Chi ritiene obbligata l'associazione tra carne e fiamma viva, si prepari a ricredersi vada all' Osteria Ancestrale di Bolgheri (Li) e si ricrederà.
Osteria Ancestrale ha una cucina sperimentale vegetariana dove lo chef usa sostanzialmente il fuoco come principale metodo di cottura. Equindi fiamma, brace plancha, griglia, sotto cenere, affumicatura ed essiccazione. Quanto alle materie prime, provengono dal Podere Arduino - l'Osteria ne è parte - che annovera otto ettari di uliveto con produzione di olio 100% bio monovarietale, oltre 500 piante tra frutta e verdura, tra cui antiche varietà autoctone, e un orto con molte coltivazioni.
La location
Il concept della nuova location di Osteria Ancestrale nasce dall’idea degli architetti Davide Franchi, Marco Baldini e Luca Baldini di Studio Q-bic di Firenze che, in accordo con la proprietà, hanno puntato a creare armonia con la filosofia di Podere Arduino e il territorio. Il progetto architettonico si basa sull’input di mantenere sempre vivo il contatto con la natura circostante attraverso una struttura completamente immersa nell’ambiente che ripropone linee e colori della natura stessa.
Il legno, un larice toscano, è il protagonista della nuova sala, dal pavimento alla copertura di listelli, che rendono intimo e suggestivo l’interno della struttura, senza interrompere il contatto con l’ambiente.
L’arredamento, vede pezzi costruiti artigianalmente dal fabbro e dal falegname del paese, utilizzando legno di rovere di recupero. Al centro della sala, un ulivo del Podere, che fa da padrone, piantato da Agostino Arduino Bartoli, il nonno di Fabrizio Bartoli, proprietario e Chef e Fattore di Arduino Bolgheri.
Una nota tecnica: la struttura della sala è progettata per minimizzare l’impatto ambientale: è ancorata al terreno con il sistema Geofix, che prevede delle viti di ancoraggio in acciaio zincato che non necessitano di opere murarie in cemento.
Mise en place e servizio
La mise en place è allineata allo stile architettonico dell’osteria: forme semplici e materiali naturali, come le ceramiche, il gres, il legno e la pietra.Anche il servizio seguirà lo stesso fil rouge: un approccio semplice basato sull’accoglienza e sull’attenzione al cliente e dunque il personale di sala sarà l’anello di congiunzione tra le materie prime del Podere Arduino, la cucina dello chef Fabrizio Bartoli, e il viaggio culinario che è raccontato agli ospiti dell’Osteria Ancestrale. Un servizio giovane, spoglio da alcuni dettami di quello tradizionale, che coinvolge tutti i sensi di chi intraprende il viaggio di degustazione: gli odori della terra di Podere Arduino, le texture diverse da scoprire con le mani e con il palato e infine l’estetica naturale degli ortaggi per deliziare anche la vista.
I formaggi
Con le prime nascite di capre e pecore, è iniziata quest’anno la produzione di formaggi freschi, che sarà minima, in quanto i piccoli saranno liberi di crescere con le loro mamme e di nutrirsi liberamente del loro latte.
Le prime sperimentazioni dei formaggi di capra e di pecora sono già pronte per i piatti di Osteria Ancestrale.
