Il caro energia, le difficoltà nel reperire personale, la carenza di un raccordo scuola-lavoro, la sostenibilità. Siamo in un momento difficile, ma per questo di svolta del settore ristorazione. Di questo si è discusso lunedì 7 e martedì 8 novembre in Basilicata, a Matera, e in Puglia durante l’annuale edizione del congresso Les Toques Blanches d'Honneur Blanches d’Honneur, evento organizzato da Apci – Associazione Professionale Cuochi Italiani, che nel 2022 celebra la 25esima edizione. Un appuntamento che ha sottolineato con grande forza e grazie agli ospiti presenti come ai protagonisti del settore Ho.Re.Ca. venga chiesto di resistere con resilienza e di comprendere come modificare in meglio il proprio mestiere.
Ne hanno discusso durante il convegno “Ristorazione: ultima chiamata”, Roberto Carcangiu, Presidente di Apci – Associazione Professionale Cuochi Italiani; Vincenzo Butticé, Vicepresidente di Apci; Anna Maria Pellegrino, Consigliere Nazionale APCI; Angelo Mazzatura – Re.Na.I.A. – Rete Nazionale degli Istituti Alberghieri; Andrea Sinigaglia, Direttore di Alma – Scuola Internazionale di Cucina Italiana; Valentina Picca Bianchi, Presidente di Donne Imprenditrici Fipe-Confcommercio; Roberta Solinas, Head of Center of Recruitment di Manpower Group.
Un messaggio è emerso con grande chiarezza. L’energia che serve è quella che si trova in ognuno di noi, energia positiva, fatta di passione, competenza in ambito culinario, gestionale e finanziario e capacità di mettersi in gioco, rivalutando il proprio operato e imparando dai propri errori.
Insieme a Manpower si è esplorato il tema della ricerca del personale, riflettendo sul fatto che chi cerca lavoro oggi vuole una maggiore flessibilità, privilegiando una qualità della vita migliore, fattore del quale tenere conto per trovare personale. D’altro canto, a chi cerca lavoro si chiede una preparazione migliore in diversi campi, non solo in quello culinario, e si chiede la capacità di adattarsi al contesto, di lavorare bene in gruppo e di essere, a sua volta, flessibile. Un lavoro, quindi, più sostenibile, così come più sostenibile deve essere per vivere in un pianeta migliore.
A questo scopo Apci ha siglato una partnership con Alma per il progetto europeo Life Climate Smart Chefs, che vuole rendere gli chef promotori di un percorso per un pianeta migliore. Il cibo incide sui cambiamenti climatici e i cuochi possono, e devono, avere un ruolo attivo nella definizione di percorsi per il consumo consapevole e il miglioramento del nostro pianeta.
«Sono state due giornate intense e costruttive – commenta Sonia Re, Direttore Generale di APCI – che tracciano una strada importante per la ristorazione. Abbiamo voluto iniziare con una provocazione, a partire dal titolo, perché se la ristorazione non cambia prospettiva, non avrà speranza. I concetti che portiamo a casa sono legati alla capacità di fermare il loop del proprio lavoro per ragionare insieme su che cosa si vuole per la propria attività e carriera e sul come raggiungere questo obiettivo. Parlando di energia, abbiamo ragionato sulla gestione tecnica e finanziaria del proprio lavoro; abbiamo tradotto la tanto chiacchierata sostenibilità in un percorso formativo che ci permetta di avere strumenti di misura concreti per dare durabilità ai nostri Menù. Abbiamo riflettuto sul problema del personale con uno sguardo a progetti di inclusione dove coinvolgere le categorie fragili, che vengono a monte formate beneficiando di percorsi finanziati e dedicati. Siamo partiti dalle parole chiave di questo tempo, facendole diventare progetti dedicati ai nostri associati e contenuti che da oggi tracceranno il percorso della nostra Associazione per i mesi a venire».
«Il nostro futuro - ha commentato Vincenzo Butticé, Vicepresidente APCI per il Nord Italia- parte dalla scuola e da quella Generazione Z che giudichiamo e che troppo spesso sappiamo solo criticare. Partiamo da loro e impariamo a insegnare l’importanza dell’errore e dell’imparare dai propri sbagli. Da molti errori sono nati grandi cose, anche in cucina. Oggi abbiamo l’occasione di capire dove abbiamo sbagliato e di fare diventare i nostri errori, nella scuola e nel lavoro, un successo».
In questa direzione va anche il progetto Apci Chef Lab, evoluzione della nazionale Apci Chef Italia, un vero e proprio hub di formazione e crescita per i giovani cuochi, nel quale esperti di cucina, e non solo, si alterneranno per la loro formazione, proprio nell’ottica di una crescita a tutto tondo che proponga ai cuochi gli strumenti necessari per effettuare al meglio il proprio lavoro. La giornata ha anche visto l’ufficializzazione di percorsi all’interno delle scuole alberghiere con “Nutrire gli alberghieri: cuochi Apci e produttori al lavoro per far crescere e germogliare un vivaio di talenti”, esperimento pilota che parte dalla Regione Umbria e si estenderà in tutto il Paese.
Nel pomeriggio del 7 novembre è stato il momento della Cerimonia di Premiazione, con la consegna del Premio Les Toques Blanches d’Honneur, riconoscimento alla carriera per i cuochi associati Apci, che valorizza il percorso professionale di ognuno di loro.
