Fanno venire in mente la filastrocca di Sergio Endrico, la ricordate? "Non si poteva entrarci dentro, perché non c'era il pavimento / ma era bella, bella davvero in via dei matti numero zero". Si chiamano Ghost kitchen oppure dark kitchen o anche Pop-up kitchen, cloud kitchen o acora ristorante virtuale. I nomi sono tanti ma il format è sempre quello: un ristorante ridotto all’osso, con la sola cucina e nient’altro.
In effetti, in questi luoghi di ristorazione non ci sono tavoli, né sedie, niente camerieri né stoviglie e, naturalmente, niente avventori, perché i piatti che escono dalla ghost kithen prendono esclusivamente la strada che conduce alle case dei clienti tramite la bici di un runner. Tranne rare eccezioni, infatti, non è neanche previsto il take-away.
Come molti sapranno, e come è anche fin troppo facile intuire, le ghost kitchen sono comparse nel 2019 in seguito alle prime imponenti restrizioni imposte dai lock down, in concomitanza del boom dei servizi di food delivery, per assumere rapidamente lo status di nuovo trend della ristorazione.
Poi si sono moltiplicate, anche indipendentemente dal problema della chiusura forzata dei locali pubblici, semplicemente perché un ristorante così concepito consente notevoli risparmi, visto che vengono tagliate le spese di affitto, arredo, personale e bollette. Dopo la nascita, c’è stata l’evoluzione, con chef di più ristoranti che cucinano per un unico distributore che opera online.
Spesso sono proprio le società che si occupano di consegne a domicilio ad affittare gli spazi ai ristoratori. Solitamente, in questo caso, sono gli aggregatori stessi a selezionare il menù, e può essere che gli chef e le brigate siano assunti dall’aggregatore stesso. In questo caso, la ghost kitchen può prendere il profilo di cucina multi-brand, con più cuochi di diversa formazione, che preparano diverse tipologie di piatti nel medesimo spazio.
Il nuovo modello di ristorazione ha preso piede a dispetto della propria invisibilità e va bene che sua così, perché l’apertura di ogni singola piccola impresa è una festa per tutta la categoria, ma è giusto ricordare che la ristorazione non è fatta di solo cibo ma anche di rapporto diretto con il cliente, di accoglienza e di tante altre cose che sarebbe veramente lungo elencare.
Per esempio, allo chef potrebbero mancare quei responsi immediati che danno i piatti sporchi quando tornano nelle cucine concrete “non ghost”, e che sono ben diversi a seconda che arrivino mezzi pieni o completamente vuoti.
Questo per fare solo un esempio: il cliente ha bisogno di dare un feed back diretto persino al personale di un fast food che gli ha servito un hamburger, figuriamoci se si tratta di piatti creativi.
