Il Fiore, storico formaggio dei pastori sardi e bandiera della gastronomia isolana, ha origini antichissime, precedenti alla dominazione Romana. È probabile che il suo nome derivi dal fiore inciso sul fondo delle fuscelle di legno di castagno o di perastro, un’asfodelo o una rosa di montagna, la peonia che annuncia la primavera sui monti della Barbagia.
Prodotto in tutta l’isola
Il Fiore sardo Dop è un formaggio prodotto in tutta l’isola, a latte intero e crudo e ottenuto solo da pecore di razza sarda. Il risultato delle due mungiture di una giornata (una in estate) viene versato in caldaie di rame e fatto coagulare a una temperatura media di 32-35°C con caglio di agnello o di capretto. La cagliata viene rotta dopo circa 25-30 minuti senza essere cotta e portata alle dimensioni di un chicco di riso. Quindi è sistemata dentro le fuscelle e pressata a mano per favorire lo spurgo del siero. Poi viene estratta e adagiata su un traliccio di canne per circa 24 ore. Per ottenere una crosta più resistente, prima di procedere alla salatura si bagna con la scotta, il liquido bollente che rimane dal siero dopo che è emersa la ricotta.
Come si fa
Quindi la forma passa in salamoia, dove rimane per 12 ore ogni chilo di formaggio. Infine si esegue l’affumicatura con arbusti di macchia mediterranea. La stagionatura, che avviene in cantine fresche e ben aerate, dura fino a tre mesi e mezzo per il formaggio da pasto e fino a sei mesi per quello da grattugia. Nei primi mesi di stagionatura, sulla crosta si sviluppano muffe di colore bianco-verde e grigio scuro: sono il segno di corretta e buona maturazione. Durante questo periodo, inoltre, le forme vengono periodicamente massaggiate con una miscela di olio di oliva, aceto di vino e sale.
Le caratteristiche
Il peso delle forme varia da 3 a 4 kg, la crosta è sottile, rigida e rugosa, il colore va dal marrone al verde scuro. Il colore della pasta va dal bianco al giallo paglierino a seconda della stagionatura, la consistenza è dura e friabile. L’odore è di pecorino intenso, con sentori di cuoio e di affumicato; il sapore è intenso, aromatico, leggermente acidulo nelle forme giovani, il piccante cresce con la stagionatura.
Pur aprendosi a inevitabili modernità, la produzione non ha abbandonato i tipici passaggi artigianali ben custoditi da un disciplinare molto attento al mantenimento dell’identità di questo eccezionale formaggio.
Proprietà nutrizionali del Fiore Sardo
Il Fiore Sardo dà 415 kcal per 100 g di prodotto provenienti soprattutto dai grassi, che sono il 34 grammi per 100 diprodotto. Di questi, 22,1 g sono grassi saturi. Consistente anche la quantità delle proteine ad alto valore biologico che raggiungono i 27 g %. La quantità di sale (come NaCl) è 3,3 g %. Non contiene fibre né glutine, le vitamine sono quelle del gruppo B, in particolare la riboflavina (B2), e la A. Alti i livelli di calcio, fosforo, potassio e sodio.
Gli altri pecorini
Pecorino Romano Dop
È il più famoso pecorino italiano, esportato in tutto il mondo. Malgrado il nome, viene prodotto quasi totalmente in Sardegna. Di sapore intenso e piccante, è irrinunciabile per la carbonara e l’amatriciana, ma per il loro pesto i liguri preferiscono in più delicato Fiore Sardo.
Pecorino di Pienza
È il risultato della consistenza immigrazione di pastori sardi verso la Toscana. Si distingue per l’aroma dovuto all’alimentazione delle pecore che si nutrono di erbe selvatiche come l’assenzio, il barbabecco e il mentastro.
Pecorino Moliterno
Prodotto in Basilicata, è noto anche con il nome di Canestrato per i segni lasciati dal canestro sulla crosta durante la lavorazione. È delicato se è fatto stagionare poco, ma se la stagionatura supera un anno diventa leggermente piccante.
Pecorino Toscano Dop
È un formaggio a pasta semidura o dura ottenuto da pecore di varie razze. Può essere di breve, media e lunga stagionatura, a pasta semidura e dura. Ma ogni tipologia si distingue per la particolare delicatezza.
Pecorino Siciliano Dop
È un formaggio a pasta semicotta e dura, prodotto con latte ovino intero e crudo, proveniente da animali allevati nella zona di produzione. Sulla superficie rugosa che riporta la modellatura del canestro in cui è stata riposta. La pasta è dura e compatta, di colore bianco o paglierino con leggera occhiatura. Il peso delle forme varia da 4 a 12 kg; l’odore è speziato, fresco e floreale; il gusto deciso e fruttato, più accentuatamente piccante per il formaggio a maggiore stagionatura.
In viaggio con Ristoranti nell'Italia delle specialità alimentari.
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