Il vulcanico Peppe Zullo è noto per essere un autentico chef contadino. La sua ultima novità, concepita durante il lockdown, è la “cucina nel bosco”, un’idea a cui ha dedicato 12mila mq a roverella e spazi aperti, dove su ampie tavole di legno si possono gustare in sicurezza e armonia piatti naturali a base di erbe spontanee, aromatiche, officinali, frutti dimenticati, ma anche ortaggi biologici coltivati in casa (nei 2 ettari di orto su 35 totali). Della serie Food for Forest; con tanto di vecchia cucina Zanussi alimentata a gas.
Piatti simpatici e naturali
Così tra asparagi selvatici, tarassaco, borragine, cicoriette di campo ecc., l’estroverso Zullo si diletta in piatti simpatici e naturali, come ad esempio le frittate ai fiorellini delle erbe spontanee, ma anche in ricette che s’intrecciano con la matematica, queste ultime nate da un’interpretazione della lettura di Il Cuoco Galante, opera di Vincenzo Corradi (anno 1773), che dedica un capitolo proprio al cibo pitagorico, “vegetariano” ante linteram.
Ecco quindi che 3 fiori diventano 18 (6, 6 e 6) o che 10 rigatoni di grano arso - nel “numero perfetto” di Pitagora - vanno a configurare una forma triangolare (1+2+3+4 alla base), che ricalca i “giochi” del grande matematico greco.
Le stagioni della cucina
La cucina nel bosco sfrutta la stagione per pochi mesi l’anno. Ma gli ospiti possono sempre accomodarsi nelle tre sale del ristorante, dove si perpetua la tradizione di una cucina a km zero: farina di grano Cappelli per la pasta fatta in casa (strascinati, orecchiette, fusilli di grano arso), olio evo da cultivar Coratina e peranzana, il vino della cantina di Zullo (4 etichette) e i suoi prodotti, adesso venduti anche online (www.prodottizullo.it).
E poi le zucche, gli ortaggi, le passate, queste fatte con pomodori di montagna semi-antichi, cui è dedicato un ettaro aziendale.
Menu degustazione stagionale
Dallo stretto legame con la terra nasce anche un ricco menu degustazione stagionale (6 portate 35 euro) con un’offerta sempre aperta a variazioni: piatti impostati sull’ortaggio o l’erba di turno.
Ecco così che tanti prodotti spontanei, come i funghi cardoncelli, gli asparagi selvatici, il marasciuolo (una brassicacea campestre che profuma di aglio), diventano protagonisti della cucina naturale di Zullo, declinati in una grande varietà di ricette locali.
I vini
La carta dei vini, oltre alle quattro etichette della Casa, comprende 250 proposte delle regioni italiane. Nei pressi del ristorante gli ospiti trovano infine una scuola di cucina naturale (con macchine Molteni), una cantina progettata dall’architetto Nicola Tramonti, che mette insieme pietra locale, materiali di riuso e opere di artisti del territorio. Le etichette e il packaging, ad esempio, sono disegnate dal pugliese Leon Marino.
