Al momento della nostra visita, il locale dei fratelli Rizzo (Valentina, Fabio e Roberto) non poteva avere contesto più bello: la piazza di Ruffano (Lecce), addobbata a festa con le spettacolari luminarie salentine. Questo suggestivo “salotto” barocco con 40 coperti all’aperto sotto il palazzo baronale (altri 35 posti dentro), tra muri e balconi in pietra leccese, e che vale già la curiosità e il piacere di sedersi a tavola, è la naturale veste estiva di un locale nato sedici anni orsono come osteria a conduzione familiare, ma divenuto col tempo, e con le idee dei tre patron, un originale ristorante gourmet con annesso cocktail bar e liquorificio.
Occupando gli spazi di un’antica farmacia, il ristorante ne ha preso parzialmente il nome - Farmacia dei Sani - per poi nei primi mesi del lockdown, negli spazi contigui, un tempo proprietà di una banca, far nascere la Farmacia dei Contenti, dedicata al buon bere e alla produzione di amari artigianali. Le due attività, unite ma distinte, hanno da subito cominciato a “dialogare” e la gamma degli abbinamenti possibili si è ampliata così verso più ampi orizzonti.
Gli inizi di Vantina Rizzo
Ma partiamo dall’inizio. Valentina, classe ‘89, entra in cucina la prima volta all’età di 15 anni, osservando e imparando da mamma Ada; la quale, scomparsa prematuramente, la lascia a soli 22 anni con la responsabilità del locale di famiglia.
La passione prevale e da autodidatta la bella Valentina introduce pian piano nuove tecniche di cottura, ingredienti e contaminazioni. A sostenerla professionalmente ci sono i fratelli più grandi: Fabio, laureato in giurisprudenza e ideatore a marzo 2020 del liquorificio Farmacia dei Contenti; e Roberto, appassionato di mixology e un passato da capo barman tra importanti banconi di Sirmione e Peschiera del Garda.
La svolta
Nata come osteria di famiglia, la Farmacia dei Sani ha proposto a lungo la cucina della zona, poi sei anni orsono un po’ alla volta Valentina ha rivisto l’offerta gastronomica, orientandola verso una cucina più moderna, basata sui prodotti di territorio, aperta alle influenze del mondo e alle rivisitazioni. Una cucina di ricerca, attenta ai nuovi metodi di cottura e a contaminazioni insolite tra gli ingredienti.
Qualche piatto ci viene d’esempio. La Mafalda, mandorle e funghi è appunto una pasta formato mafalda condita con latte di mandorla e garum di funghi misti, lasciati fermentare 6-10 giorni per estrarne un succo. Un altro classico è il Cavallo Sgombrato, rivisitazione del vitello tonnato che utilizza un roastbeef di carne di cavallo - omaggio alla tradizione salentina - e spuma di sgombro con capperi scoppiati, cioè resi croccanti in olio bollente. Infine il Maiale e Baccalà, che mette insieme la pancetta marinata - cotta a bassa temperatura 24 ore, poi grigliata e laccata con succo di cottura - a baccalà affumicato e leggermente cotto al vapore. Inutile dire che per una cucina ambiziosa anche la materia prima gioca da protagonista, motivo per cui il ristorante si rifornisce frequentemente da una rete di coltivatori e produttori locali di fiducia. Che sono: per frutta e verdura Samuele Vergaro e il rivenditore Edoardo Viva; per la carne di cavallo Scalinci&Figli, per altre carni e forniture generali Quartiglia. Mentre per il pesce le pescherie La Grotta del Mare e Costante. Tutti gli approvvigionamenti del fresco sono giornalieri. «Inseriremo in menu ancora più vegetali – anticipa Valentina Rizzo -. Penso che in futuro il vegetale assumerà il ruolo di portata principale, mentre la proteina si farà contorno. Molte novità sono in cantiere, ma devono ancora prender forma, aspettiamo di vedere come evolverà la situazione Covid…”.
Materie prime
A proposito di materie prime è interessante parlare di Cunserva: nuovo progetto della chef sulla conservazione del cibo, che parte dal sottolio e dai sottaceti del Sud per arrivare alle tecniche di affumicatura e fermentazioni del Nord Europa. Il sale, l’aceto, l’olio, il freddo, il caldo, il fuoco, il fumo, lo zucchero, il miele, l’alcool, la cenere e le spezie sono compagni ideali di questo viaggio di riscoperta dei sapori. «Vogliamo - dice - studiare e applicare gli antichi metodi di conservazione degli alimenti nati dalla fantasia e dal bisogno di chi si occupava delle cucine, donne e uomini che ci hanno dato la possibilità di gustare pietanze che costituiscono ancora il fulcro di un’autentica e codificata gastronomia».
E i vini
Passiamo alla carta dei vini. Non è particolarmente ampia e conta su una sessantina d’etichette che però variano spesso e che ora si è aperta anche ai vini naturali, come quelli di cantina Supersanum, sede e vigne a Supersano (Lecce). Ma si arricchisce anche di nuove proposte e calici a rotazione (6-7), tra questi il Russu, imbottigliato proprio da Farmacia dei Sani. E poiché Valentina Rizzo è stata inserita nel 2019 nell’Atelier des Grandes Dames, network ideato da Veuve Clicquot per sostenere i talenti femminili dell’alta ristorazione, in carta è presente pure l’intera gamma di Champagne, compresa la “Grande Dame” (a 175€).
Infine gli abbinamenti e i prodotti del liquorificio di famiglia. «I nostri alcolici sono prodotti con pochissimo zucchero - spiega la chef - e sono perfetti per venire abbinati ai piatti. Ad esempio il Gin Tonic fatto con il nostro Gin Mlsqt con la Mafalda mandorle e funghi oppure l’Orizzontonic, a base del nostro amaro Orizzonte degli Eventi, in abbinamento al Cavallo Sgombrato».
E ancora: un Gin con ginepro e alghe, nebulizzato su alcuni piatti, come le Mezzemaniche 4 ricotte, bottarga e ginepro, oppure su prodotti freschi di mare nei fuori menu. Ottimi per pasteggiare anche i ready to drink come il Negroni Entropico o il Gin old Fashioned, ottenuti da infusione diretta di botaniche.
Profilo
Farmacia dei Sani
Piazza del Popolo 14, Ruffano (Le)
www.farmaciadeisani.eu
Numero coperti 35 internie 40 esterni
Superficie: 80 mq esterno, 100 mq interno (inclusa cucina),
Numero addetti 4 (cucina) e 5 (sala)
Scontrino medio 48€. Inoltre Menu degustazione 6 portate 55-60 euro e
Menu a mano libera (a sorpresa) 70/80 euro
Attrezzature forno Unox, gelatiera Musso, pentole Paderno e Agnelli, teglie e contenitori Gastronorm
