Un’acciugheria street food, un sushi bistrot in salsa ligure, un ristorante “alto” e non solo perché al secondo piano nobile di un prestigioso palazzo cinquecentesco genovese. La ripartenza 2021 - si spera definitiva - ha portato all’ombra della Lanterna un nuovo progetto che nasce dal binomio tra l’imprenditore Raoul Bollani e lo chef Edoardo Ferrera, ma che vede anche l’impegno operativo del figlio Filippo Ferrera, chef ventitreenne con importanti esperienze all’estero in bacheca.
Il progetto Ingenua
Il progetto è stato chiamato Ingenua - ovvero: in (complemento di stato in luogo) + Genua (dal nome latino della città); una start up che ha visto come primo atto l’apertura di Baccicin - Acciughe & Pissa, acciugheria street food a due passi dalla Cattedrale di San Lorenzo. Le acciughe, “il” pesce povero simbolo della Liguria, chiamata dai pescatori locali “pan du ma”, pane del mare, vengono qui celebrate in tante forme: infarinate, impanate, ripiene, ma anche in crostoni e tostoni, o in “panetti” freddi della tradizione: se il burro e acciughe è un classico genovese, al pari delle acciughe e salsa verde, se accompagnate dalla salsa salmoriglio si avventurano invece verso la tradizione siciliana e calabra. Spazio poi alla Pissalandrea, focaccia dell’imperiese di origine trecentesca, che vede l’acciuga come guarnizione essenziale.
L’innovazione? In proposte come gli scupplì, ossia supplì riletti con lo scucuzzun - tipica pasta ligure di forma sferica, usata tradizionalmente nelle minestre - al posto del riso, condito con pesto e formaggio San Stè. Oppure nell’Anchburger, burger nero al nero di seppia e sesamo con acciughe, fior di latte, melanzane e cheddar.
Innovare guardandosi alle spalle
«La tradizione è il nostro dna, ma va reinterpretata, ancor più in questo post Covid - spiega l’imprenditore Raul Bollani -. Innovare guardando indietro: è nata così l’acciugheria, un luogo dove riproporre gusti antichi dando loro una nuova veste. Lavorando con i Ferrera, che hanno girato mezzo mondo, contaminiamo la tradizione ligure con influenze di altre culture».
Una riflessione ancor più evidente nel secondo tassello del progetto, Sciûsci Zena, un vero e proprio sushi bar dove trovare un’originale rivisitazione del classico giapponese con prodotti liguri.
«Abbiamo preso tre classici come uramaki, futomaki, futomaki fritti, e li abbiamo ripensati in chiave locale - racconta Filippo Ferrera -. I futomaki fritti, per esempio, sono guarniti con i ripieni della nostra tradizione: cima, tomaxella, lattuga ripiena o zucchino ripieno. Per gli uramaki usiamo invece frittate, pesto, fagiolini e prescinseua, trippa, seppie e nervetti in insalatina. Il riso che utilizziamo è il classico da sushi, ma calibrato con un condimento differente, l’alga di involucro la sostituiamo con foglie vegetali di varie verdure, come soia o barbabietola, e abbiamo anche creato un” wasabi” con le fave anziché con il rafano».
Terzo tassello
Il terzo tassello del progetto prenderà vita in autunno con PrivileGio - Spazio Edo Ferrera, il ristorante che vorrà essere luogo di alta cucina e sperimentazione. Lo spazio è ispirato nel nome dal nobile poeta genovese del Rinascimento Gio Vincenzo Imperiale, che ha trasformato il Palazzo (piazza Campetto, 8) in rollo, un alloggio di classe superiore per poter ospitare papi e regnanti. Lo chef Edoardo Ferrera ha scelto questo spazio per dare vita ad un luogo dove s’incontreranno arte, cultura e cucina.
...Genova per noi...
«Tornare a Genova per me ha un significato speciale - spiega Edoardo Ferrera - Desidero trasmettere la mia idea di cucina, intesa come esperienza, arte e soprattutto libertà.
Una cucina raffinata ma al tempo stesso semplice ed essenziale, accessibile a tutti, che torna alle origini, ma che vuole raccontare spazi, visioni e confini da me esplorati, guardando al futuro».
I progetti sono tanti e non si limitano a queste iniziative. In previsione, infatti, anche aperitivi e cene romantiche in barca, show cooking e scuola di cucina (Il Teatro del Gusto), oltre a una suite (Domus Vivenda) che si affaccia direttamente sul futuro ristorante, per offrire un elegante soggiorno tra opere d’arte contemporanea, dotato di ogni comfort.
Chi è Filippo Ferrera
Se il padre è la “firma” del progetto, Filippo Ferrera ne è lo chef esecutivo. In cucina da quando ha 16 anni, a 23 anni ha già collezionato esperienze in diversi ristoranti stellati tra Londra, Roma, Lugano e Miami. Torna a Genova per esplorare la cucina dei suoi ricordi di famiglia, partendo dalla tradizione per sperimentare e creare qualcosa di nuovo. «Condividere la cucina con mio padre è per me un onore e un’emozione, ma è impegnativo, perché tutti si aspettano il massimo».
