Quale modo migliore per festeggiare 40 anni di carriera se non quello di dare vita a un luogo capace di raccontare il vissuto e il futuro di un ristorante simbolo della grande cucina italiana nel mondo. È ciò che ha fatto la famiglia Trovato, cambiando non soltanto sede del suo Arnolfo ma regalandogli anche uno spazio degno degli importanti traguardi raggiunti in quasi mezzo secolo di attività.
Ciò che è stato Arnolfo, i passi compiuti e ciò che oggi da “adulto” è diventato ce lo racconta lo chef Gaetano Trovato, titolare insieme al fratello Giovanni del locale. Per Gaetano, che quando parla di questo sogno realizzato trasmette tutto l'orgoglio ed il fuoco che arde dentro, questo simboleggia il loro coronamento professionale.
Terza sede
Questa è la terza sede di Arnolfo che non si è mai allontanato dalla sua amata Colle di Val d'Elsa, in provincia di Siena. «Il primo locale lo inaugurai nell'82 con la volontà di dare vita ad un ristorante che parlasse di questo territorio. Questa idea non è mai cambiata, anzi. Con gli anni il legame con questa terra è divenuto sempre più profondo.
Ho viaggiato molto e portato il nome Arnolfo e la sua cucina in tanti Paesi fuori dai nostri confini. Ho lavorato molto con l'Oriente e anche con gli Stati Uniti, esperienze per me importanti che mi hanno aperto la mente e predisposto sempre più verso una tradizione strettamente connessa con la terra di appartenenza e con la contemporaneità.
Gli anni della svolta
Gli ultimi tre decenni sono stati assai significativi per il nostro percorso. Gli anni '90 hanno segnato una svolta importante, con l'entrata in società di mio fratello Giovanni nel 1990 ed il cambio di sede nel '91 in uno splendido palazzo del XVI che è stato la nostra casa per trent'anni.
Nel 2023 questo spazio, che fa parte del circuito Relais e Chateaux e attualmente aperto solo per l'ospitalità dei nostri clienti, diventerà l'Osteria di Arnolfo, dove in un ambiente più informale, si potrà assaporare una cucina meno complessa ma ugualmente di estremo sapore».
Le peculiarità
Il nuovo Arnolfo sorge nella campagna circostante Colle su di un ettaro e mezzo di terra cosparsa di ulivi. Con i suoi 1000 mq su due livelli gode di un ampio parcheggio con ricarica per macchine elettriche, di un bellissimo dehors, di un servizio di ricevimento e di due sale per un totale di 40 posti.
Ha una vetrata lunga 24 metri che guarda il centro storico, come a voler sempre vegliare sull'amato borgo, ed un'altra che si affaccia sulla cucina, a sottolineare il profondo dialogo tra essa, la sala e gli ospiti.
Tutti i materiali utilizzati provengono massimo da 50 km, come il marmo giallo dell'azienda La Montagnola utilizzato in cucina, il travertino di Rapolano Terme per la sala e l'ingresso, i vetri della Saint Gobain di Pisa, l'acciaio di Poggibonsi. L'architetto del progetto, nominato The Frame, è Andrea Milani, anch'egli intrecciato con questa terra.
"Un museo gastronomico"
Gaetano ama definire questo spazio, che lui stesso ha progettato, un museo gastronomico caldo ed accogliente, merito soprattutto della scelta dei materiali e delle luci a Led di DGA di Campi Bisenzio che vedono il sistema 4.0 che può essere controllato da cellulare.
Anche per ciò che riguarda il freddo caldo il nuovo Arnolfo si avvale della massima tecnologia: grazie al pavimento freddo/caldo ed al soffitto microforato per l'aria fresca consente di avere una climatizzazione perfetta.
Il cuore del ristorante
Ma cuore di questo spazio è la cucina dove le idee prendono forma e gusto. «Omaggio ai nostri quarant'anni di carriera è il menu Ottandue/Ventidue, a 180 euro, che raccoglie i piatti iconici in chiave contemporanea; come lo scampo - piatto del '90 - con fegato d'oca e frutto della passione che dona freschezza, contrasta l'amaro del crostaceo e ingentilisce la grassezza del fegato.
Accanto a questo menu si trova Impressionismo Vegetale, a 150 euro, dedicato ai frutti dell'orto di proprietà che viene gestito da alcuni miei collaboratori. Ispirato da questa nuova dimora è The Frame composto da tre proposte da 30 grammi ciascuna - una vegetale, una di pesce, una di carne per antipasti, primi e secondi per 12 portate complessive - per un totale di 360 grammi, ovvero il quantitativo perfetto di un pasto ben bilanciato tra grassi, proteine e carboidrati».
Importante per Arnolfo è anche il benvenuto della casa che deve predisporre il palato del commensale all'esperienza che seguirà: anche qui vengono serviti assaggi vegetali, di pesce, di carne accanto anche ad uno di pasta, per un totale di 4 amouse bouche per un inizio esplosivo.
