, all’abbinamento dei vini. Les Ombres ospiterà per 100 giorni il team di ADMO con un menu completamente nuovo.

 

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