I tempi grami della pandemia non hanno scoraggiato Giancarlo Perbellini, veronese chef stellato (due quelle di Casa Perbellini a Verona) e imprenditore fra i più dinamici nel settore. A giugno dello scorso anno, fra un lockdown e l’altro, ha inaugurato il suo ristorante “pieds dans l’eau”: la Locanda Perbellini al Mare, a Bovo Marina (Ag). Qui una sapiente ristrutturazione - la Locanda è realizzata interamente in legno e vetro, nel rispetto dell’esistente, della biodiversità e del territorio - ha consentito di recuperare un originario posto di ristoro per i bagnanti sulla spiaggia e trasformarlo in un moderno bistrot con grande cucina a vista, disegnata personalmente dallo chef.
Una galassia in espansione
Dopo l’estate scorsa sono tornati i lockdown, ma se i ristoranti devono chiudere, chi ha la stoffa da imprenditore si dà comunque da fare. Così la galassia “XBe” (il brand dello chef, che oggi comprende otto locali) da maggio si è ingrandita: dopo Verona, Milano e Bovo Marina, a maggio Perbellini ha aperto una nuova Locanda, a Garda, con una stupenda terrazza a vista sul lago: Locanda Perbellini-Ai Beati.
Come nasce
«Ai Beati - ci spiega lo chef - è un luogo storico, ricavato da un antico frantoio, e come ristorante è molto conosciuto in zona. Dopo l’apertura in Sicilia avevo comunque in animo una nuova apertura, che a causa del Covid è stata sospesa; ho quindi dirottato gli investimenti su questa nuova location. L’occasione è nata per caso e il posto non aveva necessità di grandi investimenti, quasi la metà rispetto al nostro standard. Dunque non mi sono fatto scappare l’opportunità. Ora che la situazione si sta normalizzando, non ci vogliamo fermare».
Piatti della tradizione...
La nuova Locanda di Garda prevede piatti della tradizione italiana, rivisitati con abile mano. «Questo ristorante - chiosa lo chef - si posiziona in un segmento leggermente più alto rispetto alla Locanda di Milano, è un posto suggestivo sia d’estate che d’inverno, dove gli ospiti possono passare piacevolmente il tempo a pranzo o a cena, perché saremo sempre aperti. Ci sarà un menu degustazione da 60 euro (5 portate) e uno da 80 euro (7 portate), cui si aggiunge un menu del “senza” (lattosio, glutine, carne o pesce), che è già in carta in Sicilia ed entrerà in carta anche a Milano: per gli intolleranti è meglio pensare in anticipo a piatti adeguati, piuttosto che modificare quelli già sperimentati e calibrati».
...rivisti con creatività
Fra i piatti in carta, alcuni must come la Spuma di cipolle; il Guanciale di vitello brasato con purè di patate e porri fritti; il Pane, pomodoro, limone, liquirizia e maionese di vongole e la celebre Millefoglie; a queste proposte si aggiungono altre con precisi riferimenti al territorio, come il Lavarello con emulsione di sottobosco e piselli o il Luccio.
La nuova Locanda Perbellini - Ai Beati sarà guidata da Marco Cicchelli (33 anni), che entra con una quota societaria: un modus operandi consolidato, quello dello chef scaligero, che ama coinvolgere i suoi collaboratori nella gestione dei nuovi locali, offrendo loro l’opportunità di diventare imprenditori.
Un’altra costante è quella di puntare sui giovani: a coordinare la brigata in cucina sarà infatti il giovane chef veronese Michele Bosco (28 anni).
