Si è appena conclusa, a Parma, la 24a edizione del Congresso Nazionale di Apci – Associazione Professionale Cuochi Italiani, un'ccasione di formazione, confronto, conoscenza degli ingredienti e del loro migliore utilizzo.
Temi cari all’associazione, che si pone come obiettivo proprio quello di creare per i propri soci un ambiente nel quale trovare valore, competenze, possibilità di scambio.
«Il nostro scopo – ha sottolineato il Presidente, Roberto Carcangiu – è quello di unire le persone per ‘competere – con- e petere’ ovvero chiedere e lavorare insieme in un’unica direzione, in cui la persona mette il proprio sapere a favore della crescita dell’associazione».
Il cuore della parte formativa è stato organizzato in Alma, Scuola Internazionale di Cucina Italiana, suggellando la duratura collaborazione tra Apci e la Scuola di Colorno. Oltre alla visita dei laboratori, gli chef Apci hanno potuto seguire il convegno “I pilastri della nuova impresa ristorativa”, incentrato sulla gestione imprenditoriale di una cucina di successo.
Sul tema hanno dialogato concretamente Roberto Carcangiu, Presidente APCI, Alessandro Fadda, Coordinatore del Corso Manager della ristorazione e Antonio Cassano, Docente del Corso in Revenue management.
L’obiettivo del confronto è stato quello di analizzare e comprendere quali siano le regole del gioco per fare impresa oggi nella ristorazione e, soprattutto, farla resistere alle quotidiane avversità nel tempo. “La metà delle imprese che hanno visto la luce negli ultimi anni non supera i 5 anni. Molti si improvvisano, tanti si lasciano suggestionare anche dalla bolla mediatica e sognano di mettere in piedi ‘un’attività di qualità con solo 15 posti a sedere’. Ma con questi numeri, anche se fai il pieno tutte le sere, non stai in piedi” avverte Alessandro Fadda.
«Non bisogna pensare solo e sempre agli aspetti economici – spiega Roberto Carcangiu - ma anche alle competenze, alla fantasia, alle capacità di ognuno. Fare ristorazione oggi, in maniera seria e concreta, significa fare impresa, ricordandosi però, che un limite economico può anche diventare un’opportunità per creare progetti nuovi e sostenibili».
I temi che si sono avvicendati durante il dibattito sono andati dalla valutazione delle performance del personale allo scontrino medio, dalla gestione delle scorte alla comprensione delle richieste del cliente.
Antonio Cassano ha precisato:
«Strumenti di misurazione preziosi sono costo del cibo, costo del lavoro, scontrino medio. Ma pesano anche indice d’occupazione di tavoli e sedie, durata media del pasto, quanto tempo prima rispetto alla prenotazione arriva il cliente, quanto performano i singoli camerieri (oggi i palmari dicono quanto ciascuno consente di fatturare). Se uno è molto sotto la media bisogna capire perché e formarlo meglio».
La visita in Alma si è conclusa con la premiazione delle Eccellenze del Territorio, chef che rappresentano al meglio in Italia e nel mondo la Regione Emilia-Romagna. Tra loro Riccardo Agostini, Nicola Annunziata, Ettore Surdo per Massimo Bottura, Gianluca Gorini, Gregorio Grippo, Jacopo Malpeli, Luca Marchini, Salvatore Morello, Gianpaolo Raschi, Claudio Gatti Un riconoscimento è stato consegnato anche ad Alma, nelle mani del Direttore Didattico, Chef Matteo Berti, in rappresentanza del corpo docenti.
Oltre 80 chef Apci hanno poi ricevuto, durante la serata Apci Awards Night, la Toque Blanche d’Honneur, prestigioso riconoscimento alla carriera grazie al quale APCI vuole celebrare la cucina italiana di qualità, nella quale ognuno, nell'ambito della ristorazione in cui opera, trova la propria identità e la fa valere.
Una cerimonia importante in una location emblema del territorio, la Villa dei Capolavori – Fondazione Magnani Rocca, e una straordinaria cena a cura di B\STRO – Eat, Drink & Wow.
La seconda giornata di Congresso è stata dedicata alla scoperta delle eccellenze gastronomiche del territorio, grazie alla collaborazione di Parma Alimentare, che ha permesso di approfondire la conoscenza del settore agro-alimentare della capitale della Food Valley. Gli chef hanno potuto conoscere meglio il Parmigiano Reggiano e il Prosciutto di Parma, così come i Vini dei Colli di Parma grazie alla collaborazione dei rispettivi Consorzi di tutela.
«Abbiamo accolto con entusiasmo i cuochi Apci: il pranzo all’Hosteria Tre Ville, ristorante del circuito Parma Quality Restaurants, è stato l’occasione per confrontarci con gli chef e per trasferire loro la passione dei nostri produttori. Gli ospiti hanno degustato il meglio delle filiere produttive del territorio, dopo avere visitato un caseificio di produzione di formaggio Parmigiano Reggiano» ha commentato Alessandra Foppiano, Executive Manager di Parma Alimentare.
Ancora una volta Apci ha messo al centro del proprio congresso la sostenibilità delle persone, dei territori e delle imprese, temi imprescindibili per lo sviluppo del settore.
«Il nostro obiettivo – ha commentato Sonia Re, Direttore Generale di Apci – è quello di raccontare gli artigiani della nostra cucina valorizzando non solo la parte spettacolare della professione, ma anche e soprattutto l’impegno, la costanza e la perseveranza di un comparto, creando per i nostri soci un ambiente nel quale riconoscersi come persone, ma agire come una comunità coesa, per dare più valore e forza a tutti».
Congresso Nazionale di Apci è stato reso possibile grazie al supporto delle principali aziende del settore Food Service.
