La sala del ristorante I Balzi Rossi di Ventimiglia (Im), 1 stella Michelin, cambia forma con tre importanti novità. La prima è rappresentata dallo chef Lorenzo Moraldo, che torna a guidare la cantina dopo le parentesi tristellate al St. Hubertus di Cassiano (Bz) con Norbert Niederkofler e al Mirazur di Menton con Mauro Colagreco.
«Ho fatto esperienze che mi hanno dato tanto, tantissimo ma sentivo il bisogno di tornare nel ristorante in cui mi sono sentito a casa, nella mia Liguria - ha dichiarato Lorenzo Moraldo - Porto tutto il bagaglio di conoscenze che mi sono costruito in questi anni: non vedo l’ora di collaborare di nuovo con lo chef Enrico Marmo».
Dello stesso parere quest’ultimo:
«Sentivo l’esigenza e il bisogno di abbinare la mia cucina, che mette al centro il mondo vegetale, a dei vini prodotti con altrettanto rispetto per la natura. L’arrivo di Lorenzo mi rende entusiasta non solo per le sue competenze, ma anche per il rapporto che ci lega ormai da sette anni».
Le altre due novità sono rappresentate dalla seconda sommelier e barlady Martina Dagelle e dalla chef de rang Sara Oliveri, entrambe ex Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e ottavo al mondo nella The World's 50 Best Restaurants 2022.
Chi è il nuovo sommelier Lorenzo Moraldo
Classe 1994, di origini liguri-tedesche e cresciuto a Savona, in Liguria, Lorenzo Moraldo si approccia tardi al campo della ristorazione. È il 2014 e sta frequentando il primo anno del corso di Comunicazione e Media Pubblicitari all’Università IULM di Milano, quando decide di lasciare tutto per trasferirsi dal papà, in Germania, dove il nonno paterno – con il quale Lorenzo condivide l’ambizione lavorativa e l’empatia nell’approccio con il cliente – aveva aperto un ristorante.
A Heidelberg, inizia a lavorare in un ristorante 1 Stella Michelin situato all’interno di un albergo dove, per tre anni e mezzo ha la possibilità di crescere, avendo il compito di gestire la sala in completa autonomia. Dopo quest’esperienza e quella successiva di sei mesi a Vienna in un ristorante italiano, che gli permette di imparare a gestire importanti numeri di coperti, nella stagione del 2017-18 Lorenzo Moraldo approda ai Balzi Rossi, un passaggio fondamentale per la sua crescita umana e professionale. Si trovava in Liguria per la stagione estiva e aveva organizzato una cena ai Balzi Rossi: qui, catturato dall’atmosfera del ristorante, aveva parlato con lo chef Marmo, proponendosi in sala ed iniziando un prolifico rapporto lavorativo.
È sempre grazie allo chef Enrico Marmo che Lorenzo Moraldo viene indirizzato al 3 Stelle Michelin St. Hubertus di Cassiano (BZ), al fianco dello chef Norbert Niederkofler. Qui, lavora prima come assistente sommelier e poi come sommelier. Dopo tre anni e mezzo, decide di avvicinarsi a casa, in Costa Azzurra, con l’esperienza nel 3 Stelle Michelin Mirazur di Menton. Con Mauro Colagreco non porta avanti solo un gran lavoro sui vini di nicchia, di eccellenza, ma fa un’importante ricerca anche sul territorio della Costa Azzurra e Ligure. “Le stagioni lavorative al St. Hubertus e poi anche al Mirazur, mi hanno insegnato in assoluto la disciplina, il senso del lavoro di precisione, l’attenzione al dettaglio e l’importanza che questo fattore ha nell’esperienza di un cliente. Questi anni mi hanno fatto crescere professionalmente, insegnandomi il rigore e quanto importante sia puntare all’eccellenza”.
La nuova carta dei vini
Una carta che parla di vini italiani e francesi come appartenenti a un unico territorio, come dev’essere in una città di confine. È proprio questo il lavoro che il nuovo sommelier porterà avanti, concentrandosi su Piemonte, Liguria, Costa Azzurra, nel tratto fino a Marsiglia, e Corsica, in particolare per ciò che concerne rossi e rosé, ma anche bianchi di ottima qualità.
La ricerca di Lorenzo Moraldo non si focalizza su una specifica categoria di vini, come quelli naturali o biologici, ma ha l’obiettivo di selezionare i produttori che hanno a cuore il proprio lavoro.
«Voglio pensare alla carta dei vini dei Balzi Rossi come a un discorso quasi sentimentale - afferma Lorenzo. - Ti propongo questo vino perché lo conosco e penso possa trasmetterti le stesse emozioni che provo io quando lo assaggio».
Per via della grande presenza di vitigni autoctoni nel territorio italiano – se ne contano oltre 1500 – per il sommelier diventa impensabile non prendere in considerazione le etichette che mettono in risalto produzioni locali, come il Bosco e l’Albarola, caratteristiche delle Cinque Terre, in fase di stesura della carta vini. Nel corso del tempo, poi, la carta andrà a toccare tutte le regioni vinicole d’Italia, in primis l’Alto Adige e i suoi vini di grande potenzialità e longevità, quindi l’Etna in Sicilia, con etichette strutturate, minerali e fresche, grazie all’escursione termica e all’altezza di cui godono i vigneti, e infine l’Oltrepò Pavese, con le bollicine e i rossi. In parallelo, la carta vini andrà a lambire anche l’estero, con Austria e Germania e i loro vini bianchi, ma anche la Spagna e il Portogallo, con i rossi.
Chi è la nuova seconda sommelier Martina Dagelle
Originaria di San Giorgio Scarampi (At), un paesino dell’Alta Langa in Piemonte, zona vocata e rinomata soprattutto per la produzione di bollicine Metodo Classico, la sua famiglia ha una piccola cantina da diverse generazioni.
«Il primo viticoltore è stato mio papà, adesso ha seguito le sue orme mio fratello” - racconta Martina. - Io, come sommelier, rappresento invece un po’ la chiusura del cerchio e mi occupo di raccontare il prodotto finale al pubblico».
Poiché è sempre stata molto legata al territorio, Martina ha un debole per le carte vini che mettono al centro le etichette locali, frutto di una ricerca e selezione dei piccoli produttori del luogo. Non a caso, il lavoro che ha portato avanti nella sua prima esperienza, al ristorante Mirepuà – Food Lab di Cremolino (Al), ha avuto proprio queste coordinate. Nella proposta beverage pensata dalla sommelier piemontese, però, non c’è stato solo il vino, ma anche i cocktail, perlopiù twist on classic, preparati non di rado anche con basi fermentate. La passione di Martina per la mixology, a differenza di quella per il vino, è nata proprio al Mirepuà, dove ha scoperto una certa propensione per la sperimentazione e realizzazione di bevande del tutto nuove. Per questo, la giovane bartender ha viaggiato molto e frequentato numerosi locali della The World's 50 Best Bars in tutto il mondo, per conoscere da vicino il lavoro dei migliori professionisti nel settore. L’approccio al mondo del vino e a quello della mixology che Martina ha è il risultato di diverse esperienze che l’hanno vista protagonista dopo il Mirepuà: nel 2021, a Ovada (AL), come sommelier a La Cantina dell’Archivolto, e nel 2022 a Gardone Riviera (BS), sul Lago di Garda, da Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e 8° nella The World's 50 Best Restaurants 2022, dove svolge il ruolo di sommelier. Da Mirepuà ha imparato come accogliere i clienti in modo intimo e caloroso, cercando sempre di capire come intercettare i loro bisogni, all’enoteca La Cantina dell’Archivolto - “il posto dove ogni sommelier vorrebbe lavorare” – ha apprezzato l’importanza delle bottiglie più pregiate e delle verticali di produttori di nicchia, mentre l’esperienza da Lido 84 le ha donato la capacità di controllare lo stress, con una gestione di 70 coperti al giorno, su due turni, in un locale con un’aspettativa sempre molto alta.
Poi l’arrivo ai Balzi Rossi: «Qui mi occupo di fornire supporto a Lorenzo nella gestione e racconto dei vini e di preparare i cocktail, non solo per l’aperitivo, ma anche per la cena». Infatti, la barlady ha studiato una proposta di drink per alcune portate specifiche, in collaborazione con lo chef Marmo, per completarle e dare loro un’ulteriore spinta di sapore: con il Potage primaverile abbina un cocktail analcolico composto da dragoncello, limone, estratto di baccelli di fave e piselli e succo alla mela.
Chi è la nuova chef de rang Sara Oliveri
Sara Oliveri è la nuova chef de rang del ristorante Balzi Rossi. Nata a Ovada, nell’alessandrino, cresce con la passione per il cibo, di cui apprezza la convivialità, i rituali e tutte le situazioni che si creano intorno a questo tema. Dopo una laurea in Interior Design, decide di seguire il proprio istinto e provare a fare della sua passione una professione, direttamente con l’esperienza sul campo. Frequenta il primo e il secondo livello del WSET – il corso londinese da sommelier che prevede una formazione di respiro internazionale sul vino - e poi inizia a lavorare nella sua città natale, Ovada, prima in una trattoria-enoteca e poi in una pizzeria, in entrambe le occasioni in sala. Durante il lockdown, nel 2021, collabora per il progetto BentoTour, che prevede di portare in giro per l’Italia una versione popolare della cucina di Yoji Tokuyoshi, ai tempi chef proprietario di un ristorante 1 Stella Michelin a Milano.
Il destino vuole che nello stesso momento in cui Sara decide di puntare esclusivamente sulla ristorazione – fino a quel momento aveva anche il focus per l’interior design - arriva per lei una bella opportunità: diventare responsabile di sala nel neo-aperto Bentoteca. Sin dall’inizio, l’esperienza si rivela da subito ricca, perché in questo ruolo ha modo di crescere sotto il punto di vista della gestione dei clienti, degli ordini, della cantina e delle prenotazioni. Dopo la parentesi maturata nella città meneghina, Sara decide di crescere ancora e, per questo, di approcciarsi alla ristorazione stellata. Inizia così la sua avventura da Lido 84, ristorante 1 Stella Michelin e 8° nella The World's 50 Best Restaurants 2022 dello chef Riccardo Camanini, situato a Gardone Riviera (BS), sul Lago di Garda. Qui, nelle vesti di chef de rang, impara le finezze e i dettagli del servizio, senza i quali l’esperienza in un’insegna di questo livello non potrebbe essere così unica. La voglia e l’entusiasmo di cambiare atmosfera, ma di mantenere un livello sempre alto all’interno di una brigata giovane e specializzata, la portano ai Balzi Rossi di Ventimiglia (Im).
«Credo che il mio percorso di studi nell’Interior Design sia stato fondamentale per me a livello umano, gestionale e organizzativo. Percepisco una vera e propria correlazione tra il mondo del design e quello della sala. Ai commensali è necessario, infatti, non fare vivere solo un’esperienza di gusto, ma anche estetica e immersiva - dice Sara - Sono qui per crescere».
La giovane rivoluzione dei Balzi Rossi è appena iniziata.
