Qualcuno tramonterà, qualcun altro resisisterà, molti sorgeranno. Quali saranno gli ingredienti di tendenza nella ristorazione durante il 2024?
I risultati dei tanti report nazionali e internazionali che analizzano i flussi delle mode consentono di stilare una lista di ingredienti che conviene tenere presenti durante i prossimi approviggionamenti. Eccoli:
Coco de Paimpol. E' un fagiolo francese bianco venduto fresco da sgranare. Il suo baccello, giallo screziato di viola, nasconde bellissimi semi perlati dalla consistenza tenera e non farinosa. Anche i fagioli neri sono destinati a guadagnare popolarità.
Pesce in scatola. Sardine, aringhe, sgombri, piccoli filetti di tonno, ma anche cozze, calamari e polpi. Il tutto usato sia per il consumo tal quale sia per ricette gourmet. A New York, in Times Square, ha appena inaugurato il Fantastic World of the Portuguese Sardine.
Gli eredi del Garum. Non solo la Colatura di Alici di Cetara, ma anche le versioni vegane, come lo Smoked Mushroom Garum, un condimento liquido preparato con una ricetta del Noma: funghi biologici schiacciati con sale e koji di riso e lasciati fermentare due mesi. Il liquido viene poi affumicato a freddo e imbottigliato.
Le carni di cervo e cinghiale (Tataki di cervo de La Locanda di Villa Gaia a Venas di Cadore).
Il crudo. Oltre al pesce, che resiste in piena forma, attira sempre più la carne bovina (es. Raw Fusion Bar Meat and Fish a Roma o la Tartarerìa Raw Food a Barcellona).·
Aceto e i sottaceti. Non più solo il balsamico, ma anche quello di vino e quello ottenuto direttamente dall'acetificazione del mosto. Di tendenza anche i sottaceti da usare in piatti creativi.
Burri aromatizzati con erbe, semi e fiori (esempio: il Pacchero fresco, raspadüra lodigiana, burro mantecato e aromatizzato alle erbe di Locale a Milano).
Gli alcolici asiatici, come il Sake e il Soju.
Peperoncino. Verrà proposto nelle sue più pregiate varietà, dalle gentili alle impegnative, scelte in base anche alle qualità aromatiche oltre che al grado di piccantezza. Di tendenza anche i derivati come salse e polveri.
Il lievito madre oltre che per pane e pizza, sarà sempre più usato anche per focacce, focaccine, pizzette e lievitati di ogni genere.
Il grano saraceno oltre che nel pane e nella pasta, comparirà sempre più in frittelle, pastelle, birra e whisky.
Gli oli vegetali alternativi all’extravergine d’oliva (esempio: l’olio di avocado e quello di argan).
I prodotti fermentati (come il kefir) e i probiotici (Drogheria.0 di Carrara propone “Gnocchetti, genovese di calamari, tekka e kefir”).
E poi c'e lei, l'amatissima pizza, sempre più richiesta e sempre più premiata nelle sue varianti gourmet, come conferma la vittoria di 50 Kalò Roma ai TheFork Awards 2023.
