Guai a perdere do vista la provincia: è lì che spesso nascono insospettabili punti vitali di ricerca capaci si proporsi come altrettanti punti di riferimento e ispirazione. È quanto sta avvenendo a Sassetta (Li), dove il giovane chef Enrico Bellino ha promosso la cucina dell’Osteria della Cerreta in un laboratorio di cucina sperimentale.
Non da un giorno all’altro, ovviamente, ma dopo stage i ristoranti pluristellati del Nord Europa tra i quali il Noma di Copenaghen (3 stelle Michelin) e il bistellato Aimsir a Celbridge (Irlanda).
Gli effetti di otto anni di scuola scandinava si riverberano oggi nelle colline del parco forestale di Poggio Neri, tra Suvereto e Castagneto Carducci, dove Bellino l’inimmaginabile fusione tra i prodotti del territorio toscano e le tendenze gastronomiche del profondo Nord.Tutto ciò che viene portato sui tavoli all’Osteria di Cerreta, carni, verdure, latte, formaggi, salumi, uova, miele, vino e l’olio, è prodotto all’interno dell’azienda biodinamica della proprietà, ma dopo essere stato trasformato e interpretato da Belillo, orami esperto in fermentazioni, estrazioni e foraging.
Nascono così piatti soprattutto plant-based, come il Cavolfiore, fonduta di formaggio e pino, la Borragine fritta con liquido lattofermentato e crema di cipolle rosse e bianche caramellate. Oppure l’Orzo, latticello e porro bruciato, o ancora i Ravioli di cicoria, estratto di barbabietola e manzo frollato nella cera d’api (foto in alto). I piatti sono sempre proposti con l’accompagnamento di estratti di verdure ed erbe spontanee.
La carne è presente sia nei primi sia nei secondi come protagonista del piatto, ma non supera un terzo delle voci in menu, ed è sempre proposta in pairing con fermentati. Ecco, dunque, la Pancia di maiale macchiaiolo alla brace, cicoria e acetosella servita con il kombucha per sgrassare e rinfrescare il palato.
Tra i dessert, infine, la Mousse di cacao con tocchetti di finocchio e olio alla calendula. Il menù degustazione va dalle 4 alle 8 portate, con prezzi dai 50 ai 90 euro.
