Il brasato richiede grande impegno e tempo. È una classica preparazione della cucina del Nord Italia, a base di carne (ma si può fare anche con il pesce). Prevede una marinatura iniziale di alcune ore, quindi una rosolatura e in seguito una cottura lenta, sempre nello stesso liquido, in gran parte costituito da una base alcolica (vino, birra) e da erbe aromatiche e spezie.
La carne - in genere carni rosse o selvaggina - non deve essere ricoperta per intero dal liquido nel corso della cottura. I tempi lunghi, a temperatura inferiore ai 100 °C, consentono di far sciogliere il collagene rendendo la carne morbida e succosa.
Il fondo di cottura lo si impiega versandolo sul brasato tagliato a fette, prima di servire. L’olio? È fondamentale: lega tra loro i sapori e ne amplifica la percezione. Risultano ideali i fruttati medi, non amari o troppo piccanti.
Per la rosolatura della carne si consiglia un olio dal fruttato medio e dai sentori vegetali o erbacei, non troppo amaro e piccante. Per conferire ulteriori aromi e sapori, si può ricorrere a oli profumati e aromatici per condire i contorni che accompagnano il brasato.
1Kothon
Olio extra vergine di oliva Kothon - Dop Valle del Belice - Biologico
Regione Sicilia
Olive Nocellara del Belice
Formato 50 cl
Prezzo 15 €
Verde dai riflessi dorati, ha note fruttate erbacee con richiami a pomodoro e mandorla verde, un impatto dolce iniziale al palato e una buona fluidità, il gusto vegetale di carciofo, le note amare e piccanti ben dosate. In chiusura, una lieve punta piccante. Da utilizzare con brasato di dentice con carciofi, capperi e scalogni, o con brasato di pollo alle cipolle e al rosmarino.
2Almazaras de la Subbetica
Olio extra vergine di oliva Almaoliva Bio
Regione Spagna
Olive Picuda (60%) Picual (20), Hojiblanca (20)
Prezzo 8,95 €
Formato 50 cl
Giallo oro dai riflessi verdolini, si apre al naso con profumi fruttati erbacei, freschi. Morbido, rotondo al palato, è dolce al primo impatto, con rimandi al carciofo e alla mandorla verde. Ha gusto sapido, note amare e piccanti ben dosate e armoniche.
Da utilizzare con brasato di manzo con porri e spinaci, o con brasato di manzo con crema di verdure.
3Azienda Agricola Biologica Tesoriere
Olio extra vergine di oliva Il Marchese
Regione Calabria
Olive Carolea
Formato 50 cl
Prezzo 9 €
Color giallo oro dai lievi riflessi verdi, ha sentori vegetali con richiami alle erbe di campo. Al palato è morbido e dolce, sapido, dal gusto di carciofo, con note amare e piccanti armoniche. In chiusura escono la mandorla e una lieve punta piccante. Da utilizzare con brasato di manzo all’olio alla maniera di Rovato o con brasato di pesce spada con verdure.
4Società agricola Ceraudo
Olio extra vergine di oliva Fidelia
Regione Calabria
Olive Fidusa
Formato 50 cl
Prezzo 15 €
Giallo dorato dai riflessi verdi, si apre al naso con profumi fruttati dalle connotazioni erbacee e floreali. Al palato è morbido e delicato, pulito, fine, di ottima fluidità, gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti lievi e armoniche. In chiusura, emergono mandorla verde e mela. Per i tortelli al brasato di manzo, oppure con brasato, polenta e funghi.
