È l’ora del passaggio di consegne al Convento di Cetara. Ma è anche ora della ripartenza post-Covid. Via libera, dunque, a Gaetano Torrente nelle cucine del ristorante della Costiera, arrivato alla notorietà grazie al padre Pasquale. “L’uomo che sussurra alle alici”, 
come viene definito lo chef nel titolo del suo stesso libro, aveva iniziato in tempi non sospetti a preparare il rampollo a questo momento.
«A Gaetano avevo affidato l’apertura delle Cuopperie, le nostre friggitorie nei punti vendita di Eataly, un progetto che gli ha dato la possibilità di fare esperienza in tutto il mondo e che oggi va sulle sue gambe, tanto che stiamo lavorando per farlo diventare un franchising».
Le novità
Arrivato il momento della pandemia, davanti a quella che Pasquale Torrente definisce “una situazione inaspettata”, ecco che si è fatta più pressante l’esigenza di spingere l’acceleratore su questo cambio generazionale. «Oggi io faccio l’oste e lui in cucina ha dato una ventata di freschezza al ristorante, smuovendo le acque», afferma Pasquale. Molte le novità in cucina, ispirate da una brigata giovanissima. Nella carta le novità si vedono nella maggiore presenza dei crudi, delle paste fresche e di recente anche dei gelati.
Non solo. E qui è il vero cambiamento. Sgravatosi del fardello della cucina, Pasquale ora può dedicarsi ai nuovi progetti. Nei mesi di lockdown, lo chef ha dato voce a quelli che erano da tempo i suoi progetti imprenditoriali fuori dal ristorante. In primis le consulenze, che lo hanno portato a Potenza, con due locali in pipeline, e poi c’è il suo sogno: aprire una Bottega Rinascimentale a Cetara, incentrata sulla lavorazione del pesce.
Collaborazioni
«Non siamo stati con le mani in mano, perché non siamo capaci di star fermi», afferma lo chef campano. I due locali di Potenza sono nati dalla collaborazione con la famiglia Laino, già presente con una trattoria nel capoluogo lucano.
«Un’amicizia da cui è nata una consulenza, per dare spazio con un nuovo locale al figlio. Mi sono molto identificato - dice Torrente -, visto che con mio figlio ho fatto lo stesso, così sono stato felice di aiutarli». Da questa consulenza è già nato Il Posticino, dedicato al connubio fra bere miscelato e selezione dei prodotti di qualità. Un american bar, lo definisce Torrente, dove non possono mancare i fritti e dove si avvalgono di forniture di eccellenza sia per la parte salata (la mozzarella di Barlotti, per esempio), che quella dolce, come Sal De Riso e Alfonso Pepe per la pasticceria senza glutine.
L'osteria Lucana
A questo si aggiungerà presto una Osteria lucana contemporanea: «Il locale è già stato individuato e inizieranno presto i lavori - dice -. Per quanto riguarda il concept, l’idea è quella di valorizzare al meglio i prodotti della terra lucana, che è ricchissima soprattutto di grandi salumi, formaggi, senza disdegnare il mondo vegetale».
Locale individuato nel centro storico di Cetara e lavori previsti a partire dal dopo estate («prima ci dobbiamo concentrare sulla nostra stagione di maggior lavoro») anche per la Bottega Rinascimentale. Come noto Cetara è famosa per le sue alici e per la colatura, di cui Torrente è uno dei principali testimonial, ma negli anni è aumentata la consapevolezza dell’importanza del pesce azzurro, della stagionalità e del rispetto dell’ambiente. Concetti già espressi da Torrente nel suo ristorante e che vogliono essere ancor più ribaditi con questa nuova avventura.
Sperimentare, parola d'ordine
«Sarà un luogo dove sperimentare, dove vogliamo premere l’acceleratore sulla lavorazione del pesce attraverso le affumicature e le maturazioni, per esaltarne le proprietà», afferma lo chef cetarese. L’intenzione è inoltre di far diventare questo progetto come una fucina di idee, un luogo di scambio con i grandi interpreti della cucina di mare, con cui Torrente è entrato in contatto in questi anni di eventi, come Moreno Cedroni e Gennaro Esposito.
E poi c’è il capitolo vino, che sarà parte integrante del progetto della Bottega Rinascimentale. «Grandi bottiglie, vini naturali, attenzione per il territorio, specialmente concentrandosi sulla Costiera, dove si sta lavorando benissimo sui vini», annuncia Torrente, che già ha introdotto questo nuovo corso al ristorante, dove lo scontrino medio è aumentato anche grazie al miglioramento della carta dei vini.
