Il Pellico 3, ristorante fine dining dell'hotel cinque stelle Park Hyatt di Milano, ha vinto ai Barawards 2023 il Premio Zini Ristorante d’albergo dell’Anno.
Per fortuna Guido Paternollo è uno che controlla lo spam. Altrimenti non avrebbe visto il messaggio, finito nella posta indesiderata, in cui Enrico Bartolini gli proponeva di entrare nella squadra del suo ristorante al Mudec. Laureato in ingegneria ma con una passione per la cucina, oggi Paternollo firma la proposta di Pellico 3 Milano, fine dining dell’hotel cinque stelle Park Hyatt Milano. Tra la mail in spam e il ristorante nel salotto buono del capoluogo lombardo, a un passo dalla Galleria, ci sono una profonda formazione classica in Francia (tra tutti, da Alain Ducasse) e una concezione di cucina fondata sulla stagionalità e sul valore dei vegetali. Non si può parlare di Pellico 3, infatti, senza citare quello che c’era prima: fino al 2021 al Park Hyatt c’era lo chef Andrea Aprea, che ha portato il suo Vun a ottenere due stelle Michelin.
Uno stacco dal passato
Quando Aprea se ne è andato per aprire il suo ristorante stellato omonimo sempre a Milano, si è preferita una scelta di discontinuità, per stravolgere il passato anche alla luce dei cambiamenti che il post-Covid ha portato nell’ambito della ristorazione. «Non avrebbe avuto senso puntare su uno chef blasonato, arrivando dalle due stelle», racconta Nicola Ultimo, direttore f&b. «Abbiamo intravisto in Paternollo un talento, ci ha colpito per la sua formazione sia culturale sia professionale». Così nel 2022, a 31 anni, l’ingegnere prestato ai fornelli dà vita a Pellico 3.
Stagionalità e mediterraneità
La sua visione si basa sulla stagionalità e sulla «mediterraneità», sulla valorizzazione degli ingredienti vegetali in un’ottica di sostenibilità. Anche se nel menu non mancano carne e pesce, in tutti i piatti c’è un lavoro interessante sulla componente green. La formazione solidamente francese e classica dello chef abbraccia, infatti, influenze che arrivano da tutto il bacino del Mediterraneo. Il menu cambia almeno quattro volte l’anno, ma durante le mezze stagioni vengono fatti degli inserimenti proprio per seguire le giuste tempistiche dei prodotti, arrivando a sei liste.
Il menu degustazione da 130 euro comprende cinque piatti e un dolce. Ed è possibile ordinare anche alla carta, così suddivisa: tre antipasti, tre primi, tre secondi, cinque dessert. Si va dal Risotto all’alloro, anguilla laccata, caviale siberiano e limone fermentato, al Tortello, ricotta di pecora, ’nduja, melagrana; dal Piccione, millefoglie di bietola, mole e cachi, fino al dessert Latte e cereali. Piatti complessi nella realizzazione ma che vogliono arrivare subito a chi li assaggia, grazie a sapori netti e riconoscibili. Aperto cinque sere a settimana, il ristorante (che si trova al piano terra dell’hotel, con ingresso dedicato) è nelle mani di una squadra giovane, a partire da Paternollo: lo chef di cucina Mario Musiello, lo chef pasticciere Alessio Gallelli, la maître de restaurant Giuseppina Chebeir, l’head sommelier Lorenzo Alberti.
Gli ambienti
L’ambiente, firmato dallo studio Flaviano Capriotti Architetti, riflette la filosofia culinaria dello chef, soprattutto nella scelta delle tonalità, che riprendono quelle dei vegetali: dal verde del carciofo al marrone della castagna, fino ai toni della zucca e dello zafferano.
Gli arredi sono contemporanei e alle pareti sono esposte opere di Paolo Canevari, Davide Balliano e Claudio Verna, selezionate dalla galleria milanese Cardi Gallery. Un’eleganza raffinata, che attira soprattutto una clientela internazionale (anche se non mancano ospiti milanesi), abituata a varcare le porte degli hotel per vivere un’esperienza da stellato. Ma il format del ristorante gastronomico nei grandi alberghi inizia a farsi spazio anche in Italia, grazie a progetti come quello di Pellico 3 Milano.
Ci piace: La carta dei vini
La carta dei vini di Pellico 3 Milano conta su circa 800 referenze e, fin dall’apertura del Park Hyatt, è considerata uno dei punti di forza della proposta gastronomica di questo hotel cinque stelle lusso. La selezione, affidata all’head sommelier Lorenzo Alberti, classe 1994, spazia fra le proposte di tutte le regioni d’Italia e la ricerca all’estero, soprattutto in
Francia. Ma la sua identità è legata soprattutto alla scelta di focalizzarsi su tre denominazioni: il Barolo, il Brunello e lo Champagne. Accanto a questi tre “mostri sacri” non mancano classici di altre zone e novità enologiche, oltre che un’attenzione particolare ai trend emergenti nel mondo del vino.
